© Manuel Krug

Bledar Kola: Der Archivar der Weltküche

Bledar Kola ist ein Superstar der Slow-Food-Bewegung und Botschafter der albanischen Küche. Vor allem aber kocht er gegen das kulinarische Trauma des Kommunismus an. Von

An einem Samstagnachmittag sitzt Bledar Kola auf der Terrasse seines Restaurants Mullixhiu in Albaniens Hauptstadt Tirana und erzählt vom Erbe seines Heimatlandes. Dazu lässt er Granatapfelsaft servieren und von Urgetreidesorten probieren, von denen manche sagen, dass es sie ohne ihn gar nicht mehr geben würde. Denn Kola – kastanienbraune Haare, Vollbart – ist nicht nur einer der angesagtesten Köche Albaniens, er ist auch so etwas wie der Archivar und Bewahrer der hiesigen kulinarischer Tradition. Einer Tradition, die kurz davor stand, in Vergessenheit zu geraten.

Dafür, dass nun nicht nur Albaner, sondern auch Gäste aus aller Welt diesen Geschmack (wieder-) entdecken, brennt Bledar Kola. Und langsam beginnt sich die Welt auch für ihn zu interessieren. Im August erscheint ein Kochbuch in Zusammenarbeit mit der deutschen Journalistin Ursula Heinzelmann. Für Anfang nächsten Jahres ist ein sogenanntes Four Hands Dinner im Berliner Sterne-Restaurant Nobelhart und Schmutzig geplant, und kürzlich war der albanische Premierminister bei ihm im Mullixhiu essen.

Vom Speiseraum des Mullixhiu blickt man direkt auf die Kornmühlen, die dem Restaurant seinen Namen gegeben haben. © Manuel Krug

Auf der Terrasse des Restaurants ist es nun kühl geworden. Kola bittet in den rustikalen Gastraum: Boden, Decken und Wände sind aus Holz, getrocknete Nudelschnüre hängen als Vorhänge vor dem Fenster zum Vorraum. Über jedem Tisch schwingen eierförmige Filzlampen, gefertigt aus Schäferhüten. Im Hintergrund läuft traditionelle albanische Musik. Modern wirkt nur die verglaste Küche, in der bis zu fünf Köche auf engstem Raum für die Besucher sichtbar arbeiten. 

Kola führt seinen Besuch an einen der Tische. Hat man sich erst auf einen der wackligen Stühle gesetzt, steht schon ein weiteres Glas Granatapfelsaft auf dem Tisch, dazu dreierlei Sorten hausgemachtes Brot – dicht von der Konsistenz mit malzigem Geschmack. Es folgen verschiedenste Gerichte in der klassischen Abfolge eines Tasting-Menüs: die Shepherd's Diet, ein mit Käse und Wachtelei gefülltes Teigsäckchen, das in Anlehnung an den Proviant von Schäfern in einer Art tönernen Wiege serviert wird; dazu hausgemachten sahnigen Ayran, eine Referenz an die türkischen Einflüsse in Albanien. Weiter geht es mit den gefüllten Weinblättern Dollma, serviert mit Cremejoghurt, frittiertem Reis und Brokkolipuder, ein von den Zutaten her bodenständiges Gericht, dessen Raffinesse erst durch das Spiel mit den Texturen entsteht.

Das Trahana erinnert an ein Risotto, die eingelegten Trauben geben dem erdigen Gericht eine fruchtige, leichte Note. © Manuel Krug

Anschließend serviert der Kellner ein herb-süßes Granatapfelragout, das aus einem ursprünglich als Opfergabe gedachten Fleischgericht ein vegetarisches macht, knusprige Kürbis-Börek, Spinatsalat mit Feigenbrot und Ziegleins-Pie. Kodas sogenanntes signature dish Trahana besteht aus fermentiertem, gemahlenen Getreide mit eingelegten Trauben und gemahlenen Sonnenblumenkernen. Die Konsistenz erinnert an Risotto, der Geschmack ist wunderbar erdig und dabei subtil und komplex. Als Nachtisch gibt es Qumeshtor, eine Art Milchflan, mit Crème-Caramel-Puder und Maulbeermarmelade, und Boza: Auf dem ganzen Balkan kennen sie diese leicht gärige, fermentierte Getreidelimonade, die preisgünstig an Straßenecken angeboten wird. Bledar serviert sie in einer tönernen Pfeife mit Kadaif, zerbrechlichen Fadennudeln, und Eis.

Kommentare

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Abseits der Küstenorte, speziell in den albanischen Alpen, bietet dieses Land ursprüngliche und schmackhafte Küche, in Lokalen, die man auf den ersten Blick gar nicht als Gastronomie erkennen würde.
Da stehen ein paar Tischchen vor dem Eingang, und die Gasträume wirken teilweise, als befände man sich in einer bäuerlichen Wohnküche, aber es schmeckt, als sei Albanien die Inspiration für Slow Food gewesen.
Das Land ist wirklich eine Reise wert, die Infrastruktur wird, auch dank der EU, immer besser, und die Menschen sind sehr gastfreundlich und freuen sich über Menschen, die Interesse an ihrer landschaftlich schönen Heimat zeigen.
Nur, Nachtfahrten auf Nebenstrecken sollte man nach wie vor vermeiden, da die teilweise noch in schlechtem Zustand sind, und man nie sicher sein kann, ob hinter der nächsten Kurve nicht frei weidendes Vieh, ein Wildschwein, oder gar ein Bär auf der Straße steht oder liegt.

Ich war dieses Jahr nach 24 Jahren das erste mal wieder in Albanien und war sehr überrascht was sich in dieser kurzen Zeit verändert hat. Die Menschen sind freundlich und fit, die wollen etwas machen.

Im Kosovo spüren Sie diese Aufbruchstimmung auch, und die Freude der Menschen für Reisende, die sich für ihre Heimat interessieren.
Wobei Sie, in beiden Ländern mit häufigen Polizeikontrollen rechnen müssen, da die dortigen Behörden starke Anstrengungen unternehmen, gegen Autodiebstahl vorzugehen.
Von der dort angeblich herrschenden Korruption haben meine Freunde und ich auf mehreren Reisen in den letzten Jahren übrigens nichts erlebt, obwohl wir perfekt in das Beuteschema gepasst hätten, da ist es uns in einem anderen Balkanstaat, dessen Namen ich nicht nennen will, ganz anders ergangen.

Ihr Buchlink ist nicht korrekt, er leitet allein auf die Verlagsstartseite, das Buch muss man dann erst suchen.

Redaktionsempfehlung rdonsbach

#3.1  —  vor 6 Monaten

Lieber hepomai, das ist bei uns die gängige Praxis. Ich hoffe trotzdem, Sie wurden fündig. Beste Grüße und viel Spaß beim Rezepte ausprobieren.

Hoch spannend. Die Beschreibung der Speisenfolge hat meine Magensäfte angeregt. Jetzt werde ich das Buch kaufen und mein anspruchsvolles Publikum (Frau und Sohn) bekochen.

Besuchen Sie auch die verlinkte Website des Restaurants, sowohl vom Ambiente, als auch von den Preisen ist das für Reisende echt interessant, wobei man nicht vergessen darf, das sind Preise in der Spitzengastronomie der Hauptstadt.