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Kartoffel-Mousseline So französisch kann Kartoffelpüree sein

Wenn aus dem Püree eine fluffige Mousseline wird, dann ist das très bon. Aber nicht nur Franzosen überrascht die Begleitung mit Bier-Granola und Harissa-Pastinaken. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Sprechen Sie Kulinarisch? Stichwort Bowls, Superfood, From Nose To Tail – wer sich durch Foodfotos auf Instagram klickt, bekommt leicht den Eindruck, das Englische sei alternativlos. Dabei geht es in echten Küchen sehr frankophon zu, von Commis über Bain-Marie bis zu Pommes Parisienne – alles Begriffe, die dem Französischen entstammen.

Für die in Luzern lebende Marianne Frener kein Problem. Die Köchin und Konditorin hat ihre Berufe in verschiedenen, teilweise gehobenen Betrieben in der Schweiz und in England gelernt. Als Vorbild nennt sie die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits. Dass sie diesen Weg gehen würde, war früh klar. "In meiner Kindheit auf dem Land war am Wochenende nichts los", erklärt die 37-Jährige. "Ich durfte Freundinnen zu mir nach Hause einladen und habe dann für alle gekocht. Rezeptbücher habe ich immer schon geschrieben. Zuerst waren sie gefüllt mit den Rezepten meiner Mutter, später mit meinen eigenen." Heute sind diese Rezeptbücher digital, in Form des Blogs Mary Miso.

Noch ein Wort zu Freners Mutter: "Als Bauerntochter hat sie mit einer beneidenswerten Abgebrühtheit den Kartoffelstampf à la minute für Gäste zubereitet. Nie hätte sie aus Bequemlichkeit die Kartoffeln im Vorfeld geschält." A la minute ist etwas, das der Tochter aus ihrer Profiküchenzeit lebhaft in Erinnerung geblieben ist, ebenso jede Menge Fachvokabular wie etwa Mousseline, ein mit Sahne, Milch oder Butter verfeinertes, eher flüssiges Kartoffelpüree. Marianne Frener kombiniert es sehr unfranzösisch mit Pastinaken, Harissa und Bier-Granola. Ein Satz auf Kulinarisch, den wohl jeder versteht: C’est bon!

Mousseline mit Pastinaken, Harissa und Bier-Granola

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1 kg Pastinaken
  • 1 EL Harissa
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Milch
  • 30 g Butter
  • Muskat
  • Salz und Pfeffer
  • 10 ml Sahne, geschlagen
  • Kresse

Für das Bier-Granola:

  • 5 EL Bier
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 TL grober Senf
  • 1 EL Rohrzucker
  • ½ TL Cayennepfeffer
  • ½ Orange, Abrieb
  • 1 Zweig Rosmarin, gezupft, gehackt
  • Salz und Pfeffer
  • 15 g gepuffter Amarant
  • 40 g Haferflocken
  • 35 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Haselnüsse, grob gehackt
  • 50 g Mandeln, grob gehackt

Zubereitung:

Für das Granola Bier, Sonnenblumenöl, Sesamöl, Sojasoße und groben Senf mischen. Rohrzucker, Cayennepfeffer, Abrieb der Orange und Rosmarin dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Zutaten dazugeben, mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im Backofen 15 Minuten bei 160 Grad rösten. Granola durchmischen und weitere 15 Minuten rösten. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Kartoffeln und die Hälfte der Pastinaken in mittelgroße Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen und leicht ausdampfen lassen.

Restliche Pastinaken in Stücke schneiden. Mit Harissa und Olivenöl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. 20 Minuten bei 220 Grad backen.

Milch und Butter aufkochen. Kartoffeln und Pastinaken durch eine Passiermühle drehen oder mit einem Schneebesen zerdrücken. Milch und Butter untermischen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Geschlagene Sahne unterheben.

Mousseline auf Tellern verteilen und Harissa-Pastinaken darüber anrichten. Mit Bier-Granola und Kresse bestreuen.

Ein Bagel geht auch sehr gut mit Brie und Apfel – und Zwiebelconfit als verbindendem Element. © mary miso

Was wäre ein Sonntag ohne Käse? Nichts für eine Schweizerin. Zum Frühstück bereitet Frener sich einen Bagel mit Zwiebelconfit, Apfel und Brie zu.

Noch was, das sehr gut zu Käse passt: Birnenchutney mit Ingwer, Rosmarin und Chili © mary miso

Zu Käse jeder Art passt dieses Birnenchutney.

Die Rote Bete kommt roh auf den Salat, Linsen, Kürbis und Lauch natürlich nicht. © mary miso

Wer keinen Käse mag, wird vielleicht mit diesem veganen Linsensalat mit Kürbis, Lauch und Roter Bete glücklich.

Herrlich sahnig und geschmeidig: Ins Eis kommt nämlich reichlich Ricotta. © mary miso

Bis zum Sommer dauert es noch, aber dieses Ricottaeis mit karamellisierten Mandeln, Zitrone und Thymian macht schon mal Vorfreude. Frener schwärmt übrigens nicht von Eis, sondern von Glace.

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