© Manuel Krug

Bledar Kola: Der Archivar der Weltküche

Bledar Kola ist ein Superstar der Slow-Food-Bewegung und Botschafter der albanischen Küche. Vor allem aber kocht er gegen das kulinarische Trauma des Kommunismus an. Von

An einem Samstagnachmittag sitzt Bledar Kola auf der Terrasse seines Restaurants Mullixhiu in Albaniens Hauptstadt Tirana und erzählt vom Erbe seines Heimatlandes. Dazu lässt er Granatapfelsaft servieren und von Urgetreidesorten probieren, von denen manche sagen, dass es sie ohne ihn gar nicht mehr geben würde. Denn Kola – kastanienbraune Haare, Vollbart – ist nicht nur einer der angesagtesten Köche Albaniens, er ist auch so etwas wie der Archivar und Bewahrer der hiesigen kulinarischer Tradition. Einer Tradition, die kurz davor stand, in Vergessenheit zu geraten.

Dafür, dass nun nicht nur Albaner, sondern auch Gäste aus aller Welt diesen Geschmack (wieder-) entdecken, brennt Bledar Kola. Und langsam beginnt sich die Welt auch für ihn zu interessieren. Im August erscheint ein Kochbuch in Zusammenarbeit mit der deutschen Journalistin Ursula Heinzelmann. Für Anfang nächsten Jahres ist ein sogenanntes Four Hands Dinner im Berliner Sterne-Restaurant Nobelhart und Schmutzig geplant, und kürzlich war der albanische Premierminister bei ihm im Mullixhiu essen.

Vom Speiseraum des Mullixhiu blickt man direkt auf die Kornmühlen, die dem Restaurant seinen Namen gegeben haben. © Manuel Krug

Auf der Terrasse des Restaurants ist es nun kühl geworden. Kola bittet in den rustikalen Gastraum: Boden, Decken und Wände sind aus Holz, getrocknete Nudelschnüre hängen als Vorhänge vor dem Fenster zum Vorraum. Über jedem Tisch schwingen eierförmige Filzlampen, gefertigt aus Schäferhüten. Im Hintergrund läuft traditionelle albanische Musik. Modern wirkt nur die verglaste Küche, in der bis zu fünf Köche auf engstem Raum für die Besucher sichtbar arbeiten. 

Kola führt seinen Besuch an einen der Tische. Hat man sich erst auf einen der wackligen Stühle gesetzt, steht schon ein weiteres Glas Granatapfelsaft auf dem Tisch, dazu dreierlei Sorten hausgemachtes Brot – dicht von der Konsistenz mit malzigem Geschmack. Es folgen verschiedenste Gerichte in der klassischen Abfolge eines Tasting-Menüs: die Shepherd's Diet, ein mit Käse und Wachtelei gefülltes Teigsäckchen, das in Anlehnung an den Proviant von Schäfern in einer Art tönernen Wiege serviert wird; dazu hausgemachten sahnigen Ayran, eine Referenz an die türkischen Einflüsse in Albanien. Weiter geht es mit den gefüllten Weinblättern Dollma, serviert mit Cremejoghurt, frittiertem Reis und Brokkolipuder, ein von den Zutaten her bodenständiges Gericht, dessen Raffinesse erst durch das Spiel mit den Texturen entsteht.

Das Trahana erinnert an ein Risotto, die eingelegten Trauben geben dem erdigen Gericht eine fruchtige, leichte Note. © Manuel Krug

Anschließend serviert der Kellner ein herb-süßes Granatapfelragout, das aus einem ursprünglich als Opfergabe gedachten Fleischgericht ein vegetarisches macht, knusprige Kürbis-Börek, Spinatsalat mit Feigenbrot und Ziegleins-Pie. Kodas sogenanntes signature dish Trahana besteht aus fermentiertem, gemahlenen Getreide mit eingelegten Trauben und gemahlenen Sonnenblumenkernen. Die Konsistenz erinnert an Risotto, der Geschmack ist wunderbar erdig und dabei subtil und komplex. Als Nachtisch gibt es Qumeshtor, eine Art Milchflan, mit Crème-Caramel-Puder und Maulbeermarmelade, und Boza: Auf dem ganzen Balkan kennen sie diese leicht gärige, fermentierte Getreidelimonade, die preisgünstig an Straßenecken angeboten wird. Bledar serviert sie in einer tönernen Pfeife mit Kadaif, zerbrechlichen Fadennudeln, und Eis.

Wer im Mullixhiu isst, lernt die Küche eines Landes kennen, über das man als Europäer so gut wie nichts weiß. Eingerahmt vom Kosovo, Montenegro, Nordmazedonien, Griechenland und der südlichen Adria ist der Drei-Millionen-Staat ein Unbekannter. Doch die Esskultur des EU-Beitrittskandidaten ist eine Entdeckung: Ein Mix verschiedenster Einflüsse, von orientalisch bis mediterran. Eine Tradition, die fast vergessen und ausgelöscht worden wäre. Von 1944 bis 1990 regierte in Albanien der Kommunismus. Nicht nur die Menschen sollten damals gleich sein, auch kulinarisch wurde radikal kollektiviert, selbst Kochbücher wurden verbrannt. Erst Anfang der Neunziger erinnerte man sich nach und nach an die ursprüngliche, lokale Geschmackswelt. Bledar Kola hat es sich zu seiner Lebensaufgabe gemacht, diese auch im Spitzensegment zu etablieren.

Fast wirkt es so, als würde Bledar Kola sein Mehl mit einem Rosmarinstrauch segnen. © Manuel Krug

Doch der Weg dorthin war kompliziert. Kolas Lebensgeschichte klingt wie eine Folge aus der Netflix-Erfolgsserie Chef's Table. Geboren im Jahr 1984, wuchs er im eine Stunde nördlich der Hauptstadt gelegenen Lezha auf. Sein Vater war Grundschullehrer, das Leben damals eingeschränkt. Die sowjetische Planwirtschaft verbot Privatpersonen die Schweinezucht: "Wann immer wir fürchteten, Besuch von Regierungsvertretern zu bekommen, haben wir den Tieren Raki zu trinken gegeben, damit sie nicht grunzen, sondern schlafen", erzählt Kola.

Mit fünfzehn folgte er seinem Onkel nach London und fing ganz unten an, als Tellerwäscher. Auf Anraten eines Mentors besuchte er eine Kochschule und arbeitete anschließend im renommierten Pied à terre in Londons Stadtteil Fitzrovia. Dann nahm er allen Mut zusammen, schrieb eine E-Mail an das schon damals weltberühmte Kopenhagener Restaurant Noma – und hatte Glück. Er durfte ein Praktikum machen. Später arbeitete er im ebenso als wegweisend geltenden Fäviken Magasinet, dem Versuchslabor des schwedischen Spitzenkochs und Enfant Terrible Magnus Nilsson. Auch wenn dort Neu-Skandinavisch gekocht wird, das Dogma der unbedingten Regionalität prägte Kola. 2007 schließlich kehrte er zurück nach Albanien.

"80 Prozent der Restaurants in Tirana haben zu dieser Zeit italienisch gekocht" sagt Kola. Im Februar 2016 eröffnete er dem zum Trotz sein erstes Restaurant mit regionaler Küche – und wurde dafür erst mal für verrückt erklärt. Albanisch essen? Das war was für Bauern. Bledar Kola spielt heute mit diesem Klischee. Aus dem Albanischen übersetzt bedeutet der Name seines Restaurants Mullixhiu "der Müller". Seinen Namen verdankt das Restaurant auch den drei archaisch anmutenden Getreidemühlen im Vorraum. Dort malt Kola Getreidesorten, von denen die meisten anderen Müller nichts mehr wissen wollen. Gleich nebenan befindet sich ein kleiner Verkaufsraum mit einer Theke voller Weizen-, Hafer- und Gerstenbrot, Kuchen und Gebäck.

Kinder wissen mehr über ihre iPhones als über heimische Früchte.

Der Großteil der Zutaten, die in seinem Restaurant verwertet werden, stammt aus dem Norden des Landes, von Kleinbauern oder einer Farm, die eng mit der Geschichte des Mullixhiu verbunden ist: das unweit von Kolas Heimatstadt gelegene Mrizi i Zanave. Dessen Besitzer Altin und Anton Prehga haben die Slow-Food-Bewegung nach Albanien gebracht und sind Teilinhaber des Mullxhiu. Dass die albanische Küche noch so unbekannt ist, liegt auch daran, dass sie bisher keinen weltweit bekannten Botschafter wie etwa den britischen Koch Jamie Oliver hervorgebracht hat. Doch Bledar Kola ist für diese Rolle prädestiniert, ist er doch selbst nicht nur Gastronom, sondern auch Ernährungsaktivist. Die junge Generation, sagt er, leide zunehmend unter Übergewicht, zu viel Fast-Food. "Kinder wissen mehr über ihre iPhones als über heimische Früchte." Damit sich das ändert, besucht er landesweit Schulen, wirbt für selbst belegte Pausenbrote und gesundes Mensaessen.

Vegetarische Köfte als Fleischersatz, serviert in einer rustikalen Pfanne. © Manuel Krug

Trotzdem steht Kola mittlerweile an sieben Tagen die Woche in der Restaurantküche, trägt zwei Telefone gleichzeitig bei sich und nimmt teils sogar persönlich Reservierungsanfragen entgegen. "Albaner wollen internationales Essen. Abgesehen von einigen Bloggern gibt es keinen Food-Journalismus. Der Michelin-Führer vergibt keine Sterne. Viele wissen gar nicht, was uns eigentlich ausmacht." Dreißig Jahre Kommunismus haben dafür gesorgt, dass viel vom Reichtum der albanischen Küche verloren gegangen ist. Doch der Wind dreht sich. Heute sind sechzig Prozent der Gäste des Mullixhiu Einheimische – immerhin.

Seit eineinhalb Jahren ist Kola Vater eines kleinen Sohnes. "Er ist ein fantastischer Esser, probiert alles, was er in die Finger bekommt, sogar Käse und dunkles Brot." Wann immer es geht, holt er Erblin vom Kindergarten ab. "Die Silbe -er bedeutet im Albanischen Riechen. Und Blin ist der Name eines Baums, aus dem Tee gewonnen wird", erklärt der Vater. Seine Frau hat er übrigens in der Küche kennengelernt. Familie, Heimat, Essen, Kultur, das ist alles eins für Bledar Kola.  


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