© Ditte Isager

Wintergemüse Soulfood für kühle Tage

Salat? Ist doch viel zu kalt jetzt! Aber diese Rezepte mit viel Gemüse und einfachen Zutaten sind im Winter genau das Richtige. Da wird sogar der Lauch zum Seelentröster.

Menschen mit guten Vorsätzen geben sich zu Beginn des neuen Jahres natürlich entsagungsvoll: möglichst keine Kalorien, kein Fleisch, kein Fett. Vor allem von Letzterem hält Nadine Levy Redzepi nichts. "Was wäre das Leben nur ohne Kartoffelchips?", fragt sie im Vorwort ihres Buches Downtime. Schließlich erreiche die Kartoffel dadurch unvergleichliche Knusprigkeit – und überhaupt werde der Geschmack von Gemüse erst durch Fett hervorgehoben.  

Das hat sie aus der Küche ihres Mannes: René Redzepi betreibt das Noma in Kopenhagen, das mehrmals als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Seine Frau sagt: "Das Begießen mit Butter ist einer der ersten Tricks, die ich im Noma lernte." Ihre Erkenntnisse aus der Zwei-Sterne-Küche hat sie für ihre Rezepte familientauglich übersetzt, in einfache Gerichte aus frischen Zutaten. Wenn die Familie zusammen am Tisch sitzt, sollte das nämlich eine entspannte "Downtime" sein, keine Zeit, in der sich einer oder eine allein in der Küche mit falschem Ehrgeiz abplagt. Um das Meiste an Aromen herauszuholen, rührt sie in den Kartoffelsalat mit grünem Gemüse Mayonnaise, zum Lauch gibt es Pinienkerne und Schinkenspeck, und die Topinambursuppe macht Mandelmilch samtig. Da muss sich keiner sorgen, dass Gemüsegerichte nicht satt machen würden – denn das hier ist Soulfood für kalte Wintertage.

Süßkartoffelküchlein mit Kreuzkümmel-Bete und gesalzenem Joghurt

Zutaten für 6–8 Personen:

  • 3 Süßkartoffeln à 200 g

Kreuzkümmel-Bete:

  • 1 Knolle Rote Bete (etwa 200 g)
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1⁄2 Zitrone
  • 2 EL natives Olivenöl extra

Gesalzener Joghurt:

  • 250 g Naturjoghurt (vollfett)
  • 3⁄4 TL feines Meersalz 

Süßkartoffelküchlein:

  • 1 kleine Schalotte
  • 2 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück frischer Ingwer (5 cm)
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 300 g Kichererbsenmehl (plus mehr nach Bedarf)
  • feines Meersalz
  • 75 ml Rapsöl zum Braten (plus mehr nach Bedarf)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Süßkartoffeln unter fließendem kaltem Wasser abbürsten, waschen, aber nicht schälen. Jede rundherum mit der Gabel einstechen. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen etwa eine Stunde backen, bis eine Messerspitze sanft hineingleitet. Komplett auskühlen lassen.

Für die Kreuzkümmel-Bete: Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel reiben. Die Kreuzkümmelsamen im Mörser zermahlen, alternativ den Boden eines schweren Topfes zum Zerdrücken benutzen,und zu den Rote-Bete-Raspeln geben. Den Saft der Zitrone sowie das Olivenöl dazugeben und gut vermengen. Den Salat bei Zimmertemperatur bis zum Anrichten beiseitestellen.

Für den gesalzenen Joghurt: In einer Schüssel den Joghurt mit dem Salz vermischen. Abdecken und im Kühlschrank beiseitestellen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Innere der Süßkartoffeln mit einem Löffel in eine Schüssel kratzen. Die Schalotte häuten. Die Schalotte sowie die Frühlingszwiebeln feinhacken und zu der Süßkartoffelmasse geben. Mit einer breiten Messerklinge den Knoblauch zerdrücken und häuten. Mit der Spitze eines Teelöffels die Haut des Ingwers abkratzen. Mit einer feinen Reibe den Ingwer und den Knoblauch in die Süßkartoffelmasse reiben. Das Kurkuma- und Paprikapulver hinzufügen und alles gut vermengen. In etwa drei Zügen das Kichererbsenmehl unterrühren. Alles mit Salz abschmecken.

Die Masse in Küchlein von 6 cm Durchmesser und 12 mm Dicke formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Klebt der Teig zu stark an den Händen, etwas mehr Mehl untermischen.

In einer großen Bratpfanne das Öl bei mittlerer Temperatur bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Dann zwei oder drei Küchlein in die Pfanne geben und in etwa zwei Minuten goldbraun braten. Die Küchlein wenden und auf der anderen Seite ebenso zwei Minuten oder etwas mehr braten. Die Küchlein auf einer Platte anrichten. Die restlichen Küchlein portionsweise ausbacken, dabei nach Bedarf noch etwas Öl in die Bratpfanne geben.

Die Schüsseln mit der Roten Bete und dem Joghurt auf die Platte stellen und diese bereitstellen, sodass die Gäste sich selbst Küchlein nehmen und diese mit etwas Joghurt und einem Löffel Rote-Bete-Salat toppen können.

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