Spitzenköche: Platz da

Was tun, wenn der Gast doch nicht Gast sein möchte? Wenn die reservierten Tische leer bleiben? Immer mehr Restaurants erproben Strategien, um Spaßbucher abzuschrecken. Von

Dylan Watson lässt auf seiner Bühne nur die Besten auftreten: ein fermentiertes Radieschen, ein Stück rohe, gereifte Havel-Forelle, junge Kartoffeln in einem grasgrünen Brennnesselsud. Die Inszenierungen des Berliner Kochs sind durchdacht – meist spielt nur eine Zutat die Hauptrolle auf dem Teller.

Wie im Theater müssen seine Gäste für die Vorstellung vorher Karten kaufen: 185 Euro für 29 Gänge, die Getränkebegleitung zum Menü kostet 105 Euro. Watsons Restaurant, das Ernst, ist ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, liegt im Berliner Stadtteil Wedding und hat gerade mal zwölf Plätze. "Wenn da zwei frei bleiben, könnte das auf Dauer finanzielle Probleme geben", sagt er. "Wir können uns keine Gäste leisten, die sich am Nachmittag überlegen, dass sie abends etwas anderes vorhaben."

Dylan Watsons Ticketbindung ist eine Premiere hierzulande. Die wenigsten Restaurantchefinnen und Küchenchefs trauen sich, Spaßbucher so harsch abzuschrecken. Dabei lässt Watson Stornierungen bis zu 60 Stunden vor Termin sogar zu – seine Warteliste ist lang genug. Schon deshalb braucht er keine No-shows, wie Sterneköche die Gäste nennen, die nicht auftauchen. Vor allem in Städten wie Hamburg, Berlin und München finden viele Menschen nichts dabei, mal eben in mehreren Spitzenlokalen gleichzeitig Plätze zu reservieren, sich dann spontan zu entscheiden und die Order bei den anderen ohne Anruf platzen zu lassen. Es ist halt sehr einfach, schnell über das Internet einen Tisch zu bestellen und dann ohne Konsequenzen fernzubleiben, denn Onlinereservierungen sind unpersönlich – anders als die Einladung zu einer privaten Party.

Es kommt selten vor, dass Menschen spontan in ein Sternerestaurant gehen. Deshalb bleiben die leer gebliebenen Tische dann meistens den ganzen Abend über leer. Aber Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch sind frisch eingekauft, das Küchenteam steht bereit. Das Restaurant ist in Vorleistung gegangen und steckt so in einem Minus, das geplatzte Reservierungen verursacht haben.

"Kein Mensch empfindet es als Zumutung, wenn er eine Eintrittskarte für die Salzburger Festspiele schon im Winter bezahlen muss, auch wenn die Aufführung erst im August stattfindet", sagt Roland Trettl, der sich im Salzburger Hangar-7 einen Michelin-Stern erkocht hat und heute Gewürze vertreibt. Thomas Imbusch vom Hamburger Restaurant 100/200 findet, Genusskultur werde heutzutage selten entsprechend wertgeschätzt. Wenn Leute trotz Reservierung nicht erschienen, "können wir als Gastronomen und Gastgeber nicht mehr sinnvoll planen und kalkulieren, verschwenden hochwertige Produkte". Imbusch verkauft deswegen, genau wie Dylan Watson in Berlin, Tickets für seine Menüs. "Wie bei einem Konzertbesuch", lässt er seine Besucherinnen und Besucher wissen, "ist das Ticket nicht erstattungsfähig, aber zu 100 Prozent übertragbar."

So macht es längst auch Nick Kokonas in Chicago. Er war stolz, sich drei Sterne erkocht zu haben. Bis er am Ende des Jahres 2015 feststellte, dass seine Phantomgäste ein Minus von umgerechnet 200.000 Euro verursacht hatten. Kokonas führte danach ein Prepaid-Ticketingsystem ein: Wer in seinem Restaurant Alinea essen will, wählt über ein Webtool Tisch, Tag und Uhrzeit aus und bezahlt sein Menü im Voraus, Vorkasse: 100 Dollar.

In den USA funktioniere das mit dem Ticket super, sagt der Berliner Spitzenkoch Tim Raue. In Deutschland sei er sich da allerdings nicht sicher. In seinem Restaurant bittet er bei Reservierung um die Kreditkartendaten. Und bucht 88 Euro ab, wenn der Gast meint, nicht Gast sein zu wollen.

In Hamburg haben sich Spitzenrestaurants wie das Haerlin, das Seven Seas oder Jacobs Restaurant auf einen vergleichbaren Reservierungskodex geeinigt. "Wir hatten schon Monate, in denen wir zehn bis zwölf Tische nicht besetzen konnten", sagt Christoph Rüffer, Chef im Zwei-Sterne-Haus Haerlin.

Um, wie die Chefs schreiben, auch in Zukunft einen "hohen Qualitätsanspruch" "wirtschaftlich garantieren" zu können, buchen sie bei "Nichterscheinen ohne Absage" 85 Euro pro Person von der Kreditkarte ab. So sind die Kosten gedeckt. Auch wenn das nur ein schwacher Trost für einen Koch sein mag. Ein leerer Tisch bleibt nun mal ein leerer Tisch.

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