© Jason Lowe; Ferdinand Dyck

Fergus Henderson: "Die Beziehung zwischen Koch und Schwein ist stark"

Fergus Hendersons Kochbuch "Nose to Tail" wurde zum Manifest einer kulinarischen Bewegung, die das Tier in Gänze verwertet. Wie steht er heute zu Schweinefüßen in Gelee? Interview:

Ein kalter Freitagvormittag in London, vor der Tür stehen drei Eimer mit Rinderknochen. Drinnen, im Hochparterre des schmalen, schiefen Stadthauses in der St. John Street Nr. 26, sind die Tische wie immer in schlichtem Weiß gedeckt. Keine Musik, keine Kunst, keine Deko, keine Blumen und keine Service Charge, also kein Aufpreis für die Entlohnung von Kellner oder Kellnerin – so lauten die Regeln im St. John, das in 25 Jahren völlig unbehelligt von Kochtrends geblieben ist. Unten im Bistrobereich, wo die Tische nicht mal Decken tragen, steht Fergus Henderson (56), Co-Gründer und Co-Eigentümer des St. John – und so etwas wie der Pate der "Nose to Tail"-Bewegung. Früher, erzählen Henderson und sein Freund und Geschäftspartner Trevor Gulliver (66), hätten manche Gäste aus purer Abenteuerlust die "furchterregendsten Gerichte" von der Speisekarte bestellt. Heute dagegen seien Markknochen und Schweinefüße längst wieder als Delikatesse akzeptiert. Doch zuerst zu einem naheliegenden Thema, kurz bevor der Mittagsservice beginnt.

ZEITmagazin ONLINE: Herr Henderson, Herr Gulliver, haben Sie schon entschieden, was Sie heute zu Mittag essen werden?

Fergus Henderson: Nicht was, aber wo. Wir werden einen besonders schönen Lunch haben, im Ritz. Das Mittagessen ist normalerweise mein kulinarischer Weckruf des Tages. Es ist auch das Erste, worüber ich morgens nachdenke.

ZEITmagazin ONLINE: Woraus besteht ein typisch britischer Lunch?

Henderson: Das hängt sehr vom Ort ab, an dem Sie ihn zu sich nehmen. Die Sache kann mit einem kalten Sandwich enden oder mit einem geschmorten Moorhuhn.

ZEITmagazin ONLINE: Was trinkt man dazu?

Henderson: Ein schönes Glas Burgunder lässt einen eigentlich nie im Stich.

Trevor Gulliver: Oder ein Glas Champagner, um den Gaumen zu reinigen.

Die "Teuflischen Lammnieren" werden auf Brot serviert, zwar mit Soße, im Bistro aber natürlich ohne Tischtuch. © Ferdinand Dyck

ZEITmagazin ONLINE: Im Vorwort Ihres Buches schreiben Sie, es sei nicht Ihre Absicht, die alten Tage zu glorifizieren, aber beim St. John handele es sich zweifellos um ein britisches Restaurant. Was macht Ihre Küche so britisch?

Gulliver: Das ist einfach. Wir sind in Großbritannien und wir verwenden britische Zutaten.

ZEITmagazin ONLINE: Welche britischen Zutaten sind entscheidend für die Küche im St. John?

Gulliver: Das hängt komplett von der Jahreszeit ab. Zurzeit natürlich vor allem Vögel. Seit jenem magischen Tag im August, als das erste Moorhuhn geschossen wurde. Jetzt bekommt man zum Beispiel Taube, Ente, Schnepfe und Rebhuhn. Fasan auch, aber der eignet sich eigentlich nur für die Pastete, weil an ihm so schrecklich wenig dran ist.

ZEITmagazin ONLINE: Ist die britische Küche beschränkt durch das begrenzte Angebot an Zutaten?

Gulliver: Überfluss ist eine Sache des Supermarktes, damit haben wir nichts zu tun. Wir brauchen nicht viel Zeug, wir brauchen gutes Zeug. Im Moment kann es passieren, dass einer unserer Bauern auf einem seiner Felder aus heiterem Himmel einen Bovist entdeckt, das ist ein Pilz, der groß wie ein Fußball wird. Dann wirft er ihn auf seinen Lieferwagen oder in den Zug und bringt ihn uns. Die Natur schreibt unsere Speisekarte eigentlich von allein. Und sie ist ständig in Bewegung. Man muss das Beste aus einem Produkt machen, so lange es da ist.

ZEITmagazin ONLINE: Regionalität und Saisonalität sind noch immer die beiden Megatrends in der Spitzengastronomie, weit über Großbritannien hinaus. Sehen Sie sich als Teil dieser Bewegung?

Gulliver: Mit dem Wort Trend können wir nichts anfangen. Was wir machen, folgt dem gesunden Menschenverstand. Wenn es jetzt heißt: Dies oder das ist großartig, weil es den Planeten rettet, ist das einerseits gut, denn der Planet hat eine Rettung dringend nötig. Andererseits ist es merkwürdig. Denn wie wir die Dinge handhaben, ist es etwas ganz Normales, nichts Besonderes.

Henderson: Trends und Essen passen nicht zusammen. In Wahrheit hat Kochen immer mit den Grenzen zu tun, die einem Natur und Landschaft setzen. Diese Beschränkung ist unser wichtigster Führer.

Gulliver: Was wir machen, war früher ganz normal. Nehmen Sie die Art, wie wir ein Schwein ausschlachten. Wir bekommen ganze Tiere, unsere Köche zerlegen sie. Und dabei denken sie bereits darüber nach, was aus den einzelnen Teilen werden soll. Der Kopf wird zur Seite gelegt, andere Teile werden im Pökeleimer aufbewahrt und später geräuchert. Zuerst kommen die Fleischstücke zum Braten oder Schmoren und die Innereien für Pasteten und Terrinen. Dann die Berge von Knochen für den Suppentopf, die Stücke, die wir in Fett konservieren, und die Abschnitte, die ausgelassen werden und Fett zum Konservieren liefern. Ein Schwein trägt den Zeitplan, nach dem es auf den Tisch kommt, bereits in sich.

Henderson: Die Beziehung zwischen Koch und Schwein ist stark. Es versorgt einen mit jeder Art und Form von Lebensmitteln, die man sich nur wünschen kann. Nehmen Sie etwa Schweineohren. Es gab eine Zeit, da hat man sie an die Hunde verfüttert. Wir haben sie von Anfang an auf der Karte gehabt. Es gibt Leute, die machen uns dafür verantwortlich, dass Hunde heute keine Schweineohren mehr bekommen.

Gulliver: Die armen Hunde!

Henderson: Ein gepresstes Schweineohr in Gelee ist eine Delikatesse. Allein der Crunch des Knorpels – diese Textur ist ein Ereignis!

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