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Mangold-Tortellini: Trifft ein Mangold eine Heidelbeere

Wie sieht die neue deutsche Küche aus? Wenn sich saisonale Produkte aus der Region mal so richtig hübsch machen, kommen diese Gerichte dabei heraus. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Gibt es eine neue deutsche Küche? Eine Küche jenseits von Currywurst und Sauerkraut, nicht so speziell wie Labskaus, dafür zeitgemäß und anziehend wie die New Nordic Cuisine? Diese Frage treibt gerade viele um, von Gastronomen bis Landwirten. Und Blogger wie Uwe Spitzmüller. Tief beeindruckt ist er noch immer von seinem zweiwöchigen Praktikum im Sosein, einem Zwei-Sterne-Restaurant in Heroldsberg, das konsequent auf regionale Saisonalküche setzt. Inspirierend findet Spitzmüller, der hauptberuflich als Informatiker arbeitet, auch den Hamburger Koch Christoph Rüffer aus dem Haerlin sowie das Einzimmer Küche Bar und das gemüsefokussierte Restaurant Essigbrätlein, beide in Nürnberg. Wenig überraschend ist, dass er selbst ebenfalls mit hochwertigen Produkten aus der Region kocht, also Franken beziehungsweise seiner Heimatstadt Nürnberg. Bereits seit 2009 gibt es den Blog HighFoodality und noch ist kein Ende in Sicht. Dafür ist der 39-Jährige zu sehr leidenschaftlicher Autodidakt. Geprägt haben ihn nicht zuletzt die "gut gemachte Hausmannskost" seiner Mutter und die rund zweihundert Kochbücher in seinem Regal, von denen er jenes des New Yorker Spitzenkochs Daniel Humm und das des Briten Heston Blumenthal besonders hervorhebt. Wie also könnte sie aussehen, die neue deutsche Küche? Zum Beispiel so: selbst gemachte Tortellini mit einem Sugo aus Tomaten, Butter und Pfifferlingen sowie den letzten Heidelbeeren des Jahres. Ein Gericht, das entspannt am italienischen Pastawunder anknüpft (weil die italienische Küche die deutsche nun mal maßgeblich geprägt hat) und dazu heimische Zutaten kombiniert. Deutsch wird es auch im Glas: Spitzmüller empfiehlt Riesling dazu.

Rezept für Mangold-Tortellini mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Zutaten für 4 Personen:

Für den Nudelteig:

  • 125 g Mehl
  • 75 g Grieß
  • 2 Eier
  • Salz

Für die Füllung:

  • 1 kleiner Mangold
  • 200 ml saure Sahne
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Pfifferlinge
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Sugo:

  • 400 g Kirschtomaten
  • ½ Zwiebel
  • 200 g Pfifferlinge
  • 1 Handvoll Heidelbeeren
  • 1 Handvoll Petersilie
  • etwas Butter
  • frischer Parmesan
  • Schalenabrieb einer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier und Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie verpackt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Zwiebel schälen und fein hacken. Pfifferlinge hacken. Mangold und Petersilie fein hacken. Zwiebel und den Strunk vom Mangold in etwas Butter glasig dünsten. Mit saurer Sahne, Petersilie und Pfifferlingen vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den vorbereiteten Nudelteig auf der vorletzten Stufe mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher (zehn Zentimeter Durchmesser) Kreise ausstechen. Auf jedem Teigkreis einen Teelöffel Füllung verteilen. Mittig falten und die Ränder anpressen, dann die Ecken am Falz zusammenfügen. Anschließend drei bis vier Minuten in reichlich Salzwasser garen.

Für den Sugo Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Petersilie hacken und Kirschtomaten halbieren. Zwiebel in etwas Butter glasig dünsten. Tomaten zugeben und so lange garen, bis diese beginnen zu zerfallen. Pilze, weitere Butter und Petersilie zugeben und einige Minuten lang schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gekochte Tortellini im Sugo wenden und auf einem Teller anrichten. Ein paar Heidelbeeren, Zitronenschale sowie Parmesan darüberstreuen.

Knoblauchsud mit Schnittlauchöl © Highfoodality

Nein, eine richtige Vorspeise ist das nicht, eher ein Gruß aus Spitzmüllers Küche. Und was für einer! Über seinen Knoblauchsud mit Schnittlauchöl sagt der 49-Jährige: "Trotz der vielen Knoblauchzehen ist er samtig weich, nicht scharf und wohlig warm im Mund. Ein einfaches Gericht, mit Liebe und Zeit zubereitet."

Saibling mit fermentiertem Tomatenwasser, Bärlauchkapern und Schnittlauchöl © Highfoodality

Ein leichter Zwischengang ist der Saibling mit fermentiertem Tomatenwasser, Bärlauchkapern und Schnittlauchöl. Für den auch in Deutschland heimischen Saibling kann Spitzmüller sich vor allem dann begeistern, wenn er nach der japanischen Ike-Jime-Methode geschlachtet wurde, bei der das Tier durch einen gezielten Stich ins Gehirn getötet und anschließend sorgfältig auseinandergenommen wird.

Japanisch inspirierte Dashi-Beurre-blanc und Zander © Highfoodality

Auf gleich drei Arten findet Sellerie im zweiten Fischgang Verwendung: sous-vide-gegart, also im Kunststoffbeutel, gekocht und als Püree. Dazu gibt es eine japanisch inspirierte Dashi-Beurre-blanc und Zander.

Kandierter Staudensellerie mit Fourme d'Ambert und Walnüssen © Highfoodality

Im Zweifel würde der Blogger immer einer Vorspeise den Vorzug gegenüber einem Nachtisch geben. Wenn Letzteres, dann gerne mit zurückhaltender Süße. "Ich liebe Desserts, die mit Gemüse und Käse zubereitet werden. Staudensellerie lässt sich wunderbar kandieren, der Käse harmoniert dazu wunderbar." Voilà: kandierter Staudensellerie mit Fourme d'Ambert und Walnüssen.

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