Fleischersatz: Hafer ist das nächste Fleisch

Wenn man die Zutatenliste eines Beyond Burgers studiert, sind dort 18 Zutaten aufgelistet: Wasser, Erbseneiweiß-Isolat, Rapsöl, raffiniertes Kokosöl, Reiseiweiß, natürliche Aromen, Kakaobutter, Mungbohneneiweiß, Methylcellulose, Kartoffelstärke, Apfelextrakt, Salz, Kaliumchlorid, Essig, Zitronensaftkonzentrat, Sonnenblumenlecithin, Granatapfelpulver und Rote-Bete-Saft-Extrakt. Auf einer Packung Pulled Oats nude, also Pulled Oats Natur, steht bloß: "Hafer, Ackerbohnen, Erbsen, Wasser, Salz." Werden sie das nächste große Ding?

Das trockene Vorprodukt aus Hafer, Erbsen und Ackerbohnen © Ferdinand Dyck

Nach Fleisch schmeckt das Ganze allerdings nicht so richtig. Von ihrer Textur her können die Pulled Oats mit Hackbällchen oder Gulasch problemlos mithalten, der Geschmack aber erinnert eher an Getreide. Dafür wirken die nussigen, tiefen, herzhaften Umami-Aromen, die einem dabei auf der Zunge liegen, ziemlich natürlich. Vor allem bleiben sie auch im Nachgeschmack stabil, anders als Pflanzenfleischburger, bei denen sich oft leicht dumpfe, synthetische Noten einschleichen. Bei denen helfen oft nur reichlich Soße, Salat und Tomate.

Dass die Pulled Oats nicht eins zu eins wie Fleisch schmecken, sei kein Problem, meint Maija Itkonen. "Wir sind ein technologisch orientiertes Designunternehmen." In erster Linie ginge es ihnen nicht darum, ein bestimmtes Produkt herzustellen und zu vermarkten. "Unser Job ist es, uns Lösungen für Probleme auszudenken", sagt sie. "Wir wollen helfen, die Welt zu retten." Und eine der schlüssigsten Antworten auf Klimakrise und Umweltzerstörung sei eben der Fleischverzicht. So hätten sie mit ihren rein pflanzlichen Produkten bereits rund 16 Milliarden Liter Wasser eingespart – wenn man annehme, dass die bislang verkauften Pulled Oats den Konsum der entsprechenden Menge an tierischem Fleisch eins zu eins ersetzt hätten. Für die Herstellung eines Kilogramms Rindfleisch sind mehr als 15.000 Liter Wasser nötig, für ein Kilogramm Pulled Oats nur etwa 2.500 Liter.

Am Anfang habe bei ihnen daher nicht etwa die Frage gestanden, wie man am besten Fleisch imitieren könne, erklärt Maija Itkonen. Sondern: Was braucht die Welt gerade? Was ist das perfekte Protein? Wie kann man aus regionalen, nachhaltigen Rohstoffen ein leicht verständliches, praktisches und gesundes Lebensmittel mit möglichst geringem ökologischen Fußabdruck machen?

Nach dem Dampfgaren © Ferdinand Dyck

Mit Soja, das meist importiert wird und in vielen Fleischersatzprodukten steckt, habe man von Anfang an nicht arbeiten wollen. "Soja hat mit Finnland nichts zu tun", sagt Itkonen. Aber auch die Lupine, eine eiweißreiche Hülsenfrucht, die in Europa schon lange angebaut wird, sei nicht infrage gekommen, obwohl sie sich hervorragend geeignet hätte. "Hätten die Leute bei einem flüchtigen Blick auf die Packung verstanden, wie regional und nachhaltig Lupinen sind?", fragt Itkonen. Nein, es musste Hafer sein, da seien sie sich fast von Anfang an sicher gewesen. "Hafer ist eine regionale Pflanze, die auch bei unserem Wetter hier wächst", sagt Itkonen und deutet auf den nassen Nebel, der draußen über der finnischen Landschaft liegt. Vor allem sei er ein "supernormales" Produkt. "Hafer versteht jeder", sagt sie.

Korrekturhinweis: In einer früheren Version des Textes stand, dass der Großmarkt Metro die Pulled Oats in Deutschland gerade ins Sortiment aufgenommen. Richtig ist, dass sie nur in fünf Filialen testweise für vier Monate verkauft werden. Das haben wir korrigiert.

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