© Plötzblog

Dinkel-Franzbrötchen: All I want for Christmas is Brot

Früher war er Geologe, heute denkt er über den perfekten Teig nach: Die Rezepte von Lutz Geißler sind eigenbrötlerisch, aber für jeden machbar. Von
Aus der Serie: Sonntagsessen

Ein Wort, mit dem Lutz Geißler sich selbst beschreibt? "Eigenbrötlerisch." In seiner Küche ist er am liebsten alleine, höchstens begleitet von den Stimmen des Deutschlandfunks, auch backt er nicht gerne für besondere Anlässe. Dabei ist er damit äußerst erfolgreich. Sein 2008 gegründeter Plötzblog ist eine Institution in Sachen Brotbacken. Er kennt sich mit Bauernlaiben genauso gut aus wie mit Bagels, mit Sandwiches ebenso wie mit Schrotbrot. Rund 900 Bücher zum Thema hat er zu Hause. Ursprünglich hat Geißler als Geologe sein Geld verdient. Im Hinblick auf seine aktuelle Tätigkeit – Autor, Seminarleiter und Bäckerei- und Gastronomieberater – gibt es durchaus Parallelen. "Ich liebe Plunder- und Blätterteige, also Teige, in die feine Butterschichten eingezogen sind. Einerseits gibt das einen ganz tollen Geschmack, gepaart mit einem sensationellen Mundgefühl. Andererseits erinnert mich das sehr an meine geologische Vergangenheit. Solche gebänderten, geblätterten Strukturen kommen draußen in den Gesteinen ganz häufig vor." Was der 35-Jährige auch liebt: Weihnachtsstollen, schließlich stammt er aus dem Erzgebirge. Und jene Franzbrötchen, die so beliebt sind in seiner Wahlheimat Hamburg. Die soll es auch heute geben, am dritten Advent. "Ein gutes Brot zu backen, ist wie eine Liebe zu pflegen. Du musst dir Zeit nehmen", sagt Geißler, und ist Zeit nicht die kostbarste Sache überhaupt in diesen Tagen kurz vor Weihnachten? 

Rezept für Dinkel-Franzbrötchen

Zutaten für 12-15 Stück:

  • 1 kg Dinkelmehl Typ 630
  • 500 g Joghurt 3,8% Fett, 5 Grad warm
  • 100 g Ei
  • 18 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 20 g Frischhefe
  • 150 g Butter, 5 Grad warm
  • 500 g Butter zum Ausrollen
  • Zimtzucker
  • flüssige Butter
  • 100 g Zucker

Zubereitung:

Zucker und Salz in Joghurt auflösen. Übrige Zutaten bis auf die Butter zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 bis 25 Minuten auf zweiter Stufe kneten. 150 Gramm Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte sich vollständig vom Schüsselrand lösen, sich hauchdünn ausziehen lassen und etwa 24 Grad warm sein. Erfüllt er diese Kriterien, kann man ihn 5 bis 12 Stunden bei 5 bis 8 Grad ruhen lassen.

In der Zwischenzeit 500 Gramm Butter zwischen zwei Blättern Backpapier auf etwa 20 mal 20 Zentimeter ausrollen und bei 10 Grad lagern.

Gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30 mal 30 Zentimeter ausrollen. Butterplatte um 45 Grad versetzt auf den Teig legen, Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf etwa 30 mal 60 Zentimeter ausrollen, die Teigenden zur Mitte hin einschlagen und den Teig nochmals übereinander falten. Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und nochmals übereinander falten. Sollte das nicht klappen, den Teig für 10 bis 15 Minuten in Klarsichtfolie im Kühlschrank lagern und danach ausrollen.

Anschließend 30 Minuten in Klarsichtfolie im Kühlschrank lagern.

Teig auf 30 mal 60 Zentimeter etwa 4 Millimeter dick ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen, dann mit einem Nudelholz andrücken. Teig über die lange Seite straff zu einem Strang aufrollen und in etwa 4 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Nahtstelle nach oben mit dem Griff eines Holzlöffels tief eindrücken, sodass die Windungen der Schnecke herausgedrückt werden.

Teiglinge umdrehen und jeweils fünf davon auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Anschließend abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach 3 Stunden Teiglinge mit der Hand flachdrücken. Weitere 5 bis 7 Stunden ruhen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

Bei 220 Grad in den Backofen geben, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und 18 bis 20 Minuten backen.

Für den Läuterzucker Zucker in 100 Milliliter kochendes Wasser einrühren und abkühlen lassen.

Nach dem Backen Franzbrötchen mit Läuterzucker bestreichen.

Hüttenplunder © Plötzblog

Hüttenplunder, das klingt nach Pistenspaß und Aufwärmen in der Skihütte. Ideal also, um die Laune an kalten Tagen zu heben.

Almcroissants © Plötzblog

Gleiches gilt für Geißlers Almcroissants. Deren geheime Zutat? Joghurt.

Schweinsohren © Plötzblog

Schweinsohren wirken ein wenig wie aus der Zeit gefallen, fett, zuckrig und dann auch noch mit einem Namen, der beinahe an eine Beleidigung grenzt. Wir lieben sie.

Laugenecken © Plötzblog

Kartoffeln im Teig sorgen dafür, dass diese für Laugenecken ebenso gut wie für Croissants geeignete Mischung wunderbar saftig wird.

Kommentare

31 Kommentare Seite 1 von 2 Kommentieren

Ich liiiiiebe Schweineohren. leider gibt es nur ganz ganz wenige Bäckereien hier in unserer Gegend Berlins, in denen man wohlschmeckende bekommt. Oft ist der Teig nicht blättrig genug, das Gebäck ist fast nicht zu schmecken unter dem dicken, klebrigen Zuckerguss, usw, usf.
Sehr schade. Nur die "Linie" freut sich.........