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Thunfisch mit indischem Kassoundi: Was kocht der Koch, wenn er frei hat?

Indien, Japan, England: Steffen Sinzinger kombiniert den Thunfisch sehr weltläufig. Ja, das ist ambitioniert – aber wieso soll ein Chefkoch zu Hause auch Spiegelei essen. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Zwei Sorten Köche gibt es: Die einen können sich nach Feierabend nicht mal mehr zum Spiegeleimachen aufraffen. Die anderen legen dann erst richtig los. Auf Steffen Sinzinger trifft Letzteres zu. Hauptberuflich ist er Chefkoch im Berliner Restaurant Blend. Nebenbei schreibt und fotografiert er mit Leidenschaft für sein Blog, die Berliner Speisemeisterei. Und kocht, meistens nicht nach Rezept – mit Ausnahme von Desserts –, aber doch erkennbar ambitioniert. Sein Sonntagsessen erfordert ein wenig Expertise, dafür macht das Ergebnis umso mehr Eindruck.

In jedem der fünf Gerichte kommt Sinzingers Küchenphilosophie zum Ausdruck: das, was manche als Fusion-Food bezeichnen. "Meine frühere Begeisterung für Fine Dining hat sich gelegt", berichtet der gebürtige Thüringer. "Statt Hummer und Materialschlachten auf dem Teller bevorzuge ich heute einen puristischen und authentischen Stil und lokale Köstlichkeiten wie Brandenburger Büffelmozzarella. Meiner Meinung nach beruht jedes Gericht auf drei Grundpfeilern: Zutaten, Kochtechnik und Herkunft." Mindestens eine dieser Komponenten verändere er, sagt er: "Bei uns im Restaurant steht zum Beispiel gerade Rindertartar mit Onsen-Ei, Sauerteigbrotcreme, Brotchips und Wildkräutern aus der Region auf der Karte oder eine Poke Bowl mit Frankfurter Grüner Soße. Essen soll unterhalten, ohne dass langes Erklären nötig ist."

Als Zwischengang seines Sonntagsessens serviert der 38-Jährige Thunfisch mit indischem Kassoundi. Diese indische Würzsoße wird oft zu Auberginen und Tomaten gereicht. Sinzinger kombiniert sie mit Auberginen der Sorte Perlina – sie sind länglicher und dünner als herkömmliche Exemplare – und mit Thunfisch in Sashimi-Qualität sowie britisch inspirierter Zitronenmayonnaise. Indien, Japan, England: Das ist eine ganze Menge für einen Koch, der gerade frei hat. 

Thunfisch mit indischem Kassoundi

Zutaten für 4 Portionen:

  • 280 g Thunfisch in Sashimi-Qualität
  • 4 Perlina-Auberginen
  • 4 Handvoll Mesclun-Salat
  • Essig
  • Öl

Für das Kassoundi:

  • 250 g Tomatenconcassé
  • 15 g Ingwer, fein geschnitten
  • 5 g Knoblauch, fein geschnitten
  • 2 g Kumin, gemahlen
  • 2 g Koriander, gemahlen
  • 5 g Zucker
  • 5 g Honig
  • 4 g Champagneressig
  • 15 g Pommery-Senf
  • 15 g Tomatenmark
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. Kaltsaftbinder (pflanzliches Bindemittel, etwa Agar-Agar)

Für die Zitronenmayonnaise: 

  • 3 Eigelb
  • 200 ml Pflanzenöl
  • 1 EL Dijonlips
  • 1 EL Zitronensaft
  • Abrieb einer Zitrone
  • Salz

Zubereitung:

Thunfisch in Rapsöl von allen Seiten kurz scharf anbraten. Vorsicht, er sollte innen roh bleiben. Anschließend in Sojamarinade einlegen, vakuumieren und mindestens einen Tag lang ruhen lassen.

Für das Kassoundi Ingwer und Knoblauch in ein wenig Öl anschwitzen. Zucker und Honig zugeben und karamellisieren lassen. Tomatenmark zufügen, anschwitzen, dann Cumin, Koriander und körnigen Senf. Mit Champagneressig ablöschen. Anschließend fein geschnittene Tomatenwürfel hinzugeben und einmal aufkochen lassen. In einem kalten Gefäß abkühlen lassen, abschmecken und gegebenenfalls leicht mit Kaltsaftbinder abbinden.

Für die Zitronenmayonnaise Eigelb mit Senf und Zitronensaft mit einem Schneebesen verrühren. Öl zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. So lange verrühren, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Zum Schluss mit dem Abrieb einer Zitrone, Salz und Pfeffer und ein wenig Zucker abschmecken.

Teller mit Sojamarinade bestreichen.

Auberginen im Ganzen frittieren, dann dritteln.

Thunfisch aus dem Vakuumierbeutel nehmen, längs in Scheiben schneiden und bei 50 Grad sieben bis acht Minuten im Backofen warmgaren.

Thunfisch auf den Tellern verteilen, mit Kassoundiragout bestreichen. Auberginen, Zitronenmayonnaise und mit Essig und Öl marinierten Salat dazugeben und servieren. 

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