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Wildschweinburger Die können mehr als Saumagen

Pulled-Wildschwein-Burger im Wacholderbrötchen und Ochsenbacken in Rotweinjus: So weltläufig geht Freestyle aus der Pfalz, inspiriert von Japan, Frankreich und Italien. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Kochen können die Pfälzer zweifellos, nur mit der Namensfindung ihrer Gerichte hapert es ab und zu. "Saumaache, schiefer Sack, dreggiche Grumbeere … appetitanregend klingt das nicht gerade", stellt Kerstin Getto fest. "Einige ergreifen da sofort die Flucht oder stürmen das Salatbüffet." Wer sich dennoch traut, wird belohnt, zum Beispiel durch einen mit Kartoffeln, würzigem Brät und Gemüse gefüllten Schweinemagen oder eine üppige Platte mit Sauerkraut, Leberknödeln und Bratwurst.

In einem früheren Leben war Getto Bauzeichnerin, 2012 startete sie ihren Blog Cooking Affair, den sie heute hauptberuflich betreibt, außerdem ist sie Fotografin und Kochbuchautorin. Und so etwas wie pfälzische Genussbotschafterin. Ihr inoffizielles Lebensmotto? "Jesses nä, die Palz is' schää", was auf die kaum zu leugnenden Vorzüge ihrer Heimat verweist. Zehn Minuten braucht die Vierzigjährige mit dem Fahrrad zur französischen Grenze. Sie schwärmt von den Weinbergen, wo sie gelegentlich aushilft, den Weinproben und natürlich von den Spezialitäten von Metzelsupp bis Lewwerknepp. Ihre Weine kauft sie gerne in der Neustädter Weinhandlung Rohstoff, zum Essengehen kann sie den Hubertushof in Ilbesheim empfehlen.

Kein Wunder, dass Kerstin Gettos Sonntagsessen ein deftiges geworden ist, mit einem Pulled Wildschwein – inklusive Cranberry-BBQ-Soße, Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholder-Buns – als einer von zwei Hauptspeisen. Im Gegensatz zu Rind, Schwein oder Huhn halten sich die Deutschen beim Verzehr von Wild seltsamerweise zurück. Dabei erfüllt dieses Fleisch die derzeit gefragten Kriterien regional und bio mühelos. Noch dazu sieht Gettos Wildburger sehr verführerisch aus. Denn nichts gegen Saumagen, aber abgesehen vom Namen ist auch seine Optik gelegentlich ein Problem.  

Pulled Wildschwein mit Cranberry-BBQ-Soße, Orangenchutney, Rotkohl-Slaw und Wacholder-Buns

Zutaten für 8 Portionen:

Für das Pulled Wildschwein:

  • 1 bis 1,2 kg Wildschweinnacken, ohne Knochen
  • 100 ml Cidre, säuerlich-herb
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL brauner Zucker

Für die Gewürzmischung:

  • 4 EL brauner Zucker
  • 1 EL Knoblauch, granuliert
  • 2 EL Pimentón de la Vera, edelsüß (geräuchertes Paprikapulver)
  • ½ EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zwiebelsalz
  • 1 EL Salz
  • ½ EL Selleriesalz

Für die Wacholder-Buns:

  • 200 ml + 3 EL warme Milch
  • 1–2 EL Wacholderbeeren
  • 2 TL Trockenhefe oder ein Stück frische Hefe
  • 2 ½ EL Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 425 g Mehl Typ 550
  • 60 g Mehl Typ 405
  • 1 ½ TL Salz
  • 80 g weiche Butter
  • Sesam

Für die Cranberry-BBQ-Soße (ergibt 2 Gläser à 250 ml):

  • 400 g Cranberrymarmelade
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 EL Öl zum Braten
  • 4 EL brauner Zucker
  • 4 EL Honig
  • 1 Dose Tomaten, stückig
  • 3 EL Tomatenmark
  • 100 ml Apfelessig
  • 4 EL Worcestersoße
  • 50 ml Gin
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Piment d'Espelette (Chilipulver)

Für den Rotkohl-Slaw:

  • 1 kleiner Rotkohl (etwa 450 g)
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Reisweinessig
  • ½ Limette, deren Saft
  • ½ TL brauner Zucker

Für das Orangenchutney:

  • 500 g unbehandelte Orangen
  • 1 rote Peperoni, fein gewürfelt
  • 1 Zwiebel, in Streifen geschnitten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Muskat
  • 100 ml Balsamico Bianco
  • 150 g brauner Zucker

Zubereitung:

Am Vortag Zutaten für die Gewürzmischung im Mörser vermengen und das Fleisch damit gleichmäßig einreiben. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Für die Wacholder-Buns Milch erwärmen und die grob zerstoßenen Wacholderbeeren darin über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

Für die Cranberry-BBQ-Soße Knoblauch- und Zwiebelwürfel fein hacken und in einem großen Topf in etwas Öl farblos andünsten. Cranberrymarmelade, Zucker, Honig, stückige Tomaten, Tomatenmark, Apfelessig, Worcestersoße, Gin, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette zugeben und kurz aufkochen. Mit einem Pürierstab pürieren und für etwa 45 Minuten einkochen lassen, dabei häufig umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken, in die vorbereiteten Gläser füllen und gut verschließen.

Am Folgetag das Fleisch eine Stunde vorher aus der Kühlung holen, es sollte Raumtemperatur haben. Ofen auf 110 Grad vorheizen. Cidre, braunen Zucker und Gemüsebrühe in einem ausreichend großen Bräter mischen. Fleisch aus der Folie nehmen und in die Cidremischung legen. Bräter ohne Deckel für sieben Stunden in den Ofen stellen, dabei ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit einpinseln oder übergießen. Aus dem Ofen nehmen und fest in Alufolie und ein Handtuch schlagen. Eine Stunde ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln in Stücke reißen.

Wacholderbeeren aus der Milch nehmen und diese leicht erwärmen. Zusammen mit Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen und etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Mehl mit Salz mischen, Butter zufügen und mit den Fingern zu kleinen Streuseln kneten. Hefemischung und ein verquirltes Ei untermischen, bis die Masse klumpt. Zehn Minuten fest kneten, bis der Teig seidig glänzt, dann abgedeckt eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend acht Brötchen formen und auf einem Backpapier eine weitere Stunde gehen lassen. Ofen mit einer Schüssel Wasser auf dem Boden auf 200 Grad vorheizen. Ein zweites Ei mit einem Esslöffel Wasser vermischen, die Buns damit bestreichen und mit Sesam bestreuen. Etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für den Rotkohl-Slaw Rotkohl in feine Streifen schneiden oder hobeln. Salz einkneten und für 20 Minuten beiseitestellen. In der Zwischenzeit Essig, Limettensaft und Zucker mischen und mit dem Kohl vermengen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Orangenchutney die Schale einer Orange abschälen und in feine Streifen schneiden. Restliche Orangen schälen, Fruchtfleisch klein würfeln und mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze für 40 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen, bis die Masse dickflüssig ist.

Zum Servieren Buns aufschneiden und im Ofen leicht erwärmen. Auf die unteren Hälften etwas Orangenchutney streichen. Pulled Wildschwein mit etwas Cranberry-BBQ-Sauce mischen und auf dem Chuntey anrichten. Cranberry-BBQ-Sauce darüberträufeln, dann mit Rotkohl-Slaw belegen und mit den oberen Hälften der Buns belegen.

Mit Roggenbrotbröseln und Gomasio bekommen die Sashimi vom Lachs ein bisschen Knusper. © Cooking Affair

Für ihre Vorspeise wirft Getto einen Blick nach Japan. Es gibt Sashimi vom Lachs mit Roggencrunch, Kürbis-Carpaccio und Miso-Mayonnaise.

Genug von Kürbissuppe? Dann kommt er in die Gnocchi. © Cooking Affair

Auch der Zwischengang setzt auf Fleisch. Ihre Kürbisgnocchi mit Salbeibutter verfeinert die Bloggerin mit kross gebratenem Pancetta.

Eine ganze Welt der Aromen: Die Ochsenbacken in dunklem Rotweinjus werden französisch-pfälzisch-asiatisch begleitet.

Die Einflüsse des zweiten Hauptgangs, Ochsenbacken in dunklem Rotweinjus, Semmel-Frühlingsrollen, Gewürz-Nashi-Birnen und geflämmten Perlzwiebeln mit Petersilienöl, reichen von Frankreich bis nach Asien.

Gin ist mit seiner Zitrusnote die ideale Ergänzung zum Birnensorbet. © Cooking Affair

Statt eines Digestifs nehmen wir den Verdauungsdrink in Form eines Desserts zu uns. Es gibt Birnensorbet mit Gin auf Ingwerstreuseln, Rieslingsabayon, Birnenbällchen und -püree und scharfe Luftschokolade.

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