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Dreikönigskuchen Mild und wild

Der Wilde Dreikönigskuchen besteht aus einem besonderen Sauerteig. Mit dem muss man Geduld haben, aber das ist ohnehin die beste Lektion beim Backen von Brot und Kuchen. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Brot statt Böller? An diesen Vorsatz haben sich zu Silvester mal wieder sehr viele nicht gehalten. Vielleicht liegt das ja auch am Brot, das man so bekommt. Dann dürfte die Tauschbereitschaft jedenfalls in Würenlos eine andere sein. In diesem Ort im Schweizer Kanton Aargau, "wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen", lebt Katharina Arrigoni und backt Brot. Und zwar jeden Tag, für sich, vor allem aber für andere. Wenn sie nicht backt, das Ergebnis fotografiert oder darüber für ihren Blog Besonders gut schreibt, gibt sie Backkurse oder liest Bücher übers Brotbacken.

Angefangen hat sie damit in einer schwierigen Lebenssituation, dementsprechend schwärmt sie von der meditativen, heilsamen Wirkung, die sich beim Teigkneten einstelle. Eine Zutat, auf die die 46-Jährige nicht verzichten kann? "Zeit." Sie hat noch einen Tipp für alle angehenden Brotbäcker: An trübseligen Tagen sollte man das mit dem Backen sein lassen.

Am ersten Sonntag des neuen Jahres ist die Laune hoffentlich gut genug für einen Wilden Dreikönigskuchen. Anders als in Deutschland wird dieser am Dreikönigstag servierte Kuchen in der Schweiz nicht aus Sand- oder Blätterteig, sondern mit süßem Sauerteig hergestellt. Sein Name bezieht sich auf die darin versteckte, kleine Königsfigur. Wer sie findet, ist für einen Tag Königin oder König. Nichts Royales im Haus? Eine Mandel ist auch in Ordnung.

Unabdingbar ist ein im Geschmack milder Mutterteig, ein sogenannter Lievito Madre. Wie die mit hellen Mehlen gefütterte, mit Honig oder Trockenobst in Gang gebrachte Anstellkultur entsteht, erklärt Arrigoni hier. Eins braucht man dafür aber wirklich: Zeit.

Wilder Dreikönigskuchen

Zutaten:

Für den Lievito Madre:

  • 15 g aktive Anstellkultur
  • 40 ml Wasser
  • 80 g Weizenweißmehl

Für das Mehlkochstück:

  • 125 ml Milch
  • 25 g Weizenweißmehl

Für den Hauptteig:

  • 120 g Lievito Madre
  • 1 Mehlkochstück
  • 170 ml Milch, lauwarm
  • 40 g Zucker
  • 410 g Weizenweißmehl
  • 10 g Salz
  • 70 g Butter, weich
  • Schale von ½ Biozitrone, gerieben

Für die Eistreiche:

  • 1 Ei
  • je 1 Prise Salz und Zucker
  • 1 EL Sahne oder Milch (optional)

Für die Glasur:

  • 3 EL Agavendicksaft, Ahornsirup oder flüssiger Honig
  • 3 EL Milch

Außerdem:

  • Hagelzucker zum Bestreuen
  • Königsfigur oder Mandel

Zubereitung:

Am Abend des Vortages den Lievito Madre vorbereiten. Dazu Anstellkultur in Wasser auflösen, Mehl zugeben und etwa fünf Minuten lang zu einem festen Teig verkneten. Bei mindestens 25 Grad über Nacht fermentieren lassen.

Ebenfalls am Abend des Vortages das Mehlkochstück vorbereiten. Dazu Milch und Mehl in eine kleine Pfanne geben. Mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren langsam aufkochen, bis die Mischung eindickt. Etwas abkühlen lassen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Hauptteig am nächsten Tag das kalte Mehlkochstück in eine Teigschüssel geben und eine halbe Stunde lang akklimatisieren lassen. Dann den reifen Lievito Madre und lauwarme Milch hinzufügen und kurz verrühren. Anschließend Zucker, Mehl und Salz zugeben und mit einem Handrührgerät fünf bis acht Minuten auf niedriger Stufe kneten, dabei darauf achten, dass der Teig eher trocken ist. Weiche Butter in Stückchen zugeben und den Teig weitere fünf bis zehn Minuten schonend kneten. Eine Minute vor Ende geriebene Zitronenschale beigeben. Jetzt sollte der Teig weich und elastisch sein und sich vollständig vom Schüsselrand lösen lassen. Gut bedecken und bei 25 bis 27 Grad etwa drei Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar erhöht hat. Die exakte Gärzeit ist abhängig von der Aktivität des Lievito Madre und der Gärtemperatur.

Im Anschluss Teig mit einer Teigkarte auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben und acht Teigstücke von jeweils 80 Gramm abwiegen. Rest des Teiges zu einer großen Kugel formen und diese mit der Naht nach unten auf ein Backpapier legen. Restliche Teigstücke ebenfalls zu Kugeln formen und mit der Naht nach unten gleichmäßig und nicht zu dicht um die große Kugel herum platzieren. In eine der Teigkugeln König oder Mandel einfalten. Dreikönigskuchen mit Eianstrich bepinseln, mit einer großen Schüssel oder Teigwanne bedecken und bei 25 bis 27 Grad ungefähr eine weitere Stunde gehen lassen. Kurz vor dem Backen ein zweites Mal mit Eianstrich bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad etwa 30 Minuten backen.

Noch heiß mit Glasur bestreichen und mit Hagelzucker verzieren.

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