Weinprobe: Wie redet man über Wein, wenn man keine Ahnung hat?

Die Sommelière Janine Woltaire berät Gäste im Sternerestaurant bei der Auswahl. Eigentlich ist es mit dem Wein ganz einfach, sagt sie: schmeckt – oder schmeckt nicht. Interview:

Im Lieblingsrestaurant, bei Freunden auf der Dachterrasse, im Frankreichurlaub: Das sind die Momente, in denen Wein ins Spiel kommt. Der Kellner bringt die Gläser an den Tisch, der Gastgeber öffnet eine neue Flasche, der Schwiegervater gießt noch einmal nach. Und alle diese Menschen wollen von einem wissen: Schmeckt der Wein? Die Frage ist gut gemeint, sorgt aber oft genug für beschämtes Schweigen – oder für große Reden über Himbeertöne, Waldmoos und Pfeffer im Abgang. Wir haben die Berliner Sommelière Janine Woltaire gefragt, wie man es besser macht. Und ob es dem Riesling bei uns nicht manchmal zu warm wird.

ZEITmagazin ONLINE: Frau Woltaire, kann ich überhaupt über Wein sprechen, wenn ich nichts darüber weiß – nicht, woher er kommt oder welche Trauben verwendet wurden? 

Janine Woltaire: Ja, das können Sie. Er schmeckt Ihnen oder er schmeckt Ihnen nicht. Und das dürfen Sie sagen. Das ist wie bei den Gerichten, die ein Küchenchef kreiert. Ich habe keine Ahnung, wie er sie gemacht hat, aber wenn ich sie probieren darf, darf ich auch eine Meinung haben. Genauso ist es beim Wein. Nicht jeder muss alle Aromen benennen können, die ein Chardonnay hat.

ZEITmagazin ONLINE: Können das denn Experten?

Woltaire: Das ist eine schwierige Frage. Es ist sinnvoll, Aromenspektren zu benutzen, um Weine zu kategorisieren. Als Sommelière muss man sich ein Vokabular schaffen und sich die Weine anhand dessen auch merken können. Aber das hat wenig mit der Realität zu tun, in der man den Wein dann trinkt. Denn da hilft es überhaupt nicht weiter zu sagen, dass der Wein nach Birne, Pfirsich oder nach einem ganzen Obstkorb schmeckt. 

ZEITmagazin ONLINE: Wie sprechen Sie stattdessen über Wein?

Woltaire: Mit Emotionen und mit Geschichten. Ich benutze viele Adjektive: Ist der Wein frisch, vielleicht sogar ein bisschen bissig? Wirkt er lebendig und strahlend? Ein Spätburgunder beispielsweise ist im Vergleich zu anderen Weinen eher filigran, frisch und lebendig. Damit kann man den Geschmack viel leichter nachvollziehen, als wenn ich sage, dass ein Wein nach Walnuss schmeckt. Außerdem ist nichts schlimmer, als wenn die Person, die probiert, denkt, dass sie etwas falsch macht, wenn sie die Walnuss nicht riecht.

ZEITmagazin ONLINE: Ich fürchte mich regelmäßig vor dem Moment, in dem der Weinkellner vor mir steht und mich erwartungsvoll ansieht.

Woltaire: In immer mehr Restaurants ist es inzwischen so, dass der Sommelier den Wein selbst auf Kork und andere Fehler – etwa kleine falsche Gäraromen, die den Wein leicht nach Essig schmecken lassen – testet. Diese Verantwortung möchte ich dem Gast nicht aufdrücken. Jede Flasche, die wir öffnen, wird auch probiert.

ZEITmagazin ONLINE: Probieren Sie mit am Tisch oder wie läuft das bei Ihnen ab?

Woltaire: Jeder macht das anders. Ich teste hinter der Theke, nachdem ich mich mit dem Gast darauf verständigt habe, dass es die Flasche Wein ist, die er sich wünscht. Das hat auch den Vorteil, dass man den Weinkeller selbst sehr gut kennt und weiß, ob die richtige Zeit für einen Wein gekommen ist oder ob man ihn noch ein paar Jahre liegen lassen sollte. Ist die Flasche ohne Fehler, dann dekantiere ich sie je nach Bedarf, gieße sie also langsam in ein Gefäß, um eventuellen Bodensatz von der Flüssigkeit zu trennen. Oder ich fülle sie in eine Karaffe, sodass der Wein sein Aroma noch verbessern kann, indem er mit der Luft in Kontakt kommt. Bei dem Probeschluck, dem ich dem Gast dann einschenke, geht es nur noch darum: Schmeckt Ihnen der Wein oder schmeckt er nicht?

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