© Heikki Verdurme/Lannoo Publishers/Knesebeck Verlag

Winterrezepte Ganz und gar Gemüse

Schon mal Pilze gepökelt? Oder Pastinakenhummus gegessen? In diesen Rezepten spielt Gemüse die Hauptrolle – und zwar immer mit ein bisschen Rock 'n' Roll in der Küche.

Zu den vorherrschenden Küchenrichtungen gehört heute die missionarische. Vegetarisch? Warum nicht gleich vegan? Gesund und leicht? Warum nicht gleich voller Superfoods? Saisonal? Warum nicht gleich brutal regional? Der belgische Koch Seppe Nobels geht einen anderen Weg. Sein Antwerpener Restaurant Graanmarkt 13 wird vom Gault-Millau zu den weltweit 25 besten Gemüserestaurants gezählt, dennoch will er denjenigen nicht den Appetit verderben, die gern ein Stück Fleisch oder Fisch auf ihrem Teller sehen.

Seine Gemüserezepte sind also ausdrücklich zur Ergänzung freigegeben. Ein Gericht, sagt Nobels, sei nämlich nur dann gelungen, wenn man es mit Familie, Freunden und Nachbarn teilen könne. Damit Gemüse die nötige Aufmerksamkeit bekommt und eine Hauptrolle spielen kann, wird es auf originelle und überraschend unkomplizierte Weise zubereitet – eingelegt, angebraten, geröstet, fermentiert oder in Salzkruste gegart. Aus einem Wintergemüse wie Pastinake bereitet er Hummus, Champignons werden in einer Lake aus Reisessig und Sojasoße gepökelt. Gemüse verdient Hingabe und beste Behandlung, findet Seppe Nobels. Denn: "Ein einfaches Gemüsegericht macht die Welt ein klein wenig besser!"

Zwiebel, gegrillt und als Kompott

Zutaten für 4 Personen:

  • 6 Zwiebeln
  • 3 lange französische Schalotten
  • 2 rote Zwiebeln
  • Biosonnenblumenöl
  • einige Zweige Rosmarin
  • 50 g Butter
  • 1 EL scharfer Senf
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

Die lose Schale der Zwiebeln, Schalotten und roten Zwiebeln entfernen, aber nicht weiter schälen. Zwiebeln, Schalotten und rote Zwiebeln in 1,5 bis 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und dünn mit Öl bestreichen.

Eine Pfanne erhitzen oder den Grill anheizen. Die Zwiebelscheiben, Schalotten und roten Zwiebeln mit etwas Rosmarin etwa zehn Minuten grillen, bis die Scheiben weich und gar sind.

Die Butter bei sehr niedriger Temperatur in einem Topf schmelzen, dabei darauf achten, dass sie nicht schäumt. Den Topf vom Herd nehmen und ruhen lassen, damit das Eiweiß zu Boden sinkt.

Die Hälfte der gegrillten normalen Zwiebeln mit der Hälfte der geklärten Butter und dem Senf in einen Standmixer geben und pürieren.

Die restlichen gegrillten Zwiebeln mit dem Zwiebelkompott, Rosmarin, einer Prise Fleur de Sel und einigen Tropfen geklärter Butter servieren.

Kommentare

20 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren