© Tom Kelley Archive/Gettty Images und Mandy Reschke/plainpicture

Esskultur: Und alle machen mmmh!

Als Superfood noch Energiebällchen hieß – und das Schwein zum Saumagen und nicht zum Pulled Pork wurde: eine Reise durch sieben Jahrzehnte deutsche Küchenkultur. Von
Aus der Serie: Deutschland 70/30

70 Jahre Grundgesetz, 30 Jahre Mauerfall: Wir wollen die historischen Jubiläen dieses Jahres als etwas Zusammenhängendes betrachten. Deshalb haben wir die Serie "Deutschland 70/30" gestartet. Hier erzählt unser Autor davon, wie sich mit dem Land auch die Lieblingsgerichte verändert haben.

Eigentlich ist der Avocadotoast unserer Tage kaum etwas anderes als der Toast Hawaii der Fünfzigerjahre: sehr weit hergeholt. Dass es auch kurz nach Gründung der BRD schon flächendeckende Küchentrends gab, das zeigt dieser Überblick über 70 Jahre Essen und Trinken in Deutschland – Jahrzehnt für Jahrzehnt, vom Goldbroiler bis zum Grünkernbratling. Auch das Superfood ist übrigens älter, als man denkt. Nur hieß es damals noch Energiebällchen. Und brutal regional? War in den Achtzigern kein so großes Ding wie heute, sondern wurde als "Deutschtümelei" abgetan.

1950 – Wirtschaftswundervöllerei

"Deutschland, Deutschland, Deutschland, ohne alles, ohne Butter, ohne Speck – und das bisschen Marmelade frisst uns die Besatzung weg", singt man im Ruhrgebiet. Deutschland liegt in Trümmern und ernährt sich aus Carepaketen und Schrebergärten. Doch mit der Währungsreform im Juni 1948 bessert sich die Lage, die D-Mark ist da, die Läden füllen sich mit Waren. Im Mai 1950 wird die Rationierung in der BRD, 1958 schließlich auch in der DDR beendet.

© Andrea Thode

Der Mangel verwandelt sich in Wirtschaftswundervöllerei – aber was soll man kochen? Auftritt Carl Clemens Hahn! Am 20. Februar 1953 tritt der gescheiterte Schauspieler und leidenschaftliche Küchenautodidakt erstmals vor die Zuschauer an den Endgeräten. Hahn wird unter dem Künstlernamen Clemens Wilmenrod der erste Fernsehkoch Deutschlands. "Ihr lieben, goldigen Menschen! Liebe Brüder und Schwestern in Lucullus!", begrüßt er alle überschwänglich zu seiner Sendung Bitte in zehn Minuten zu Tisch. Ausgestrahlt wird sie am Freitagabend zur besten Sendezeit.

Wilmenrod erschafft – überwiegend aus Konserven – zahlreiche Klassiker der Wirtschaftswunderjahre. Galant und mit schnittigem Menjou-Bärtchen reicht er Kullerpfirsich in Sekt und wickelt Dosenspargelstangen in Kochschinken. Die wohl berühmteste Kreation des Showkochpioniers ist aber der Toast Hawaii. Der gebutterte Schinkentoast mit Schmelzkäsescheibe und Belegkirsche war Futter gegen den Nachkriegshunger, die davon inspirierte Pizza Hawaii folgte bald.

Derweil machen sich zwei Österreicher auf, den Deutschen ordentlich aufzutischen. Neben der Anzahl an Lebensjahren trennt die beiden Herren auch der kulinarische Ansatz: Der Linzer Kellner Friedrich Jahn eröffnet 1955 seinen ersten Hühnergrillimbiss in der Amalienstraße in München-Schwabing. 25 Jahre später wird er Herr über 1.500 Wienerwald-Lokale in 18 Ländern sein. In Bad Gastein tritt der 15-jährige Schneidersohn Eckart Witzigmann gegen den Willen der Eltern am 1. Mai 1957 seine Stelle als Kochlehrling im Straubinger Hof an. Die Welt wird bald von ihm hören.

1960 – Fischstäbchen und Tempolinse

Ost und West sind zu Beginn der Sechzigerjahre zumindest im Geschmack noch vereint: Mettigel, Käsespieße, Ragout fin und Kotelett erfreuen sich hier wie da größter Beliebtheit. Auch das Fernweh – das in den Fünfzigern im Westen ganz auf Italien gerichtet war – konzentriert sich auf eine gemeinsame Sehnsucht: den Balkan! Ćevapčići, Letscho und Schaschlik sind in Mode und bescheren, zumindest der ostdeutschen Küche, eine stilbildende Würze.

Und was den Westdeutschen ihr Wienerwald, ist den Ostdeutschen ihr Goldbroiler-Restaurant. Ende 1967 eröffnet die erste Goldbroiler-Gaststätte, den Hähnchengrill liefert da noch der kapitalistische Nachbar. Beide Geschäftsideen sind eng verknüpft mit der zunehmenden Industrialisierung der Landwirtschaft und eine Folge der expandierenden Mast- und Käfighaltung. 

Von der Mangelware geht es direkt in die Überproduktion. Die Brathähnchen West werden überwiegend aus Dänemark importiert, die Broiler aus Bulgarien.

Vor lauter Aufbau und Aufschwung ist sowieso kaum Zeit zum Kochen. Das beschert den Sechzigerjahren neue Technologien und Innovationen in der Lebensmittelindustrie. Die Einführung von Kühlschränken und Tiefkühlkost geht einher mit frühen Formen der Convenience-Küche: Ravioli aus der Dose, Tempolinsen, Puddingpulver und: Fischstäbchen!

Fischstäbchen werden für Generationen von Kindern die einzige Form, in der Fisch für sie vorstellbar ist. © brabanski/plainpicture/plainpicture

Die panierten Fischzuschnitte werden umgehend zum Erfolg. In der BRD liefert ab 1959 die Solo Feinfrost GmbH aus Bremerhaven, 1969 erfindet man in der DDR die Rostocker Fischstäbchen. Die großen Fangflotten der DDR haben reichlich Fisch in den Netzen und 1966 eröffnet Rudolf Kroboth, Verkaufsleiter des VVB Hochseefischerei Rostock, in Weimar die Systemgaststätte Gastmahl der Meere, nur ein Jahr nach der Eröffnung des ersten Nordsee-Quick-Restaurants im Westen. In beiden Teilen Deutschlands entstehen derweil auch Schul- und Betriebskantinen, die der werktätigen Bevölkerung das Leben erleichtern. Die Küche als Zentrum des Familienlebens ist ein Auslaufmodell. 

1970 – Eckart Witzigmann ärgert sich

Seit dem Wiedererlangen der Passhoheit 1951 scheinen die Westdeutschen ständig auf dem Weg nach Italien zu sein. In den frühen Siebzigerjahren wird aus der Sehnsucht endgültig eine Heimsuchung: Eilig hochgezogene Betonklotzhotels verschandeln nachhaltig die Strände, die wegen der Menge sich hier sonnender Deutscher bald nur noch "Teutonengrill" heißen.

Im Jahr 1974 schaukelt ein ganz besonderer Reisebus gen Italien: an Bord die deutsche Fußballnationalmannschaft. Als ihr Vorsänger fungiert – gänzlich überfordert – Kapitän Franz Beckenbauer und schmettert die WM-Hymne des Jahres: Fußball ist unser Leben, denn König Fußball regiert die Welt.

Doch die kulinarische Revolution findet nicht bei Wurstel con Kraut am Strand von Rimini statt, sondern in der Johann-Fichte-Straße 7 in Schwabing. Hier nimmt die Geschichte der neueren gehobenen Gastronomie in Deutschland ihren Anfang, im Tantris, jenem Restaurant, das der Bauunternehmer Fritz Eichbauer 1971 eröffnet: "Weil ich zu Hause, in München, gut essen will!" und dem Vorsatz: "Hier darf gelacht werden!"

Außen Drachen aus Beton, innen orangeroter Teppich an den Wänden: Das Tantris in München überfordert auch optisch erst mal so einige. © Felix Hörhager/dpa

Die Münchner lachten erst mal gar nicht über die innenarchitektonische "Ungeheuerlichkeit" des Schweizer Architekten Justus Dahinden. Er gestaltet ein  farbenprächtiges Restaurant, fröhlich, pompös, elegant, auf eine ganz neue, ungesehene Art. Das fordert das Publikum ebenso heraus wie die Küche des jungen Eckart Witzigmann. Es ist eine Zeit, in der Crème fraîche in Deutschland nahezu unbekannt und Witzigmanns rosagebratene Ente Thema eines ZEIT-Artikels ist. Der Autor, der junge Motorsportjournalist Wolfram Siebeck, zitiert darin den späteren Jahrhundertkoch mit einer subtilen Publikumsbeschimpfung: "… die Franzosen kochen auch nicht besser als wir, sagt er stolz und verzweifelt zugleich, die haben bloß die besseren Gäste!"

1980 – Grünkernbratlinge und Saumagen

Auf Witzigmann folgt im Tantris Heinz Winkler, der das Restaurant von zwei zu drei Michelin-Sternen führt. Die Anstrengungen der Münchner Pioniere, das kulinarische Niveau in Deutschland zu heben, bleiben allerdings ein Minderheitenthema.

Nachdem Deutschland auf eine späte Wirtschaftswunderdiät (der Fettverzehr hatte sich seit 1950 verdreifacht) gegangen ist, entdeckt es Vollwertkost und Vegetarismus, Grünkernküchlein und die ayurvedische Küche. Die Dritte-Welt-Läden der Siebzigerjahre wandeln sich, sortimentserweitert, zu sogenannten Bioläden, in denen es komisch riecht und das Gemüse, verglichen mit dem im Supermarkt, bemitleidenswert runzelig aussieht. Der Tofu in Lake daneben macht auch keinen besseren Eindruck.

Es naht außerdem die Geburtsstunde einer anderen Heimsuchung, die uns erst 30 Jahre später, voll ausgereift, ereilen wird: Superfood! 1980 nennt man das Energiebällchen, ein staubiger Batzen aus Haferflocken und Rosinen, der nur langsam im Mund zergeht. Und irgendwo kocht immer jemand gerade Vollkornspaghetti. Es ist die bleierne Zeit der Kulinarik, dick ist irgendwann nur noch der Bundeskanzler, dessen Beitrag zur Bekanntmachung deutscher Kochkunst sich im Saumagen erschöpft.

Pfälzer Überraschung für Staatsgäste: In seiner Zeit als Bundeskanzler ließ Helmut Kohl gern Saumagen servieren. © Uwe Anspach/dpa

Während seiner 16 Jahre währenden Amtszeit lädt der Stoiker Kohl Staatsgäste wie Margaret Thatcher, François Mitterrand, Michail Gorbatschow und Ronald Reagan, Václav Havel, Jacques Chirac und Romano Prodi zum Saumagenessen in die Weinstube St. Urban im Deidesheimer Hof. Immerhin getrüffelt, der Saumagen, mit Maronenfüllung. Das andere Lieblingsrestaurant des Kanzlers ist die Pizzeria Capriccio in Berlin-Grunewald.

Deutsche Köche suchen derweil eine eigene Position, zwischen Getreidepuffer, Schlachtplatte und Nouvelle Cuisine. Als der Sternekoch Gerhard Gartner 1986 beginnt, in seinem Restaurant in Aachen überwiegend mit heimischen Produkten zu arbeiten und regionale Rezepte zu modernisieren, ist "Deutschtümelei" noch der freundlichste Vorwurf von Kritikern und Kollegen. Vier Jahre später gelingt mit der kochbuchbegleiteten Fernsehserie Essen wie Gott in Deutschland! ein erster Schritt in Richtung regionale und saisonale Küche, die Loslösung von französischen Vorbildern.

Auf dem Sprung ist auch der talentierte Albert Bouley, als "Aufsteiger des Jahres" im Gault&Millau-Restaurantführer von 1987 gelobt. In seinem Restaurant, dem Waldhorn in Ravensburg, sieht sich der intellektuelle Vordenker nur der eigenen Begeisterung verpflichtet und wirbelt die Nouvelle Cuisine mit japanischen Produkten auf. Er wird zum Pionier der euroasiatischen Küche und öffnet die Tür zur Crossoverküche der Neunzigerjahre.

1990 – Internationalität statt Internationale

Deutschland ist wiedervereinigt und in Feierlaune, alles ist möglich und die Welt wird kleiner, zumindest in der Kulinarik. Die sogenannte Crossoverküche vereint Produkte und Küchenstile aus aller Welt zu neuen Kompositionen, Ethno Food ist ein anderer Trendbegriff dieser Tage. Die Traditionalisten knurren ein bisschen und wenden sich, zwischen Nostalgie und Aufbruch, der Entdeckung und Weiterentwicklung der heimischen Küche zu. So oder so, die Deutschen interessieren sich plötzlich fürs Kochen, den Genuss und das wird befeuert: Die Neunzigerjahre geraten zur Geburtsstunde der verstärkten medialen Aufarbeitung kulinarischer Themen.

Alfred Biolek beim Schlagen eines Eigelbs – mit der ihm eigenen Begeisterung. © Katja Lenz/dpa

Diesem Trend verschafft Alfred Biolek mit dem neuen TV-Format alfredissimo! eine Bühne. Die Koch- und Talkshow des WDR startet am 27. Dezember 1994 und fasst in ihrer ersten Ausgabe die Küchenstile der Neunziger trefflich zusammen: die Schauspielerin Marianne Sägebrecht (Out of Rosenheim) kocht Ente "bayerisch-surinamisch", Biolek rollt Serviettenknödel und macht "mmmmhhh!". Bis 2007 läuft das Format und liefert Sternstunden des neuzeitlichen Kochfernsehens, unvergessen etwa Blixa Bargelds schwarzes Sepia-Risotto. Mit Alice Schwarzer und Austern mit Avocado-Mango-Salat beendet Biolek nach zwölf Jahren und 459 Sendungen das Format.

Es sind auch Journalisten wie Sybil Gräfin Schönfeldt, Wolfram Siebeck und Gert von Paczensky, die den Deutschen Genuss in der Theorie beibringen. In der Praxis helfen Food-Zeitschriften wie Der Feinschmecker und Essen & Trinken, die goldene Jahre erleben. Internationalität statt Internationale ist das Motto – in Ostdeutschland besinnt man sich dabei, angesichts der plötzlich hereingebrochenen großen Freiheit, aber auf das, was war und geschmeckt hat, von Soljanka bis Steak au four. Ostalgie nennt sich das Phänomen – und es bedeutet den neuen Bürgern der BRD (auch) die Wahrung kulinarischer Identität.

Es sind die letzten sorglosen Jahre in der gesamtdeutschen Küche, die Nullerjahre werden neue Themen auf die Menütafel bringen – Essen wird erst politisch, dann Religion. Jetzt aber freuen sich alle noch auf blühende Landschaften und die nächste California Roll vom Lieferservice.

2000 – Aufbruch und Avantgarde

Deutschland erwacht (ziemlich verkatert) am 1. Januar 2000 und die Erleichterung ist groß: Es gibt Strom, der Funkwecker zeigt auf Nachmittag, die Computer funktionieren … puh, kein Millennium-Bug, die Welt dreht sich weiter. Unter anderem mit dem 25-jährigen Briten James Trevor Oliver, der erst das Fernsehkochgeschäft revolutioniert und später den Kochbuchmarkt – mit einer lebendigen, leidenschaftlichen Küche, in der gekleckert werden darf. Auch die Deutschen wollen einen Jamie Oliver haben und finden den Pinneberger Tim Mälzer, der 2003 auf Sendung geht. Viele Köche und Kochshows folgen, Mälzer ist gekommen, um zu bleiben.

An der Costa Brava bastelt Avantgardekoch Ferran Adrià Acosta währenddessen an der molekularen Küchenrevolution, die sich auf deutschen Tellern in einer kurzen Schäumchenphase manifestiert und alle Köche neue Techniken lehrt.

Die Molekularküche versetzt mit Stickstoff und sogenannten Sphären – Aromablasen mit Geleehülle – Zutaten in ganz andere Zustände. © Christian Volbracht/dpa

Mehrheitsfähig ist die leider oft blutleere Zusatzstoffküche nicht. Naturnaher denkt man im hohen Norden, wo eine Gruppe dänischer Köche um Claus Meyer und René Redzepi 2004 in Kopenhagen das Manifest zur neuen nordischen Küche ausruft. Eine nachhaltige Idee, die der Welt eine vielschichtige, neue Sicht auf regionale und saisonale Küche schenkt. Es wird allerdings noch über zehn Jahre dauern, bis mit dem Nobelhart & Schmutzig in Berlin und dem Sosein im Fränkischen Heroldsberg auch in Deutschland erste hyperregionale Restaurants eröffnen. Brutal lokal!

Ziemlich neu ist auch der Foodblogger, er taucht ab 2006 in Onlinenetzwerken auf und ist überwiegend weiblich. Die Enthusiastinnen der Küche hoffen auf den Austausch mit Gleichgesinnten. Darunter sind Vielköche und Rezeptchronisten, Kämpferinnen für eine gute Ernährung, Gastrosophen, Produkttesterinnen und Küchenplauderer. Sie werden argwöhnisch beobachtet vom klassischen Foodjournalismus, der Angst hat, sich die Butter vom Brot nehmen lassen zu müssen. Die Befürchtungen sind unbegründet, denn aus der netten Plauderei entwickelt sich innerhalb von zehn Jahren eine Influencer-Industrie, die hauptsächlich Marketingagenturen, Rezeptentwickler, Stylistinnen und professionelle Fotografen bedroht, denn jede Bloggerin und jeder Blogger ist jetzt Koch, Fotograf und Vermarkter seiner selbst. Der Beitrag zum Foodjournalismus fällt bescheidener aus.

2010 – Pulled Pork, Politik und Selbstaufgabe

Das Trendkarussell dreht hochtourig durch. In der Markthalle Neun in Berlin findet an einem Donnerstag im April 2013 der erste Street Food Day statt. Die Veranstaltungsreihe löst einen Streetfoodhype aus, Deutschland wird zum Land der Foodtrucks und Fressstände. Burger werden salonfähig, die Bürgerinnen und Bürger entdecken Pulled Pork und Casual Dining. Es folgen die Craftbeer-Revolution und die Third-Wave-Coffee-Bewegung.

Die drei Megatrends basieren auf einem gemeinsamem Nenner: Eine neue Generation von Produzenten und Konsumenten hat das Diktat der Lebensmittelindustrie satt. Sie möchte echten Geschmack, Qualität und transparentes Handwerk anstelle leerer Kalorien und Scheinvielfalt. Das Motto der Demonstration dazu heißt treffend "Wir haben es satt". Anlässlich der Grünen Woche 2011 marschieren in Berlin erstmals Landwirte, Umwelt- und Naturschutzverbände gemeinsam für Agrarwende und Tierwohl. Essen ist endlich auch offiziell wieder politisch. An der Agrarpolitik der Regierung ändert das wenig, man zeigt sich weiterhin kurzfristigen Wirtschaftsinteressen verpflichtet, nicht dem großen Ganzen.

Pulled Pork ist irgendwie auch Slowfood: Das Fleisch muss nämlich ewig im Smoker mürbe werden. © Cavan Social/plainpicture

Essen avanciert in diesen Jahren zum Lifestyle und Glaubensbekenntnis, Ernährung zum Mittel von Selbstdarstellung und Selbstoptimierung mittels Superfood und Büffelgrassmoothies und Veganismus. Insbesondere die wankelmütigen Flexitarier bescheren der Industrie einen blühenden Fleischersatzstoffmarkt, derweil die Gegenrevolution nicht auf sich warten lässt: Fleisch gehobener Herkunft boomt, in Deutschland wird nie wieder ein Grill ausgehen. Begleitet werden die kulinarischen Turbulenzen von immer neuen Zeitschriften zu jedem Mikrotrend. Goldgräberstimmung herrscht auch auf einem explosiv wachsenden Kochbuchmarkt: 2014 ist das Rekordjahr mit 2.600 Neuerscheinungen.

Doch von da an geht's bergab. Im Strudel von kulinarischen Trends, TV-Kochshows und einem ewigen Strom geschönter Foodfotos beginnen wir, uns von einer gewachsenen und lebendigen Esskultur zu entfernen – und verlernen das Kochen. Wir kennen uns mit Açaí-Bowls und Sous-vide-Garmethoden aus, aber kaum jemand versteht sich noch auf die Zubereitung einer echten Kartoffelsuppe. "Ohne ist das neue Mit", heißt es zudem – bis nichts mehr bleibt außer Verzicht, Verbot und Selbstkasteiung. Wir folgen zeitgeistigen Trends und Marketingversprechen, statt individuell für uns selbst zu sorgen, statt endlich wieder echt zu kochen, zu genießen, was uns guttut. Vielleicht gelingt das ja im kommenden Jahrzehnt.

Kommentare

59 Kommentare Seite 1 von 4 Kommentieren