Whiskey Sour Diesen Cocktail genehmigt sogar das Heimatministerium

© Katja Hiendlmayer
Bamberger Süßholz, bayerischer Rauchbiersirup, lokaler Kräuterlikör: Diese preisgekrönte Variante des Whiskey Sour ist brutal regional. Na gut, bis auf den Whiskey. Von
Aus der Serie: Absacker

Ist ein Mojito ein Longdrink? Muss bei einer Margarita immer ein Salzrand ans Glas? Und wie viel Zitrone gehört in einen Whiskey Sour? Unsere Serie "Absacker" beantwortet diese Fragen und verrät Ihnen, wie Sie sich selbst den richtigen Drink für einen perfekten Abend mixen können. Denn hinter jedem Drink verbirgt sich ein Lebensgefühl.

Man könnte beim Thema Bayern auch mal wieder über Bier reden und nicht immer nur über Söder und Seehofer. Aber Bayern ist ja nun mal nicht nur Bier. Es ist auch Apfelsaft von heimischen Streuobstwiesen, ein aus Blütenhonig und Rauchbier hergestellter Sirup, Bamberger Süßholz und Siebenhügeltropfen, ein Kräuterlikör für die Heimatgefühle.

Regionalität gilt derzeit als eines der wichtigsten Themen in der Gastronomie, doch auf die Idee, diese Forderung auf einen Cocktailklassiker anzuwenden, muss man erst mal kommen. Sven Goller, der in Bamberg das Schwarze Schaf betreibt, wurde vergangenes Jahr zum besten Barkeeper Deutschlands gewählt. Beworben hat er sich mit einer Whiskey-Sour-Variation namens Smoke upon the Hills, mit original bayerischen Zutaten.

Sours sind eine der beliebtesten Cocktailgruppen an der Bar. Der Legende nach wurden sie von den Südstaatenladies kreiert, die ihren Whiskey nicht pur, sondern in einer milderen Variante trinken wollten, woraufhin sie ihn mit Zucker verfeinerten.  Einer anderen Lesart zufolge waren es aber zuerst die Seefahrer, die ihre tägliche Ration Rum mit Zitronensaft mischten, als Vorbeugung gegen Skorbut.

Stets handelt es sich bei einem Sour um die Kombination von Spirituose, Zitronensaft und Zucker. Einer der populärsten Vertreter ist der Whiskey Sour, bestehend aus Whiskey oder Bourbon, Zitronensaft und Zuckersirup. Oft kommt geschäumtes Eiweiß hinzu – dann ist es ein Boston Sour – und als Dekoration Maraschino-Kirschen und Orangenscheiben. Neben dem Grundrezept existiert eine Vielzahl von Variationen. Durch die Zugabe eines kräftigen Rotweins entsteht ein New York Sour, mit Orangensaft und Grenadine Sirup ein Ward 8, mit Aprikosenbrandy ein Baltimore Bang.

Whiskey kommt aus Schottland – wo man ihn ohne "e" schreibt –, aus Irland und den USA. Hier wie dort besteht er lediglich aus drei Zutaten: Getreide, Wasser und Hefe. Er ist also das Ergebnis eines Fermentationsprozesses. Nach dem Maischen des Getreides erfolgt die Gärung, dann die Destillation. Mindestens zwei Jahre reift das Destillat im Holzfass, in Schottland und Irland sogar drei. Mittlerweile produzieren auch andere Länder hochklassige Whiskeys, allen voran Japan. Als der von dort stammende Suntory's Yamazaki Sherry Cask 2015 zum besten der Welt gewählt wurde, schüttelte das manche Traditionalisten durch wie ein Cocktailshaker.

Solche Premiumprodukte mit Zucker und Zitronensaft zu mischen, ist Ausdruck herrlicher Dekadenz oder grober Unkenntnis. Besser man greift für seinen Sour auf eine Marke der mittleren Preisklasse zurück. Sven Goller verwendet für seine Sour-Interpretation Talisker Skye von der schottischen Insel Skye: verhältnismäßig kurz gereift, gelagert in amerikanischen Eichenholzfässern, mild im Aroma, leicht rauchig, mit einer Ahnung Karamell.

Sven Goller ist eigentlich Politologe, wirtschaftet aber lieber in seiner Bamberger Bar. © Katja Hiendlmayer

Goller kombiniert den Whiskey mit Apfelsaft von der bayerischen Streuobstwiese, hausgemachtem Rauchbiersirup und dem Kräuterlikör Bamberger Siebenhügeltropfen. Damit auch Veganer mittrinken können, ersetzt er das übliche Hühnerweiß durch Aquafaba. Klingt sehr exotisch, ist aber bloß das dickflüssige Kochwasser von Kichererbsen (auch von denen aus der Dose), das durch die in ihm gelösten Proteine tatsächlich wie Eiklar aufgeschlagen werden kann.

Geräuchert wird dieser Cocktail mit Süßholz. Im 19. Jahrhundert war Süßholz aus Bamberg auf der ganzen Welt bekannt. Seit 2010 wird die Pflanze mit dem typischen Lakritzaroma dort wieder angebaut. Der Smoke upon the Hills ist alles zugleich: süß, kräuterig, rauchig, herb und, abgesehen vom schottischen Whiskey, ein durch und durch dem bayerischen Patriotismus schmeichelndes Produkt. "Moment mal", gibt Sven Goller zu bedenken, "wir sind hier in Franken. Sie als Bayern zu bezeichnen empfinden 99 Prozent der Bamberger als Beleidigung." Regionalität kennt eben keine Grenzen.

Smoke upon the Hills

Zutaten:

  • 5 cl Talisker Skye
  • 3 cl Streuobstwiesenapfelsaft, mit Apfelsäure gesäuert (15 g Säure auf 0,5 l Saft)
  • 3 cl Rauchbierhonig-Sirup (siehe unten)
  • 1,5 cl Bamberger Siebenhügeltropfen (Alternativ ein anderer Kräuterlikör, z. B. Jägermeister)
  • 1 cl Aquafaba (Kicherbsen-Kochwasser)

Für den Rauchbierhonigsirup:

  • 500 ml Schlenkerla Rauchbier
  • 250 g Blütenhonig
  • 250 g Zucker

Außerdem:

  • Süßholz
  • Apfelscheiben

Zubereitung:

Für den Rauchbierhonigsirup Rauchbier, Blütenhonig und Zucker in einem Topf erwärmen und unter Rühren eindicken lassen. Abkühlen lassen.

Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen mit Eis gefüllten Cocktailshaker geben und 15 Sekunden kalt schütteln.

In einen sauberen Cocktailshaker abseihen und mit Hilfe eines Milchaufschäumers eine Schaumkrone bilden.

Süßholz mit einem Handgasbrenner entzünden und ein Viertelliterbierglas darüberstülpen, um den Rauch aufzufangen. Das Glas umdrehen und sofort den Cocktail durch den Rauch eingießen. Mit Apfelscheiben garniert servieren.

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