© Vicky Wasik/Serious Eats

Karamellschnecken: Ihr seid ja süß!

Karamell, Kandis, kross gerösteter Zucker: Es gibt viele Gründe, warum Kuchen glücklich macht, von der herrlichen klebrigen Doppelschnecke bis zum luftigen "Angel Cake". Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Zucker hat derzeit alles andere als ein süßes Leben. Nach Fett und Kohlenhydraten gilt er als Problemnahrungsmittel Nummer Eins und wird verdächtigt, das Risiko für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas, Bluthochdruck und Diabetes zu erhöhen. Dass wir ihm verfallen sind, ist evolutionär bedingt. So signalisierte Süßes unseren Vorfahren, anders als zum Beispiel bitter: Kann man bedenkenlos essen. Hinzu kommt, dass Zucker schnelle Energie liefert. Die brauchen wir Schreibtischmenschen zwar viel weniger als jene Sammler, die nach reifen Beeren Ausschau hielten, trotzdem ist die Lust geblieben.

Ein Leben ganz ohne Zucker ist möglich, aber trist. Statt blind in die Gummibärchentüte zu greifen, bis sie leer ist, empfiehlt sich ein maßvoller Genuss. So sieht es auch Stella Parks, Autorin mehrere Kochbücher, darunter das mit dem James Beard Award ausgezeichnete BraveTart: Iconic American Desserts. Am Ende entscheidet nicht nur die Menge – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät dazu, nicht mehr als zehn Prozent der Tagesenergiemenge in Form von Zucker zu sich zu nehmen –, sondern auch die Qualität. Der raffinierte weiße Haushaltszucker lässt den Blutzuckerspiegel sehr schnell ansteigen, die meisten Alternativen, von Demerara- über Kokosblütenzucker bis hin zu Agavendicksaft, haben einen niedrigeren glykämischen Index.

Oder aber man veredelt seinen Zucker selbst. "Toasted Sugar, also im Ofen gerösteter Zucker, bräunt schonend, ohne die kristalline Struktur zu zerstören", erklärt Parks auf der Website Serious Eats. "Auf diese Weise wird die Süße sozusagen gezähmt, außerdem entsteht ein herrliches Karamellaroma." Er dient als Grundlage für unsere Sonntagsrezepte. Im besten Fall werden die Doppelkaramellschnecken wunderbar zuckerklebrig.

Doppelkaramellschnecken

Zutaten für 12 Stück:

Für die Füllung:

  • 115 g weiche Butter
  • 170 g im Ofen gerösteter Zucker (Rezept hier), ersatzweise brauner Zucker
  • 1 TL Zimt, gemahlen
  • ½ TL Muskat, gemahlen
  • ¼ TL koscheres Salz oder 1 g Tafelsalz

Für den Teig:

  • 450 g Mehl
  • 100 g gerösteter Zucker
  • 2 TL Hefe
  • 1 ¾ TL koscheres Salz oder 7 g Tafelsalz
  • ¼ TL Backnatron
  • 115 g Butter
  • 115 ml Milch
  • 225 g griechischer Joghurt
  • 115 g Pekannüsse, grob gehackt

Für das Karamelltopping:

  • 340 g im Ofen gerösteter Zucker, ersatzweise brauner Zucker
  • 115 ml Sahne
  • ¼ TL koscheres Salz oder 1 g Tafelsalz

Zubereitung:

Für die Füllung Butter, gerösteten Zucker, Zimt, Muskatnuss und Salz im Standmixer auf niedriger Stufe verrühren, dann Geschwindigkeit erhöhen und die Masse etwa fünf Minuten lang weiterrühren, bis sie cremig, hell und sehr weich ist. In einen Ziplock-Beutel geben und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen (bis zu 24 Stunden lang).

Für den Teig in einer Schüssel Mehl, Zucker, Hefe, Salz und Natron gründlich vermischen. Butter schmelzen, dann Milch und Joghurt einrühren und die Masse auf 27 Grad erwärmen. Zur Mehlmischung geben, bis ein trockener, krümeliger Teig entsteht. Mit Hilfe von Knethaken auf kleiner Stufe weiterkneten, bis der Teig seidig und elastisch genug ist, um ihn langziehen zu können, das dauert etwa 20 Minuten. Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und bei 21 Grad 90 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte etwa doppelt so groß werden. Sollte er sich dann dicht, fest oder zu elastisch anfühlen, weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Eine Backform (23 mal 33 Zentimeter) mit Backpapier auskleiden. Zucker, Salz und Sahne hineingeben und mit einer Gabel verteilen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche Teig zu einem Quadrat mit 33 Zentimetern Durchmesser ausrollen. Eine Ecke des Ziplock-Beutels abschneiden und Zimtcreme gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Mit Pekannüssen bestreuen und der Länge nach einrollen. Mit Hilfe eines Stücks Zahnseide oder Bindfadens Teigrolle in zwei Hälften teilen. Dann die beiden Hälften in sechs gleich große Stücke schneiden und in die Backform setzen.

Mit Alufolie bedecken und über Nacht oder bis zu 48 Stunden kühlen. Dann aus dem Kühlschrank nehmen. Währenddessen Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mit Alufolie bedeckt 40 Minuten backen. Alufolie abnehmen und weitere zehn Minuten backen. Warm servieren.

Für "Toasted Sugar" wird weißer Haushaltszucker langsam im Ofen geröstet, bei rund 150 Grad. © Vicky Wasik/Serious Eats

Das Grundrezept für Toasted Sugar ist simpel. Alles, was es dazu braucht, ist Zucker, ein Ofen und etwas Geduld.

Die belgischen Spekulatius schmecken dank des Kandiszuckers schön karamellig. © Vicky Wasik/Serious Eats

Wer sagt, dass Gewürzkekse nur zu Weihnachten schmecken? Die belgischen Spekulatius überzeugen durch ihr warmes Karamellaroma und eine würzige Zimtnote.

"Angel Cake" bedeutet, dass ein Biskuitkuchen möglichst fluffig – also schwerelos – sein sollte. © Vicky Wasik/Serious Eats

Wenn Engel Hunger haben, essen sie Kuchen? Zumindest ist er nach ihnen benannt. Angel Cakes bezeichnen in den USA luftige Biskuitkuchen. Dieser hier besteht aus lediglich fünf Zutaten.

Ein Teil Zucker, ein Teil Butter, ein Teil Mehl, so werden diese "Shortbread Cookies" gemacht. © Vicky Wasik/Serious Eats

Mürbes Shortbread ist ein schottischer Klassiker. Parks erinnert der Geschmack ihrer Shortbread Cookies mit brauner Butter an Buttertoffee. Andere möglicherweise an ihre Kindheit – das hat Zucker nun mal so an sich.

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