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Saté-Spieße: Dagegen sieht jede Bratwurst blass aus

Diese Rezepte für Barbecue im Thai-Style werden Ihnen die Tränen in die Augen treiben – vor Schärfe und Glück. Dazu gibt es frische Salate, Soßen und fruchtige Dips. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Der Kirchengelehrte Augustinus von Hippo befand: Die Welt ist ein Buch, und wer nicht reist, liest nur eine Seite. Was leider auch stimmt: Souvenirs verlieren zu Hause ihren Reiz. Besonders gilt das fürs Essen. Das interessante rote Gewürz vom Markt in Marrakesch? Passt weder zu Steak noch Rührei. Mit der aus Myanmar importierten Tamarindenpaste weiß man meist nichts anzufangen. Und wie ging noch mal die Zubereitung dieses vietnamesischen Eiskaffees? Heike und Stefan Leistner kennen diese Probleme. Sie zu lösen, ist zu ihrem Beruf geworden. Wann immer es ihr Job als Betreiber einer Modeagentur erlaubt, reisen die beiden nach Asien. Dort lassen sie sich in die Geheimnisse der dortigen Bewohner einweihen. In Laos haben sie gelernt, wie man den perfekten Klebreis zubereitet, in Indien das Reisgericht Biryani und in Vietnam haben sie in Holzfässern lagernde Fischsoße gekostet. Mittlerweile haben beide mehrere Bücher zum Thema verfasst und betreiben den Blog Asia Street Food. Jetzt, da es auch bei uns gelegentlich so warm ist wie in Südostasien, ist die perfekte Zeit für ein Barbecue im Thai-Style. Dabei darf und soll es wilder zugehen als beim üblichen deutschen Balkongrillen, wo brav drei Nürnberger Rostbratwürstchen neben einem Maiskolben liegen – natürlich auf dem Elektrogrill, weil der weniger Dreck macht. Wir wollen lieber eine wilde Kohleglut und große Stücke Grillgut mit hocharomatischer Marinade und Soßen, die einen die Tränen in die Augen treiben. Vorbild sind die thailändischen Nachtmärkte, von denen Stefan Leistner begeistert ist: "Wenn man mit Freunden am frühen Abend über einen dieser Märkte bummelt, kann man dem Duft der vielen Garküchen und Grillstände kaum widerstehen. Überall zischt und dampft und brutzelt es." Die Welt ist ein Kochbuch, und es wäre dumm, nicht weiter als bis zur ersten Seite zu kommen.

Rezept für Barbecue im Thai-Style

Zutaten:

Für die Saté-Spieße mit Gurkenrelish:

  • 500 g Schweinekamm
  • 1½ TL Kurkumapulver
  • 1 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Palmzucker
  • 400 ml Kokosmilch
  • Saft einer ½ Orange
  • 1 kleine Salatgurke
  • 2 Schalotten
  • 1 große rote Chilischote
  • 2 EL Zucker
  • Salz
  • 2 EL weißer Reisessig
  • 2 Zweige Koriander
  • Satay-Soße

Für den scharfen thailändischen Maissalat:

  • 2 Schlangenbohnen oder 16 grüne Bohnen
  • 2 Maiskolben
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 Vogelaugenchilis  
  • 1 TL getrocknete Garnelen
  • 60 g geröstete Erdnüsse, ungesalzen
  • 10 Kirschtomaten
  • 2 EL Fischsoße
  • Saft einer ½ Limette
  • 2 EL Palmzucker

Für das gegrillte Hähnchen im Isaan-Style:

  • 1 ganzes Hähnchen aus Freilandhaltung
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 10-15 Korianderwurzeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ TL Salz
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 EL Palmzucker
  • Süße Chilisoße

Für den thailändischen Gurkensalat:

  • 1 TL getrocknete Garnelen
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • 1 große Salatgurke
  • 2 Schlangenbohnen oder 12 grüne Bohnen
  • 8 Cocktailtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL geröstete Erdnüsse, ungesalzen
  • 1 EL Palmzucker
  • 2 EL Fischsoße
  • Saft einer ½ Limette

Für den Thai-Salat mit gegrilltem Steak:

  • 400g Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak
  • 1 EL helle Sojasoße
  • ½ TL gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Speiseöl
  • 2 Schalotten
  • ½ Salatgurke
  • 1-2 mittelgroße Tomaten
  • Saft einer ½ Limette
  • 1 TL Palmzucker
  • ½-1 TL Chilipulver
  • 2 EL Fischsoße
  • 4-6 Korianderzweige

Für das Thai-Dressing Naam Jim:

  • 10 grüne Vogelaugenchilis
  • 10 Korianderwurzeln
  • ½ Teelöffel Salz
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Limette
  • 4 EL Fischsoße
  • 2 EL Zucker
  • ¼ Bund Korianderkraut

Für den gegrillten Chilidip mit rohem Gemüse:

  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 3 grüne Chilischoten
  • ½ TL Salz
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 Salatgurke
  • 3 Paprikaschoten
  • 3 Tomaten
  • 1 Weißkohl
  • 1 handvoll Schlangenbohnen oder grüne Bohnen

Zubereitung:

Saté-Spieße

Für die Saté-Spieße Fleisch in acht Zentimeter lange, zwei Zentimeter breite und einen halben Zentimeter dicke Streifen schneiden. Kurkumapulver, Koriandersamen und Kreuzkümmel mit Palmzucker und zwei Dritteln der Kokosmilch vermischen. Eventuell etwas erhitzen, damit sich der Palmzucker löst. Orangensaft hineinpressen und die Fleischscheiben darin mindestens zwei Stunden, besser über Nacht marinieren. Holzspieße in warmes Wasser einlegen, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Für das Gurkenrelish Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Chilischote in Ringe schneiden. In einem Topf Zucker, Salz und Reisessig mit vier Esslöffeln Wasser erhitzen, bis sich alles gelöst hat. Mit Koriander bestreuen und bis zum Servieren kaltstellen. Einen Holzkohlegrill vorheizen und die Kohle so lange brennen lassen, bis sich ein grauer Aschefilm auf der Oberfläche bildet. Jeweils zwei bis drei Fleischscheiben auf einen Holzspieß ziehen. Auf den Grill legen und mit Kokosmilch bestreichen. Fünf bis acht Minuten grillen, dabei regelmäßig wenden und mit restlicher Kokosmilch bestreichen. Zusammen mit Gurkenrelish und Erdnusssoße servieren. Dazu passen getoastete Weißbrotstreifen oder gedämpfter Jasminreis.

Maissalat

Für den Maissalat Bohnen und Maiskolben in leicht gesalzenem Wasser zwei Minuten kochen, dann kurz in eine Schale mit eiskaltem Wasser legen. Maiskörner vom Stamm trennen, Bohnen in Stücke schneiden. Garnelen grob hacken. Zusammen mit Knoblauch und Chilis im Mörser zerstampfen. Anschließend die Hälfte der Erdnüsse hinzugeben und grob mahlen, dann die Bohnen leicht andrücken. Paste zusammen mit geviertelten Kirschtomaten und Maiskörnern in eine Schüssel geben. Mit Salz, Fischsoße, Palmzucker und Limettensaft würzen und mit den restlichen Erdnüssen bestreut servieren.

Hähnchen im Isaan-Style

Für das Hähnchen im Isaan-Style Hähnchenbrustbein in zwei Hälften teilen. Vom Zitronengras die Enden und das äußere Blatt entfernen, vierteln und fein hacken. Korianderwurzeln fein hacken. Beides zusammen mit Knoblauch, Pfeffer und Salz im Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen, dann Fischsoße und Palmzucker einrühren. Hähnchenhälften darin marinieren und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend auf dem Grillgitter eines Holzkohlegrills fünfzehn bis zwanzig Minuten grillen. Mit süßer Chilisoße, gedämpftem Klebreis und Papayasalat servieren.

Gurkensalat

Für den thailändischen Gurkensalat getrocknete Garnelen und Chilis in lauwarmem Wasser einweichen. Gurke schälen, quer schneiden und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Längs in mittelfeine Streifen schneiden. Schlangenbohnen in vier Zentimeter lange Stücke schneiden und zwei Minuten blanchieren. Tomaten vierteln. Garnelen grob hacken. Chilis in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Chilis, Garnelen und Palmzucker im Mörser zerstampfen. Erdnüsse zugeben und grob zerstoßen, dann Schlangenbohnen leicht zerdrücken. Gurkenstreifen und Tomaten hinzufügen und leicht quetschen, dann Fischsoße und Limettensaft hinzufügen. Alles gut vermischen, abschmecken und mit gedämpftem Klebreis servieren.

Thai-Salat

Für den scharfen Thai-Salat mit gegrilltem Steak-Fleisch dieses mit Sojasoße, Pfeffer und Speiseöl gründlich einreiben. Im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren. Auf einem Holzkohlegrill von beiden Seiten grillen, bis das Fleisch außen kross und innen, je nach Geschmack, rare oder medium ist. Mit Alufolie bedeckt fünfzehn Minuten ruhen lassen. Schalotten in feine Ringe schneiden. Gurke entkernen und in Halbringe schneiden. Tomaten achteln. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Limettensaft mit Palmzucker, Chilipulver und Fischsoße verrühren, dann Gurken, Tomaten und Fleisch hinzugeben. Mit grob gehacktem Koriander bestreut servieren.

Thai-Dressing

Für das Thai-Dressing Naam Jim Chilis über Holzkohlefeuer rösten. Anschließend unter fließend kaltem Wasser schwarze Haut und Stielansatz entfernen. Korianderwurzeln fein hacken und im Mörser mit Salz zerstoßen. Dann Knoblauch und Chilis zugeben und zu einer homogenen Paste verarbeiten. Anschließend Limettensaft, Fischsoße und Zucker hinzufügen und so lange verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit fein gehacktem Koriander vermengen und servieren.

Chilidip

Für den gegrillten Chilidip mit rohem Gemüse Chilischoten, ungeschälte Schalotten und Knoblauch über dem Holzkohlefeuer schwarz rösten. Unter fließend lauwarmem Wasser die schwarzen Stellen abwaschen, dann grob hacken und mit Salz in einem Mörser sanft zerstoßen. In Ringe geschnittene Frühlingszwiebel unterheben und abschmecken. Gemüse in dicke Stifte schneiden. Bohnen zwei bis vier Minuten blanchieren. Alles zusammen mit dem Dip auf einem Teller anrichten.

Für das Miang Kam wickelt man Köstlichkeiten in Pfefferblätter. © Asia Street Food

Noch immer hungrig? Ein Appetithappen der anderen Art ist Miang Kam. Hierbei handelt es sich um Pfefferblätter, in die verschiedene Zutaten gewickelt werden, Erdnüsse zum Beispiel, Garnelen und geraspelte Kokosnuss. Keine Pfefferblätter zur Hand? Spinatblätter schmecken auch.

Sieht aus wie Bratwurst, hat aber ein entscheidendes Extra. © Asia Street Food

Aus der nordthailändischen Stadt Chiang Mai stammt das Rezept für diese Bratwurst. Toller Trick: Sie wird über einer Glut aus Kokosnussschalen gebraten.

In dieser Fischsuppe ist die grüne Mango der Hauptdarsteller. © Asia Street Food

Im Vergleich zu herkömmlichen Mangos sind grüne Mangos kleiner und haben eine dunkelgrüne Schale. Passen sie zur Fischsuppe? Ja!

Dieser Glasnudelsalat ist das perfekte Essen für hitzige Tage. © Asia Street Food

Wunderbar erfrischend ist dieser Glasnudelsalat mit Limetten-Chili-Dressing.

Kommentare

28 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

"400g Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak"
Rindfleisch braucht man nicht beim Grillen. Fleisch kann man ja weiter Essen. Vor allem der Rindfleischkonsum sollte aber entsprechend gesenkt werde. Das Problem sind Kühe, Schafe und Ziegen, weil die Treibhausgase ausstossen. Eine wichtige Aufgabe ist das Klima und da macht einfach die Kuh das Problem, mit dem man sich endlich befassen muss. Wer Hühnchen sowie Eier isst und Milchprodukte weitgehend weglässt, der schneidet damit beim Klima besser ab als Vegetarier, die Milch und Käse nicht vom Speiseplan gestrichen haben.