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Fleischwirtschaft: Das ist doch nicht im Sinne der Kuh

Ein Kilo Rindfleisch für vier Euro: Gibt es, wie ein Besuch in der Notschlachterei König zeigt. Ist Fleisch von Unfalltieren nur was für Geizige oder ungeahnt nachhaltig? Von , Beelitz

"Du bist böse", sagt Birgit König zu der Frau mit dem roten Tuch um den Kopf, die in der Schlange wartet. "Ich weiß doch, dass du gerade schon mal da warst!" Ein Mann, der an der Eingangstür lehnt, lacht in sich hinein: "Ja, die Frau hat gerade draußen ihr Kopftuch gewechselt. Vorher war es blau." Viel zu kaufen gibt es aber sowieso nicht mehr in der Fleischerei, in der Birgit König an der Bedientheke steht. Die Auslage ist fast leer. Auf den Metalltabletts glänzt das Fett. Nur links in der Ecke liegen noch ein paar einsame Schweineschwarten und dunkle Dekotrauben aus Plastik.

In der von Familie König betriebenen Fleischerei war die Nachfrage schon immer größer als das Angebot, denn nirgends ist es so billig wie hier in Beelitz, südwestlich von Berlin. Ein Kilo gemischtes Hackfleisch kostet im Supermarkt knapp fünf Euro, bei Aldi Süd auch mal nur 3,69 Euro, und seit Jahren wird in Deutschland darüber geklagt, dass Fleisch generell zu billig verkauft werde. Königs nehmen für ein Kilo Rindfleisch, mager oder durchwachsen, um die vier Euro, das ist ein Drittel der üblichen Supermarktpreise und erklärt den Andrang. Er wird mit festen Zuteilungsregeln kanalisiert, an die man sich besser hält.

Jeder Kundin und jedem Kunden wird nur eine bestimmte Menge Fleisch zugestanden, nach dem Prinzip der Planwirtschaft, mit Wartemarken auf Pappkarton. Zwischen vier und fünf Tonnen Fleisch sind hier in guten Zeiten jeden Donnerstag über die Theke gegangen, dem einzigen Tag in der Woche, an dem geöffnet ist. Durchschnittlich kommen zwischen 100 und 120 Kunden, das heißt umgerechnet, dass jeder mit ungefähr 40 Kilogramm Fleisch nach Hause geht, einem Vorrat, der für Wochen reicht und oft mit Einkaufstrolleys abtransportiert wird.

Mehr ist nicht drin, auch nicht für die, die große Partys planen. Diejenigen, die Birgit König nicht gut kennen, haben immer mal wieder versucht, die Regeln zu umgehen. Keine Chance. Die Frau mit dem roten Kopftuch verlässt den Laden, ohne ein zweites Mal einkaufen zu dürfen. Wenn Birgit König sagt, es gibt nichts mehr, dann gibt es auch nichts mehr. Jetzt verscheucht sie die übrig gebliebenen Kunden: An diesem Donnerstag im Mai tritt ein, was auf einem Plakat an der Wand steht: "Achtung! Achtung! Achtung! Wir schließen für immer."

Birgit König und Robert König, ihr Sohn, im leeren Verkaufsraum. Nach zwei Stunden war alles weg am letzten Öffnungstag der Fleischerei König. © Lena Fiedler für ZEITmagazin Online

Die Fleischerei König ist eine der letzten ihrer Art in der Region Berlin-Brandenburg. Früher hießen sie Freibanken, heute nennt sie der Gesetzgeber "besondere Abgabestellen von Fleisch aus Isolierschlachtbetrieben für Krankschlachtungen". Das Fleisch in diesen Läden kann sehr günstig verkauft werden, weil es von Unfalltieren stammt. Das sind nicht auf der Straße angefahrene Tiere, sondern solche, die sich in den Betrieben verletzt haben. Die Lebensmittelaufsichtsbehörde unterscheidet zwischen verunfallten und kranken Tieren. Letztere dürfen in Deutschland nicht geschlachtet werden. Wenn das Tier sich zum Beispiel ein Bein gebrochen hat und aus eigener Kraft nicht den Weg zum Transporter schafft, darf es vom Bauern notverkauft werden. Zum Beispiel an die Fleischerei König, die auch ein Schlachtbetrieb ist.

Das Prinzip Freibank steht für eine Zeit des Mangels in Deutschland, als es darum ging, möglichst alles vom Tier – auch den Schweinsfuß, der kam in den Eintopf – aufzuessen. Letzteres wird heute wieder modern, im Zuge der Nose-to-Tail-Bewegung, die allerdings nicht zur Komplettverwertung günstigen Fleisches aufruft, sondern sich gegen die industrielle Tierproduktion stellt und achtsamen Verzehr fordert. Die Fleischerei König steckt ideologisch irgendwo zwischen billig und nachhaltig und ist vielleicht sogar der erste moralisch vertretbare Geiz-ist-geil-Laden gewesen. Denn wenn nur das Fleisch von Unfalltieren verwendet wird, ist das doch an sich eine gute Sache? Und kein Grund für diejenigen, die 600 Euro für ein Kilo Kobe-Rind ausgeben können, sich ethisch auf der sicheren Seite zu sehen? Beim Konsumverhalten fängt der Streit erst richtig an.

Der Familienbetrieb König mit vier Mitarbeitern, Mutter, Vater und Sohn hat nun geschlossen, nach fast 100 Jahren. Dass es so kommen würde, führte vor ein paar Wochen zu einem Einsatz der Polizei, der viel Aufmerksamkeit erregt hat. In der Schlange vor der Fleischerei brach eine Schlägerei aus, das Glas der Eingangstür ging zu Bruch. Und das alles in einem ruhigen Wohngebiet in Beelitz, mit dem Zug anderthalb Stunden von Berlin entfernt. Mittendrin steht ein Haus mit einem flachen Dach aus Schindeln und einem großen Schild mit roter Schrift: Schlachtbetrieb König. Darunter die Telefonnummer.

Die Scheibe der Eingangstür wurde durch eine Holzplatte ersetzt, daneben ein kleines Schild mit den Öffnungszeiten: Donnerstags von 9 bis 16 Uhr. Nun ist es neun Uhr und nichts ist mehr da. Die Fleischerei König ist ausverkauft. Der Andrang war so groß, dass sie schon um sieben aufgemacht haben, erzählt Robert König, der mit einem Sektglas durch das Fenster geklettert ist und sich auf die Holzbank vor seinem Laden setzt. Seine Mutter hat vorn schon zugeschlossen und lässt jetzt knatternd die Rollläden herunter.

Robert König, 34 Jahre alt, mit hellblauem Polohemd, dunklen, kurzen Haaren und schwarzer Brille, ist nach vier Generationen Familienbetrieb nun derjenige, der den Betrieb schließt. Das liegt auch an den behördlichen Auflagen, die strenger ausgelegt werden als früher. Veterinäre schauen jetzt doppelt und dreifach hin, wenn es darum geht, einzuschätzen, ob ein Tier noch transportfähig ist. Eine Freibank zu führen, heißt, von Bauernhof zu Bauernhof zu fahren und kranke Tiere einzusammeln, die aus der Not heraus geschlachtet werden müssen. Transportieren darf König die Tiere, ob tot oder lebendig, nicht länger als zwei Stunden. Wenn eine Kuh im Stall ausrutscht und sich ein Bein bricht, ist sie für den Bauern wertlos, weil sie nicht mehr zum normalen Schlachthof darf. Ein Tierarzt entscheidet vor Ort, "ob das Tier zum Herrn König kann", wie Robert König es ausdrückt.

"Alles weg. Alles alle"

Doch immer mehr Bauernhöfe in der Umgebung geben auf. Während König früher im Umkreis von 100 Kilometern ungefähr 100 Betriebe anfahren konnte, seien es heute nur noch 30. "Das Material zum Arbeiten fehlt", so sagt er es. Er sieht sich und seinen Betrieb als letztes Glied einer Kette bedrohlicher Entwicklungen in der Landwirtschaft. Er müsse zumachen, weil viele Bauern in der Umgebung das auch tun. Dem Amt für Statistik Berlin-Brandenburg zufolge ist die Zahl der Bauernhöfe mit Tiernutzung von 2010 bis 2016 noch einmal um acht Prozent zurückgegangen. Von 1991 bis heute sind es rund 27 Prozent weniger geworden, in der Rinder- wie in der Schweinehaltung. Für die einen Bauern werden die niedrigen Verkaufspreise zum Problem, für die anderen die steigenden Futterpreise infolge heißer, dürrer Sommer. 

Drinnen im Laden fängt Birgit König mit dem Aufräumen an. Sie wischt über die Ablage der Vitrine, auf der ein Schwein aus Porzellan steht, so als sei es da, um die Kunden zu begrüßen. Frau König trägt unter ihrer rote Schürze ein langärmeliges weißes Oberteil, auf dessen Ärmel stilecht Blutflecken hervorschauen. Warum auch nicht, Schlachten ist Handwerk. Die letzten Schweineschwarten werden mit der Vakuumiermaschine haltbar gemacht. "Mir ist gerade erst aufgefallen, dass wir selbst für die nächsten Wochen kein Fleisch haben", sagt sie. "Das ist ein seltsames Gefühl, bald für mich selber Fleisch kaufen zu müssen. Mein Sohn oder mein Mann haben immer etwas mitgebracht."

Birgit König vermutet, dass die Behörden kleinen Betrieben wie ihrem mehr zusetzen, weil es ihnen zu teuer ist, für vergleichsweise wenig geschlachtete Tiere einen Veterinär zu bezahlen, der bei Notschlachtungen immer dabei sein muss. Die Schlachterei der Königs ist mit im Haus untergebracht. Sowohl während der Begutachtung des verletzten Tieres auf dem Bauernhof als auch vor der Schlachtung muss ein Veterinär anwesend sein.

Wirtschaftlich gesehen sei die Verarbeitung zu Freibankfleisch der beste Umgang mit dem Tier, sagt Robert König draußen auf der Bank. Ein Tier, das sich verletzt hat, werde normalerweise eingeschläfert, komme in eine Tierkörperbeseitigungsanlage, oder werde zu Hundefutter verarbeitet. "Das ist aber nicht der Sinn der Sache hinter einer Kuh. Oder hinter einem Rind", findet er.

Immer noch kommen Kunden vorbei, schauen irritiert auf die heruntergelassenen Rollläden und dann zu Robert König, der routiniert wiederholt: "Wir haben komplett zu. Nix mehr. Kein Fleisch mehr. Alles weg. Alles alle. Heute letzter Tag. Kein Fleisch mehr."

Das Fleisch von Königs war beliebt, doch die Kunden sind zu, nennen wir es: preissensibel, als dass er so weitermachen könnte. Jetzt, da die Fahrtwege immer länger geworden sind und nicht mehr so viele Unfalltiere angeboten werden, konnte Robert König nicht mehr die vier oder fünf Tonnen verkaufen, die er früher für einen normalen Donnerstag eingeplant hatte. Aber erst durch die große Menge trägt sich sein Geschäftskonzept. "Wir hätten jetzt die Preise für ein Kilo von vier auf sieben Euro erhöhen können, aber für das Geld kämen die Kunden dann wohl nicht mehr bis nach Beelitz", sagt er. Wenn er nicht mehr genug günstiges Fleisch von den Bauern bekommt, kann er nicht mit den Billigfleischtheken der Supermärkte konkurrieren. Deswegen hat er die Reißleine gezogen. "Jetzt ist Feierabend."

Für die Stammkundinnen und Stammkunden ist noch ein Wurst im Glas reserviert. © Lena Fiedler für ZEITmagazin Online

Überspitzt ausgedrückt, hat sich König die eigene Existenzgrundlage entzogen. Der Geiz seiner Kunden ist ihm zum Verhängnis geworden. Weil er den Bauern nur Tiere zu einem Preis abkauft, mit dem sie sich nicht über Wasser halten können. Dass er ihnen die Tiere abnimmt, die sonst im Abfall landen würden, ist, wie König selbst sagt, wirtschaftlich und regional betrachtet sinnvoll. Das Fleisch eines verunfallten Tieres aus der Region zu essen, ist definitiv vertretbarer als das Kobe-Rind, selbst wenn das nach bester Pflege für sehr viel Geld auf den Teller kommt. Aber Königs Kunden wollen nicht ihren Fleischkonsum überdenken, sondern möglichst viel Fleisch für möglichst wenig Geld haben. Am Dilemma des Fleischkonsums ändert sich dadurch nichts.

Der Fleischkonsum der Deutschen liegt seit Jahren relativ konstant bei 60 Kilogramm pro Person und Jahr, allen Nachrichten über immer mehr Veganer und Vegetarierinnen zum Trotz. Für ein Kilo Schwein zahlen die Schlachthöfe den Bauern im Durchschnitt 1,40 Euro. Der Preis bleibt weit unter dem, was ein Bauer bekommen müsste, um etwas daran zu verdienen, sagt Martin Stock, der Geschäftsführer der Fleischerei-Innung Berlin. Um seine Kosten zu decken, müsste der Bauer 1,70 Euro pro Kilo bekommen. Um dann noch eine Investitionsrücklage bilden zu können, bräuchte er außerdem noch pauschal zwischen vier und fünf Euro pro Schwein, rechnet Stock vor. Das wäre fair, würde jedoch nicht nur für Hack deutlich die Preise steigen lassen.

Martin Stock wusste nicht, dass es überhaupt noch einen Freibankbetrieb in der Region Berlin-Brandenburg gibt. Er hat aus den Zeitungen davon erfahren, wegen der Schlägerei neulich. Freibankfleisch war mal überlebensnotwendig, sagt er. Aber nur während des Kriegs. Für ihn passt die Fleischerei König nicht mehr in die Zeit. Das Argument, dass das Fleisch von verunfallten Tieren nicht minderwertig sei, sei richtig, findet Martin Stock. Falsch hingegen sei, dass es dann so günstig verkauft werde. Das führe dann nur zu noch mehr Nachfrage nach billigem Fleisch. Fleisch ist kostbar und muss teuer sein, sagt Stock. Ja zur Unfallschlachtung – aber nicht zu diesen Preisen. "Sonst verdirbt sie den Kunden."

In Beelitz, vor der geschlossenen Fleischerei, sagt Robert König noch einmal, dass sein Fleisch qualitativ nicht anders ist als das von der Frischfleischtheke im Supermarkt. Und wenn er eins nicht mag, dann den Vorwurf, sein Fleisch sei zu billig. "Man muss sich das so vorstellen wie bei einem Unfallwagen", sagt er. "Der kostet viel weniger als ein Neuwagen, fährt aber immer noch genauso gut."

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"Wirtschaftlich gesehen sei die Verarbeitung zu Freibankfleisch der beste Umgang mit dem Tier, sagt Robert König draußen auf der Bank. Ein Tier, das sich verletzt hat, werde normalerweise eingeschläfert, komme in eine Tierkörperbeseitigungsanlage, oder werde zu Hundefutter verarbeitet. "Das ist aber nicht der Sinn der Sache hinter einer Kuh. Oder hinter einem Rind", findet er. "
Ja natürlich...bis das Tier sich dann halt mal verletzt, beim Transport, in der Schlachterei oder bei der Kettenhaltung, ist´s halt a Unglück, nicht wahr?
Der beste Umgang halt, wenn es bis dahin sein Elend sauber ertragen hat? Absurd und, man verzeihe mir den Ausdruck, pervers.