Pisco Sour: Nur echt mit der Schaumkrone

Der Pisco Sour ist ein international agierender, südamerikanischer Klassiker. Sein Grundrezept klingt einfach, doch die Möglichkeiten zur Verfeinerung sind riesig. Von
Aus der Serie: Absacker

Ist ein Mojito ein Longdrink? Muss bei einer Margarita immer ein Salzrand ans Glas? Und wie viel Zitrone gehört in einen Whiskey Sour? Unsere Serie "Absacker" beantwortet diese Fragen und verrät Ihnen, wie Sie sich selbst den richtigen Drink für einen perfekten Abend mixen können. Denn hinter jedem Drink verbirgt sich ein Lebensgefühl.

Es gibt viele gute Gründe, nach Peru zu fahren. Zum einen wegen des Essens – seit einigen Jahren erfreut sich Ceviche, roh marinierter Fisch, auch bei uns großer Beliebtheit. Besonders die sogenannte Nikkei-Küche, ein Mix aus peruanisch und japanisch, ist auf dem Vormarsch. Oder man fährt zum Trinken hin. In Lima findet nämlich jeden Sommer eine große Pisco-Party statt, mit Vorträgen, Workshops und Verkostungen zu Ehren der Nationalspirituose – die natürlich auch in Bars überall auf der Welt ausgeschenkt wird. Hergestellt ist sie aus Trauben, entweder reinsortig als Pisco Puro, aus bis zu acht verschiedenen Sorten als Acholado oder aus frischem Most, dann spricht man von Mosto Verde. Erlaubt sind weder Reinzuchthefen noch Schwefel und die Pressung der Trauben muss maschinell erfolgen. Anders als beispielsweise beim Grappa ist der peruanische Traubenbrand kein "Abfallprodukt" der Weinherstellung, stattdessen werden die Trauben eigens dafür angebaut.

Vorsicht allerdings vor dem Begriff Nationalgetränk! Sowohl Chile als auch Peru behaupten, den Pisco erfunden zu haben. Peru verweist auf den Ort Pisco, rund zweihundert Kilometer südlich der Hauptstadt gelegen. Ob dort zur Kolonialzeit Wein angebaut wurde, ist unklar. Dafür kursiert die schöne Legende eines Seeräubers, der spanische Kolonialherren als Geisel nahm. Sein Lösegeld: dreihundert Krüge Weinbrand. Doch auch in Chile trägt eine Stadt den Weinbrand im Namen; allerdings wurde Pisco Elqui erst nachträglich umbenannt, was die Glaubwürdigkeit sozusagen verwässert.

Beim Trinken eines Piscos hingegen spricht nichts gegen Verwässern. Mit 38 bis 48 Prozent ist er alles andere als ein Leichtgewicht. Am bekanntesten ist der Pisco Sour, bestehend aus Zuckersirup, Limettensaft – auf keinen Fall durch Zitronensaft zu ersetzen! – Bitters und Eiweiß. Das Ergebnis ist ein blassgrüner Drink mit einer hübschen Schaumkrone, der dezent süßlich, herb und verführerisch leicht schmeckt, viel leichter jedenfalls als die Spirituose selbst. Erfunden wurde er vermutlich im Lima der Zwanzigerjahre, erstmals dokumentiert ist er auf der Karte der Bar Morris. So viel zum Nationalstolz: Deren Betreiber Victor Vaughen Morris war US-Amerikaner.

Andreas Schöler weiß schon, was 2020 bringt: Er ist vom "Mixology Magazin" für die Shortlist zum Bartender des Jahres nominiert.

Viele Tausend Kilometer von Peru entfernt beschäftigt sich Andreas Schöler mit der Verfeinerung jenes Drinks, an dem kaum ein Südamerika-Rucksacktourist vorbeikommt. "Der besondere Reiz des Pisco Sours ist es, seine Frische und Konsistenz in Einklang zu bringen", erklärt der 34-Jährige. "Auf den ersten Blick wirkt er simpel, dabei gibt es genug Variablen, um ihn von Bar zu Bar anders schmecken zu lassen. Darüber hinaus ist der Drink für mich als Barkeeper ein interessantes Stilmittel, um bei unseren Gästen die vermeintliche Angst vor Obstbränden abzubauen und diese so für neue, ungewohnte Kombinationen zu sensibilisieren." Schöler, der vom Mixology Magazin für die Shortlist zum Bartender des Jahres 2020 nominiert wurde, arbeitet im Freiburger One Trick Pony, das wiederum 2018 zur besten neuen Bar im deutschsprachigen Raum gewählt wurde. Seine Pisco-Sour-Variation erfordert Geduld für viele, viele Arbeitsschritte – vom Aromatisieren des Piscos mit Physalis über das Herstellen von mit Orangen parfümierten Zuckersirup bis zum selbst angerührten Geliermittel. Im Gegenzug ersetzt dieser Ponzu Island Crusher möglicherweise die Reise nach Peru. Alternativ empfehlen wir eine langsame Annäherung, ausgehend vom Grundrezept.

Ponzu Island Crusher

Zutaten:

  • 55 ml Physalis-Pisco
  • 30 ml Gomme-Sirup
  • 14 ml Metilgel
  • 30 ml saurer Orangensaft
  • 1 ml Ponzu
  • 3 Tropfen Ponzu Bitters

Für den Physalis-Pisco:

  • 1 l Pisco Torontel
  • 200 g Physalis

Für den Gomme-Sirup:

  • 1.230 ml Wasser, kalt
  • 1.230 g Raffinadezucker
  • 110 g Gummi arabicum
  • 1,4 g Xanthan
  • 12,5 g Meersalz

Für den Orangen-Gomme:

  • 1 l Gomme-Sirup
  • 100 g Orangenzesten

Für das Metilgel:

  • 1 l Wasser
  • 25 g Metilgel
  • 80 mg Xanthan

Für den sauren Orangensaft:

  • 1 l frischer Orangensaft
  • 32 g Citronensäure
  • 20 g Apfelsäure

Für den Ponzu Bitters:

  • 75 ml Chuncho Bitters
  • 45 ml Ponzu (Kikkoman)
  • 30 ml Ancho-Essenz

Für die Ancho-Essenz:

  • 30 ml neutraler Alkohol (96,4 Volumenprozent)
  • 30 g Ancho-Chilis

Zubereitung:

Für den Physalis-Pisco Früchte von den Blättern befreien, waschen und zusammen mit Pisco pürieren. Bei 70 Grad für vier Stunden im Sous Vide garen. Anschließend filtern.

Für den Gomme-Sirup alle trockenen Zutaten mischen und 24 Stunden ziehen lassen.

Für den Orangen-Gomme Orangenzesten 50 Sekunden lang zusammen mit dem Gomme-Sirup auf höchster Stufe vakuumieren. Acht Stunden ziehen lassen, dann filtern und abfüllen.

Für das Metilgel alle Zutaten im Mixer vermischen, dann für 24 Stunden ziehen lassen, bis das Gel klar wird.

Für den sauren Orangensaft alle Zutaten vermengen, bis eine klare Flüssigkeit entsteht.

Für den Ponzu-Bitters alle Zutaten vermengen.

Für die Ancho-Essenz Chilis zerkleinern, zusammen mit Alkohol vakuumieren und zwei Stunden lang bei 75 Grad im Sous Vide garen. Anschließend filtern.

Für den Ponzu Island Crusher alle Zutaten bis auf den Ponzu Bitters in einen Shaker geben und mit Eis shaken. Dann das Eis entfernen und erneut schütteln, so bekommt er eine sämige Struktur. In ein Coupetteglas füllen, mit Ponzu Bitters garnieren und servieren.

Pisco Sour klassisch

Zutaten:

  • 1 Eiweiß, als vegane Alternative 3 cl Aguafaba (das Einweichwasser von Kichererbsen)
  • 1 Limette
  • 3 cl Zuckersirup
  • 4 cl Pisco
  • 4 Eiswürfel
  • Cocktailbitter

Zubereitung:

Limette in zwei Hälften teilen und den Saft auspressen.

Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und das Eiweiß in einen Cocktailshaker geben. Eine Handvoll Eiswürfel dazugeben und den Inhalt kräftig circa 30 Sekunden lang schütteln.

In ein Cocktailglas abseihen. Ein paar Spritzer des Cocktailbitters auf den Eischaum geben.

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