Guide Michelin "Dieses Elitäre war gestern"

Der Guide Michelin zeichnet in Deutschland so viele Restaurants aus wie nie zuvor. In vielen Häusern geht es lockerer zu als früher – dafür ist Berlin Vorbild und Labor.
Quelle: ZEIT ONLINE, DPA, CAB

In Deutschland können sich mehr Restaurants denn je mit Sternen des Gourmetführers Guide Michelin schmücken. In der neuen Ausgabe des Hotel- und Restaurantführers werden 309 ausgezeichnete Restaurants aufgeführt, neun mehr als im Vorjahr. Dabei boomen die Häuser mit einem Stern. Bei den beiden höheren Kategorien gibt es je ein Restaurant weniger als in der Ausgabe von 2018. "Von den 309 Sterne-Restaurants sind 42 neue dabei", sagte Pascal Couasnon, Geschäftsführer für den Bereich Food and Travel bei Michelin, bei der Vorstellung in Berlin.

Zehn Häuser erhalten drei Sterne, das ist eins weniger als 2018, weil das La Vie in Osnabrück aufgegeben hat. Fünf Restaurants werden neu mit zwei Sternen ausgezeichnet, sechs verlieren einen oder beide Sterne. Von den 261 Restaurants mit einem Stern sind 37 neu in der Liste. Der größte Sprung gelang dem Purs in Andernach mit Koch Christian Eckhardt – es ist von null auf zwei Sterne gestiegen. Ein Stern für das CODA Dessert Dining in Berlin ist ebenfalls eine große Überraschung, denn die Küche ist dort strikt nur auf Basis der Patisserie ausgerichtet. 

Der Direktor des Guide Michelin für Deutschland und die Schweiz, Ralf Flinkenflügel, erklärt den allgemeinen Aufschwung mit immer besserer Qualität in der Küche. "Wir haben unsere Kriterien nicht verändert. Es liegt einfach daran, dass besser gekocht wird." Je mehr gute Restaurants es gebe, desto mehr würden junge Leute ausgebildet, die eigene Restaurants eröffnen. Es gebe immer mehr junge Köche, die frische Ideen hätten und neuen Schwung in die deutsche Spitzengastronomie brächten. Und das auch, indem sie mit Regeln brechen: "Die Gastronomen haben erkannt, was die Gäste möchten, sie möchten gut essen in einem lockeren Ambiente", sagte Flinkenflügel. "Dieses Elitäre war gestern."

Bloß keine Damasttischwäsche

Was das bedeutet, lässt sich gut am Beispiel von Berlin erklären. Zwar hat Tim Raues Restaurant nicht, wie von vielen erwartet, den dritten Stern bekommen. Dafür aber sei in der Hauptstadt das Casual Fine Dining "extrem durchgestartet", sagt Stephan Hentschel von Cookies Cream. Das Ein-Stern-Restaurant ist vegetarisch und vereint damit Trends, die in Berlin intensiv kultiviert werden: erstens eine Küche, die Gemüse die Hauptrolle auf dem Teller spielen lässt und sich von internationalen Einflüssen inspirieren lässt – und zweitens eine lässige Atmosphäre ohne Holzvertäfelung und Damasttischwäsche. Statt feinem Porzellan gibt es oft Steingutteller, nach dem Motto: je feiner die Speise, desto gröber der Teller.

Zu den weiteren in Berlin mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants gehören das Kin Dee mit thailändischer Küche, das Savu mit einer nordisch-spanisch-italienischen Kombi und das Ernst: Es liegt in einer eher unansehnlichen Ecke des Berliner Stadtteils Wedding und bietet nur zwölf Gästen auf Barhockern Platz. Sie werden an einem Tresen aus der offenen Küche vom Team um den Kanadier Dylan Watson-Brawn bedient, mit ungefähr 25 winzigen Gängen. Im Menü für 185 Euro mischen sich asiatische Techniken mit regionalen Produkten – auch hinsichtlich einer kompromisslosen, puristischen Regionalität hat sich Berlin in den letzten Jahren als Labor erwiesen.

Leicht mit dem Luxus ist es aber immer noch nicht in diesem Land, das sich bei gängigen Lebensmittelpreisen gern beim Discounter orientiert – hohe Menüpreise sind etwas, das permanent aus der Qualität der Zutaten heraus erklärt werden muss. Dass das La Vie schließen musste, liegt daran, dass der Investor, die Georgsmarienhütte GmbH, sich zurückgezogen hat – Spitzengastronomie hat es sehr schwer ohne Investor oder ohne den Verbund mit einem Hotel.

Gleich drei von fünf neuen Restaurants mit zwei Sternen liegen in Bayern: Sosein im mittelfränkischen Heroldsberg, Luce d'Oro im oberbayerischen Krün und Alexander Herrmann by Tobias Bätz im oberfränkischen Wirsberg. Außerdem zieren zwei Sterne jetzt neben dem Purs auch das Ox & Klee in Köln.

Die mit Abstand meisten Sterne-Restaurants gibt es in Baden-Württemberg (77), gefolgt von Bayern (52), Nordrhein-Westfalen (47) und Rheinland-Pfalz (27). Bei den Häusern mit drei Sternen liegen Baden-Württemberg, Bayern und das Saarland mit je zwei vorne. Keine Auswahl haben Feinschmecker in Thüringen und Sachsen-Anhalt, dort findet sich jeweils ein einzelnes Restaurant mit einem Stern. In Bremen, dem kleinsten Bundesland, gibt es kein einziges.

Kommentare

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Ich frage mich warum die Köche noch in solch Läden arbeiten! Mindestlohn (max. 1800 Euro) bei 250/300h im Monat.
Als ich noch bei Bobby Bräuer und Franz Raneburger angestellt war, hatte ich einen realen Netto-Stundenlohn von 2,13 Euro!

Nun arbeite ich stolz als Ing. und verdiene rund 60.000 Euro und kann ne ziemlich ruhige Kugel schieben! Habe sogar ein Dienstfahrrad bekommen.

Alle die in solch pervertiertenLäden essen gehen, sollten verstehen - was sie den armen Menschen abverlangen und ob sie bereit wären den vierfachen Preis zu zahlen, damit der ("Jung")-koch sich auch das Ticket für die Straßenbahn leisten kann!

Gekürzt. Bitte bleiben Sie beim Thema. Danke, die Redaktion/km