© Wilde Schote

Kräuter: Verrückt nach Wildkräutern

Giersch, Löwenzahn, Gartenmelde: Von wegen, Unkraut, das ist alles sehr delikat! Und Beifuß? Geht eigentlich immer, im Brotaufstrich wie im Gänsebraten. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Angelas Schults Lieblingsessen? Da muss sie nicht lange überlegen: "Guter Heinrich." Nein, hierbei handelt es sich nicht um den Schutzpatron der Heimköche, sondern eine Unterart der sogenannten Fuchsschwanzgewächse. Deren Blüten lassen sich dünsten, während die gemahlenen Samen als Mehlersatz dienen. Viele wissen gar nicht, welche Schätze auf unseren Wiesen wachsen. Seit zwanzig Jahren interessiert Schult sich für heimische Kräuter, beim Wandern erweitert sie ihr Wissen beständig. "Wilde Minze und wilde Möhre, Löwenzahn, Spitzwegerich, Marjoran ... Ich bin verrückt nach Wildkräutern!"

Hauptberuflich arbeitet die Münchnerin als Fotografin, Übersetzerin und Kochbuchautorin, nebenbei betreibt sie das Blog Wilde Schote und baut auf einem Acker ihre eigenen Salate, Gemüsesorten und Kartoffeln an. Vieles, was gemeinhin als Unkraut angesehen wird, eignet sich ihrer Meinung nach zum Verzehr. Giersch zum Beispiel oder Löwenzahn, der anstelle von Basilikum Abwechslung in Pastagerichte bringt. Bei näherer Betrachtung beschäftigt sich die 54-Jährige mit vielen Themen, die gerade sozusagen in aller Munde sind. Zero Waste und Root to Stalk, also der Versuch, keinen Abfall zu produzieren. Das Grün von Radieschen verarbeitet sie zu Pesto und aus den Blättern der Kohlrabiknollen wird eine "sensationell würzige" Minestrone.

Abgesehen davon arbeitet sie gerne mit Fermenten – Pfeffer zum Beispiel, der jede Penne al arrabbiata aufwertet – und weckt ein. Neben dem Wilden Heinrich ist sie auch der Gartenmelde verfallen, einer der ältesten Kulturpflanzen überhaupt, die problemlos Tiefkühlspinat ersetzt: "Kostet nichts und ist sehr lecker und gesund." Als Sonntagsessen schlägt sie einen Cashew-Zwiebelaufstrich mit frischem Beifuß vor. Übriggebliebenen Beifuß kann man trocknen und im Winter als Gewürz für Gans und Rotkraut nutzen.

Cashew-Zwiebel-Aufstrich mit frischem Beifuß

Zutaten:

  • 200 g Cashewkerne
  • 2 Zwiebeln
  • ½ Birne
  • 3 Rispen frischer Beifuß
  • 6 kleine Blätter vom Beifuß
  • 1 Prise Kurkuma
  • ½ TL Kampot Pfeffer
  • 1 Prise Muscovadozucker
  • Meersalz
  • 7-9 EL Olivenöl
  • 3-4 EL griechischer Joghurt

Zubereitung:

Cashewkerne zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen und abgießen.

Zwiebeln würfeln. Birne mit Schale raspeln.

Vier Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln zusammen mit Beifuß braten, bis sie knusprig sind. Geraspelte Birne hinzufügen und fünf Minuten dünsten. Beifußrispen entfernen und Kurkuma und Pfeffer hinzufügen. Abkühlen lassen.

In einem hohen Gefäß Cashewkerne und Beifußblätter mit drei bis fünf Esslöffeln Olivenöl und Joghurt pürieren. Zwiebelmasse hinzufügen und mit einem Löffel gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auch für die Gemüsebrühe lassen sich Reste verwenden, etwa Kohlblätter oder Lauchabschnitte. © Wilde Schote

Die meisten kaufen Gemüsebrühe als Fertigprodukt. Leider kommen die oft nicht ohne Geschmacksverstärker aus. Warum sie nicht mal selbst machen?

Regionale Kräuter sind international einsetzbar: In den asiatischen Nudelsalat passt auch Sauerampfer sehr gut. © Wilde Schote

Schult, die bereits in Dubai gelebt hat, rät unbedingt dazu, heimische Kräuter mit exotischen Aromen zu kombinieren. In Form eines asiatischen Glasnudelsalats mit Sauerampfer zum Beispiel.

Gefüllte Zucchini gehen vegetarisch oder mit Lammhack – Hauptsache, sie sind mit Dukkah gewürzt. © Wilde Schote

Dukkah ist eine in der nordafrikanischen Küche weitverbreitete Gewürzmischung. Hier verfeinert sie eine gefüllte Zucchini.

Schon mal als Anregung für kommende Saisons im Grünen: Grüner Spargel mit karamellisiertem Rhabarber und Buchenkeimlingen © Wilde Schote

Zugegeben, einige der Zutaten für den grünen Spargel mit karamellisiertem Rhabarber und Buchenkeimlingen sind nicht saisonal. Dafür lässt sich das übriggebliebene Radieschengrün wunderbar zu Pesto verarbeiten.

Kommentare

18 Kommentare Seite 1 von 3 Kommentieren

Naja, bei uns (auf dem Land) wird beim Discounter (!) auch das halbe Dutzend (6 Stück!) Bärlauchblätter für € 2,- verkauft. Dabei wächst der ein paar Meter weitere in großen Mengen.

Verwechselt man Rauke mit Kreuzkraut? Naja, wahrscheinlich irgendwer schon, ich wundere mich ja schon immer über die angeblichen Bärlauchverwechselungen. Und vermutlich gibt es auch eine Kreuzkrautart oder -variante, die tatsächlich ziemlich ähnlich ist.