© The Cake Historian

Jessica Reed: Am Anfang war der Keks

Kuchen-Historikerin müsste man sein! Dann wüsste man wie Jessica Reed, dass Füllung und Form den Kuchen zur Torte erheben. Und was zu Ostern die besten Rezepte sind. Interview:

An keinem Feiertag kommen so selbstverständlich üppige Torten auf den Tisch wie zu Ostern. Dabei ist das Konzept Torte recht jung: Erst im 19. Jahrhundert wurden einige der berühmtesten Exemplare erfunden, etwa die Schwarzwälder Kirschtorte, die Prinzregententorte oder die Sachertorte. Doch was unterscheidet eine Torte eigentlich vom Kuchen? Und was hat die industrielle Revolution damit zu tun? Darüber haben wir mit der US-amerikanischen Kuchen-Historikerin Jessica Reed gesprochen und uns von ihr mit zwei Rezepten für die Osterzeit inspirieren lassen.

ZEITmagazin ONLINE: Frau Reed, wissen Sie, was sich hinter den Namen "Schwarzwälder Kirsch" und "Frankfurter Kranz" verbirgt?

Jessica Reed: Ich vermute: Torten. Ich habe einmal ein altes deutsches Rezeptbuch gelesen, da bin ich den Namen begegnet.

ZEITmagazin ONLINE: Stimmt. Im Englischen gibt es gar keinen eindeutigen Begriff für das, was man im Deutschen "Torte" nennt. Was ist das eigentlich, eine Torte?

Am Anfang war der Keks © The Cake Historian

Reed: Der Begriff steht in Deutschland und einigen anderen Ländern Europas für das, was wir in den USA als Multi Layered Cake bezeichnen. Ein Schichtkuchen – nur mit nicht ganz so vielen Schichten wie im Extremfall. Die Kuchenlagen bestehen häufig aus Biskuitteig, die Füllungen aus allem Möglichen: Schokolade, Früchte, Buttercreme.

ZEITmagazin ONLINE: Torten werden immer aus Lagen von Kuchenteig und unterschiedlichen Füllungen konstruiert?

Reed: Das Wort steht für diese Methode und die daraus resultierende Struktur, ja. Eine Torte ist ein Kuchen mit Füllung oder Belag.

ZEITmagazin ONLINE: Seit wann gibt es denn Kuchen?

Reed: Im Westen gehen die ersten Definitionen zurück auf die frühen Zivilisationen: Griechen, Ägypter, Römer. Sie alle nannten etwas, das aus Getreide gebacken, mit Honig oder Früchten gesüßt und flach war – also in etwa das, was wir heute einen Keks nennen würden – Kuchen. Manche Leute nehmen das deshalb auch als Stunde Null des Kuchens. In Wahrheit ist aber natürlich das Brot der Vorläufer des Kuchens.

ZEITmagazin ONLINE: Was unterscheidet Brot von Kuchen?

Reed: Das ist schwerer zu sagen, als man glaubt. Am ehesten der Teig: Brot entsteht in der Regel mithilfe von Hefen oder auch Bakterien. Die meisten Kuchen nicht. Sie beinhalten – neben einem Süßmittel – eine größere Menge Butter und Eier. Aber wie gesagt: So einfach ist es nicht. Noch immer gibt es in Westeuropa Kuchen aus Hefeteig. Und das in den USA sehr beliebte Banana Bread ist in Wahrheit ein Kuchen. Ich glaube, heute geht es den meisten Menschen um die äußere Form: Wenn sie eine typische Form sehen, einen Napfkuchen etwa oder einen Schichtkuchen, dann identifizieren sie auch deren Inhalt als Kuchen. Oder eben als Torte.

ZEITmagazin ONLINE: Bei Kuchenrezepten werden zunächst fast immer Eier, Zucker und Butter zu einer schaumigen Masse verrührt und erst am Ende kommt das Mehl dazu. Beim Brot beginnt man mit dem Mehl. Warum?

Reed: Es geht um die Textur, die man erreichen möchte. Das hat viel mit Gluten, dem Klebereiweiß im Weizenmehl, zu tun. Wenn man ein Brot backt, möchte man, dass sich die Gluten-Ketten zu einem Netzwerk entwickeln, das dem Laib Struktur gibt und ihn wie ein Gerüst trägt. Bei den meisten Kuchen zielt man auf eine feinere, aber festere Textur ab, nicht auf diese Mischung aus Strähnen und Löchern wie beim Brot. Das Gluten spielt zwar eine gewisse aromatische Rolle – weil es mit der heißen Luft im Ofen auf bestimmte Weise chemisch reagiert. Ein Netzwerk soll es aber nicht entwickeln. Deshalb knetet man das Mehl nicht lange, sondern verrührt es bloß kurz. Auch das Fett der Butter schwächt die Glutenstruktur.

ZEITmagazin ONLINE: Seit wann backt man Kuchen zu Feierlichkeiten?

Reed: Von der genauen Kuchen-Definition mal abgesehen: Süßes Gebäck war schon immer ein Essen für besondere Anlässe. Man nahm es nicht jeden Tag zu sich. Die Menschen im vorchristlichen Russland etwa feierten unterschiedliche Jahreszeiten mit bestimmten Kuchen. Das chinesische Mondfest wird schon seit Jahrhunderten mit Mondkuchen begangen: kleinen Gebäckstücken, die mit Pasten aus roten Bohnen oder Lotussamen gefüllt sind. Und die Römer backten körnige, mit Honig gesüßte Kekse, die sie bei Hochzeiten über den Köpfen von Braut und Bräutigam brachen.

ZEITmagazin ONLINE: Und im Christentum?

Reed: Auch da gehörte Gebäck schon früh zu den Feiertagen: Lebkuchen zum Beispiel – die aß man früher übrigens eher an Ostern als zu Weihnachten. Ab der Zeit, als man Rohrzucker aus Amerika bekommen konnte, kamen dann auch Kuchen dazu, die man heute als solche erkennen würde. Biskuitteig zum Beispiel gibt es seit dem 16. Jahrhundert.

ZEITmagazin ONLINE: Und moderner Kuchen entstand dann, als im 19. Jahrhundert das Backpulver erfunden wurde und das flache Gebäck in die Höhe wachsen ließ?

Reed: Das ist nur ein Teil der Geschichte. Im 19. Jahrhundert ist unglaublich viel geschehen, was uns in der Summe den Kuchen beschert hat, den wir heute kennen: etwa, dass man Rüben in Fabriken plötzlich in großer Menge zu recht günstigem Zucker verarbeiten konnte. Oder der leichtere Zugang zu Gewürzen: Vanille war vorher so wertvoll, dass man es fast nur für Parfüm verwendete. Dazu kamen schließlich Öfen mit Temperaturkontrolle. Und natürlich elektrische Mixer und Handrührer – früher hatte man oft saubere Besenborsten zusammengebunden und damit die Teige verrührt. Die industrielle Revolution und die technologischen Erfindungen, die sie hervorbrachte, änderten den Kuchen von Grund auf.

ZEITmagazin ONLINE: Aber im Ergebnis gab es danach fluffigere, höher gewachsene Kuchen als vorher?

Reed: Ja, es war nun möglich, die Teige effektiver zu lockern als zuvor – als man dafür neben der Hefe und einer möglichst guten Technik, per Hand viele Luftbläschen in den Teig zu schlagen, nur einige einfache Hilfsmittel nutzen konnte. Rückstände aus der Bier- oder Weinherstellung zum Beispiel. Oder Pottasche, die entsteht, wenn man Bäume verbrennt und die zurückbleibende Asche reinigt. In den 1840er-Jahren erfand ein Brite dann eine erste Form von Backpulver, die später weiterentwickelt wurde.

ZEITmagazin ONLINE: In den USA verwendet man heute häufig Baking Soda – also Natron, in Deutschland fast nur Backpulver. Was ist der Unterschied?

Reed: Baking Soda ist der Vorläufer des Backpulvers. Chemisch ausgedrückt handelt es sich um NaHCO3 – ein Salz, das mit säurehaltigen Zutaten reagiert und CO₂ erzeugt, dessen Bläschen den Teig aufgehen lassen. Backpulver enthält bereits eine Säure-Komponente – deshalb muss man beim Backen selbst keine sauren Zutaten wie Zitronensaft mehr verwenden.

ZEITmagazin ONLINE: Welche Küchentraditionen außer der europäischen haben den modernen Kuchen geprägt?

Reed: Die Idee von Kuchen unterscheidet sich in anderen Erdteilen sehr von der europäischen. Es beginnt mit den unterschiedlichen Getreidesorten, häufig spielen außerdem Süße und Zucker eine geringere Rolle. Einzelne Einflüsse sind bei uns in den USA heute wahrnehmbar, zum Beispiel das Backen mit japanischem Matcha-Pulver. Auch größere kulinarische Trends wirken sich aus, Gewürze aus Nordafrika und dem Nahen Osten sind populär. Aber die europäische Backtradition dominiert noch immer. Daran hat sich im Grunde seit Beginn des 20. Jahrhunderts nicht mehr viel geändert.

ZEITmagazin ONLINE: Zu Ostern gibt es in Deutschland Cremetorten, die aussehen wie Hasen oder Lämmer. Seit wann ist das so?

Reed: In einfacher Form entstanden Mottokuchen und -torten bereits ab den Sechzigerjahren, als Produkte leicht gelangweilter Hausfrauen. An Geburts- und Feiertagen sollte etwas Besonderes her. Frauen wurden damals zumindest in den USA stark über ihre Mutterrolle definiert. Und wer einen Kuchen backen konnte, galt als gute Mutter. Damals standen Hobbybäckerinnen zwar noch nicht besonders viele Hilfsmittel zur Verfügung, aber man konnte zum Beispiel schon Zuckerguss mit Lebensmittelfarbe bemalen. Es gab auch bereits Tortenschablonen – definitiv welche in Hasen- und Lämmerform.

ZEITmagazin ONLINE: Berühmte europäische Torten wie der Frankfurter Kranz oder die Sachertorte aus Wien wurden von Männern erfunden. Mit Backen assoziiert man heute aber noch immer vor allem Hausfrauen. Wie passt das zusammen?

Reed: Dass viele Torten als Schöpfung von Männern gelten, liegt daran, dass Frauen zu dieser Zeit keine Führungsrollen erlaubt waren. Die Frauen kochten – die Männer waren Chefköche und ernteten den Ruhm. Die entscheidenden Aspekte des Kuchenbackens aber haben die Frauen entwickelt. Sie überlieferten nicht nur die Rezepte von Generation zu Generation, sondern auch Technik und Technologie. Nur: Die männlichen Köche hatten Zugang zu den besten Zutaten, etwa zum teuren Zucker. Sie hatten große Küchen – die berühmten Torten wurden in Hotel-Restaurants erfunden – und Küchenhilfen, die ihnen zuarbeiteten.

ZEITmagazin ONLINE: Heute leiten immer mehr Frauen die Pâtisserie-Posten der Restaurantküchen.

Reed: Das ist in sich aber auch wieder ein Problem. Dass Frauen in Profiküchen überdurchschnittlich häufig fürs Backen zuständig sind, heißt auch: Sie sind nicht für die vermeintlichen Hauptsachen zuständig, sie sind nicht die Küchenchefs. Natürlich gibt es große Fortschritte, aber das Grundproblem hat sich meines Erachtens erhalten: Frauen werden in der Küche noch immer eher als Amateure wahrgenommen. Sobald es wichtig wird, übernehmen die Männer, die Profis.

ZEITmagazin ONLINE: An welchem Feiertag isst man eigentlich in den USA am liebsten Torte?

Reed: Auch zu Ostern. Da gibt es viele Torten mit Cream Cheese Frosting – ein Überzug aus Frischkäse – und Marzipankarotten obendrauf, als Hommage an den Osterhasen natürlich. Und am 4. Juli, dem Unabhängigkeitstag. Die US-Amerikaner lieben es, Torten zu backen, die aussehen wie ihre Flagge.

Kommentare

16 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren