© Christine Basler/​plainpicture, Ferdinand Dyck

Fleischersatz: Hafer ist das nächste Fleisch

Hoch verarbeitet, sonderbar im Geschmack, wenig umweltfreundlich: An Pflanzenburgern mäkeln plötzlich viele herum. Pulled Oats aus Finnland sollen die Welt besser machen. Von

Für die Imitation der Natur braucht man ziemlich viel Technik: ein Spektralphotometer (misst das gesamte Spektrum des Lichts, das von Gegenständen reflektiert wird), eine Zentrifuge (trennt Stoffe durch nach außen gerichtete Beschleunigung) und ein Texturanalysegerät (misst die Zähigkeit und Cremigkeit von Stoffen). Alle diese Geräte helfen dabei, aus Getreide fleischähnliche Fasern werden zu lassen. Wie das genau funktioniert, erfährt man allerdings nicht in der Versuchsküche von Gold&Green Foods in Helsinki. "Ich denke, das ist jetzt nah genug", sagt ein Mitarbeiter, obwohl es da noch einige Meter bis zum interessantesten Teil des Raumes sind, wo eine Frau im weißen Kittel an Laborgeräten herumwerkelt. An dieser Stelle hat die Auskunftsfreude ein Ende – weltweit tüfteln gerade einige Unternehmen am perfekten Protein, am möglichst delikaten Pflanzenfleisch. Aber nur hier wird es aus Hafer hergestellt.

Maija Itkonen, die Gold&Green Foods vor fünf Jahren mit ihrer Freundin Reetta Kivelä gründete, hat währenddessen in der Mitarbeiterküche angerichtet: Es gibt dünne Streifen, knusprig wie kross gebratenes Hähnchen. Dunkelbraune Stückchen, die von der Konsistenz her in Richtung Schinkenwürfel gehen, dabei aber eher tomatig denn fleischig schmecken. Und dann natürlich jene saftigen, faserigen Batzen, die in Finnland angeblich fast jeder schon mal gekostet hat: Pulled Oats aus Hafer, Ackerbohnen, Erbsen, Rapsöl und Wasser, der zerrupften Struktur von Pulled Pork nachempfunden, lange gegartem Schweinenacken, einem der beliebtesten Barbecuegerichte.

Sehen aus wie Pulled Pork, sind aber Pulled Oats. © Ferdinand Dyck

Weil es ziemlich schwierig ist, aus Hafer ein Lebensmittel herzustellen, das in seiner Textur der faserig-saftigen Struktur von Fleisch ähnelt, verraten sie über den Herstellungsprozess, den Green&Gold Foods sich hat patentieren lassen, nicht viel. Und deshalb ist auch die erste der beiden Hallen der Pulled-Oats-Fabrik, etwa eine halbe Stunde außerhalb von Helsinki gelegen, für Besucher tabu. Hier entsteht aus Hafer-, Bohnen- und Erbsenmehl ein trockenes, faseriges, gepresst anmutendes Vorprodukt, so viel immerhin erfährt man.

In der zweiten Halle stehen vorn zwei riesige Teigkneter, wie sie in großen Brotfabriken zum Einsatz kommen. Dahinter winden sich mehrere lange Edelstahlschächte, aus deren Öffnungen Dampf dringt, in- und umeinander. Hier wird das Vorprodukt gegart. Je nach genauer Verarbeitung des Rohmaterials lassen sich neben den Pulled Oats auch andere Produkte herstellen. Hackbällchen etwa, eine Burgerfrikadelle hat das Unternehmen mittlerweile ebenfalls im Angebot.

Pulled Oats gibt es in 1.400 Supermärkten und Lebensmittelläden in Finnland. Außerdem kann man die Produkte schon in ganz Skandinavien und etwa in Spanien oder Großbritannien kaufen. Auch der Großmarkt Metro hat sie testweise in fünf Filialen gerade für vier Monate ins Sortiment aufgenommen.

"Wir sind selbst am meisten überrascht", sagt Maija Itkonen. Als sie vor fünf Jahren anfingen, ein Fleischersatzprodukt zu entwickeln, seien sie sich nicht sicher gewesen, ob sie es überhaupt zu Hause in Finnland vermarkten sollten. "Wir dachten, der Lebensmittelmarkt hier sei eigentlich zu konservativ dafür", sagt die 42-Jährige. Doch als sie die Pulled Oats testweise in mehrere finnische Supermärkte gebracht hätten, seien sie jedes Mal innerhalb weniger Stunden ausverkauft gewesen.

Die Geschichte geht, in den Worten von Maija Itkonen, so: Früher arbeitete sie als Unternehmerin und Industriedesignerin auf der ganzen Welt, etwa in Tel Aviv und New York. Auf einem Langstreckenflug las sie in der New York Times von Beyond Meat, einem der kalifornischen Pflanzenfleisch-Flaggschiffe, und dem Anspruch seines Gründers, die Welternährung mit aus Pflanzen nachgebautem Fleisch auf den Kopf zu stellen. "Das mache ich auch, aber ohne Fake", entschied sie und erzählte ihrer Freundin Reetta Kivelä, einer Ernährungswissenschaftlerin, davon. Die beiden kündigten ihre Jobs, pachteten eine kleine Bäckerei in der Innenstadt von Helsinki, holten sich Hilfe von Lebensmitteltechnikern – Zhongqing Jiang ist ihr Mitbegründer – und hatten bald schon die Pulled Oats erfunden.

"Eine gute Story ist wichtig", sagt Itkonen im Auto, auf dem Weg zur neuen Fabrik des Unternehmens. Ein gutes Produkt aber sei wichtiger. Und womöglich passt das Produkt Pulled Oats einfach ziemlich gut in die Zeit.

Denn die Pflanzenfleisch-Start-ups aus den USA bekommen gerade ordentlich Gegenwind. Veganerinnen und Veganer kritisieren, dass Beyond Meat und Impossible Foods – die kalifornischen Pflanzenfleischpioniere – sich mit den Falschen einlassen: mit Unternehmen, die ihr Geld hauptsächlich mit konventionellem Fleisch verdienen. Den Impossible Burger gibt es in den USA bei den Fast-Food-Ketten Burger King und White Castle. Beyond Meat kooperierte lange mit dem Fleischriesen Tyson Food und baut in den Niederlanden gerade seine erste Fabrik auf europäischem Boden – in Partnerschaft mit dem Fleischhändler Zandbergen. In Deutschland lässt das Unternehmen seine Produkte von der PHW-Gruppe vermarkten, der größten deutschen Geflügelschlachterei, zu deren Marken Wiesenhof gehört.

Hähnchen, Schinkenwürfel, Schweinenacken: Das sind, grob gesagt, die Vorbilder. © Ferdinand Dyck

Doch es geht nicht nur um unternehmerische Moral. Die zweite Frage, die sich Beyond Meat und Impossible Foods immer öfter gefallen lassen müssen, lautet: Was ist eigentlich drin im Pflanzenburger? Mark Bittman etwa, einst einflussreicher Food-Kolumnist der New York Times, der 2012 mit einem Artikel den ersten Hype um Beyond Meat mit begründete, schreibt auf Twitter: Die Hersteller des "technologisch höher entwickelten Veganfleisches" machten nicht ausreichend klar, wie es um den Ressourcenverbrauch und die gesundheitliche Wirkung ihrer "hoch verarbeiteten Produkte" bestellt sei. Der Geschäftsführer von Chipotle, einer US-Fast-Food-Kette, die frisch zubereitete Texmexgerichte anbietet, erklärte, die Fleischersatzprodukte passten wegen ihrer aufwendigen Verarbeitung nicht zu den eigenen Prinzipien. Whole Foods, eine Premiumsupermarktkette für vollwertige Lebensmittel, warnte ihre Kundschaft gar vor dem "superhoch verarbeiteten Essen".

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