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Tintenfischravioli mit geräucherter Auberginenfüllung Im Zweifel italienisch

Diese gestreiften Tintenfischravioli sind echtes Slow Food. Ihre Herstellung ist wie ein Kunstprojekt – man braucht Hingabe, um eine solche Köstlichkeit zu schaffen. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Die Bitte um ein Sonntagsessen bringt Linda Schneider erst einmal in Verlegenheit. "Ich bin eine einfallslose Köchin und eine einfallslose Esserin", entschuldigt sie sich. Dann greift die "Im Zweifel italienisch"-Regel, die sehr viele Menschen spontan beim Kochen anwenden. Was wiederum für das spricht, was zwischen Mailand und Palermo auf den Tisch kommt: einfache Gerichte mit einer überschaubaren Anzahl frischer Zutaten aus der Region.

Ihr Menü nennt Schneider folglich "im weitesten Sinn italienisch", wobei es ihr wichtig war, "Zutaten zu verwenden, die während der Sommermonate in Philadelphia zu finden sind". Dort lebt die 42-Jährige mit ihrem Ehemann. Der Name ihres Blogs Wild Greens and Sardines bezieht sich auf ihre Leidenschaft für gegrillte Sardinen, die wenige Stunden zuvor noch im Meer schwammen. Und auf frisches Grün wie Löwenzahn, Chicorée und Endivie, bestenfalls selbst gepflückt. Mit beidem ist sie in Italien tatsächlich gut aufgehoben.

Als einfallslos kann man das Menü der US-Amerikanerin also beim besten Willen nicht bezeichnen. Ihr Hauptgericht nennt sie "gruselig", was sich nur auf die schwarze Farbe der selbst gemachten Pasta beziehen kann. Wer, fragt Linda Schneider rhetorisch, habe denn heutzutage noch Zeit, Pasta selbst zu machen? Und gibt die Antwort selbst: "Sehen Sie es als Kunstprojekt. Es beruhigt. Es befriedigt. Ich trinke gerne ein Glas Rotwein dazu."

Gestreifte Tintenfischravioli mit geräucherter Auberginenfüllung

Zutaten:

Für den gelben Pastateig:

  • 120 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • ½ TL Milch
  • ½ TL Olivenöl
  • Prise Salz

Für den Tintenfischpastateig:

  • 120 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • ½ TL Olivenöl
  • Prise Salz
  • 2 Packungen Tintenfischtinte, insgesamt etwa 8 g

Für die Füllung:

  • 900 g Auberginen
  • 55 g Mozzarella
  • 30 g Parmesan
  • Saft und Zeste einer halben Zitrone
  • 1 TL rote Chiliflocken
  • ½ TL Salz

Zum Anrichten:

  • Eine Handvoll geräucherte Kirschtomaten
  • Olivenöl extra vergine
  • Basilikumpesto
  • Parmesan, frisch gehobelt
  • Zitronenzeste, gerieben
  • Eine Handvoll geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Als Erstes die Ravioli herstellen. Für die gelbe Pasta alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Schneider empfiehlt einen Standmixer, es geht aber auch ohne. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche einige Minuten von Hand weiterkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde ruhen lassen. Mit dem Tintenfischpastateig ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Dazu Auberginen mehrmals mit einer Gabel einstechen und über der Flamme eines Gasherds – alternativ im Backofen – grillen. Die Haut sollte verbrannt, das Innere weich sein, was etwa zehn bis fünfzehn Minuten dauert.

Auberginen halbieren und das Fleisch über einem Sieb auskratzen, dabei darauf achten, dass nichts von der verbrannten Haut ins Fleisch gelangt. Mit den übrigen Zutaten für die Füllung pürieren und die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Anschließend erst den gelben Teig mit einer Nudelmaschine auf der zweitdicksten Stufe zu Blättern rollen. Mit dem Tintenfischteig ebenso verfahren, dann in Streifen schneiden. Nun die gelbe Teigplatte mit Wasser benetzen, die schwarzen Teigstreifen gleichmäßig darauf verteilen und sanft anpressen. Den jetzt gestreiften Teig auf der dünnsten Stufe durch die Nudelmaschine rollen. Sollten die Platten zu groß für die Maschine sein, überschüssigen Teig mit einem Messer abschneiden. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Teigplatten bis zur weiteren Verarbeitung mit Klarsichtfolie bedecken, so trocknen sie nicht aus.

Anschließend zügig Kreise ausstechen. Jeweils einen Klecks Auberginenpüree auf jeden Kreis spritzen, mit einem zweiten Kreis bedecken, die Ränder mit Wasser befeuchten und vorsichtig aneinanderdrücken.

Ravioli einige Minuten in kochendes Salzwasser geben. Übriggebliebene Ravioli lassen sich problemlos einfrieren.

Für die Sauce Kirschtomaten im Backofen rösten. In einer Pfanne einige Löffel Pastawasser mit Olivenöl erhitzen. Erst Tomaten zugeben, dann Basilikumpesto. Mit einem Schaumlöffel nacheinander die gekochten Ravioli in die Pfanne geben, dabei darauf achten, dass sie nicht aneinanderkleben. Ein bis zwei Minuten einkochen lassen. Salzen. Auf einem Teller anrichten, mit Zitronenzeste, Parmesan und Pinienkernen bestreuen und servieren.

Ein bisschen bitter: Stängelkohl schmeckt wie eine Kreuzung aus Kohl und Brokkoli. © Wild Greens and Sardines

Eine Vorspeise mit vielen, möglicherweise unbekannten Zutaten: Stängelkohl, auf Italienisch Cima di rapa, ist ein intensiv nach Brokkoli und Kohl schmeckendes Gemüse. Die piemontesische Spezialität Bagna Cauda meint ursprünglich eine Art Fondue, bei dem Gemüse in heißes, mit Knoblauch und Sardellen aromatisiertes Öl gedippt wird. Bei Burrata handelt es sich um eine mit Sahne gefüllte Mozzarellakugel. Probieren Sie ruhig alle auf einmal: in Form eines Bauernbrots mit Stängelkohl, Bagna Cauda und Burrata.

Der gegrillte Pfirsich bringt die Süße in diesen Salat, der Radicchio kontert mit einer bitteren Note. © Wild Greens and Sardines

"Warum lebe ich nicht am Meer?", fragt sich Linda Schneider. Wissen wir auch nicht, aber mit diesem Salat aus gegrilltem Pfirsich mit Walnussdressing ist die Illusion eines Ichs mit Strandhaus kurzzeitig perfekt.

Einfacher geht es nicht: Die Pilze werden nur in Olivenöl gebraten und mit Gewürzen, Kräutern, Tomatenmark sowie etwas Hühnerbrühe abgeschmeckt. © Wild Greens and Sardines

"Ein Pilzfest" nennt die Bloggerin ihr zweites Hauptgericht. Welche Pilze in ihrem Ragout landen, hängt von der Laune des Kochs ab – und im Idealfall von der Ausbeute eines ausgedehnten Waldspaziergangs.

Dieser Kokosnuss-Pistazien-Mandel-Kirschkuchen besteht nur aus Lieblingszutaten. © Wild Greens and Sardines

Der Kokosnuss-Pistazien-Mandel-Kirschkuchen ist eher international als italienisch. Einfallslos aber auf keinen Fall.

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