© Stephanie Pilick (li.), Julian Stratenschulte (re.)/​dpa

Nachhaltige Ernährung: Die Zukunft der Landwirtschaft kann ganz schön alt aussehen

Was verbindet das Pommersche Landschaf mit der Gurke namens Johanna? Die Gemeinschaft – dieses Berliner Netzwerk will alte Sorten und Rassen wieder populär machen. Von

Alt ist gerade sehr angesagt. Gemeint sind aber weder blumige Vintagekleider noch weitläufige Jahrhundertwendewohnungen, sondern Nahrungsmittel. Beim Bioladen und auf dem Wochenmarkt, beim Metzger und in den Zutatenlisten von hippen Kochbüchern – überall ist plötzlich von alten Sorten die Rede, ob es nun ums Schwein geht oder um die Wildkräuter.

Sieht die Zukunft unserer Landwirtschaft also alt aus? Diese Frage lässt sich vielleicht in Berlin-Kreuzberg beantworten. Hier befindet sich das Nobelhart & Schmutzig, ein Restaurant, das mit seiner selbst auferlegten Beschränkung auf "brutal lokale" Zutaten Maßstäbe gesetzt hat.

Einmal die Woche liefert David Peacock seine Ware dort persönlich ab. An diesem Tag ist das: Doppelrahmsahne, Milch, Joghurt, Eier der Hühnerrasse Maran, Schweinerückenfett, Leber und Backe. Peacock, 33, stammt aus North Yorkshire, seit 2011 bewirtschaftet er mit seiner Frau einen biodynamischen Bauernhof an der Mecklenburger Seenplatte. Aktuell auf 120 Hektar, wobei er sich in den kommenden Jahren verkleinern will. "Small is beautiful", sagt er, nachdem er sich, in erdfarbener Funktionskleidung, auf einen der eleganten Sessel im Eingangsbereich des Ein-Sterne-Restaurants gesetzt hat.

Auf Peacocks Hof leben Husumer Schweine und rauwollige Pommersche Landschafe, die nicht nur Wolle geben, sondern auch wertvollen Dünger. Bekannt ist der Erdhof Seewalde auch für seine Milchprodukte. Die extra fette Milch stammt vom Angler Rotvieh, einer alten Hausrindrasse, von der es heute deutschlandweit nur noch rund 300 Stück gibt. "Wer Milch trinkt, sollte auch Schnitzel essen", merkt Peacock mit leiser, bedächtiger Stimme an. Ihm zufolge ist die Landwirtschaft schließlich auf Tierhaltung angewiesen, und wohin denn ansonsten mit dem Fleisch? Wenn er Berliner Restaurants wie das Lode & Stijn oder die Markthalle Neun beliefert, dann also nicht nur mit Frischkäse, sondern auch mit Kalbfleisch und Schweinespeck.

Für die Zucht von alten Rassen hat sich der Landwirt entschieden, weil diese "perfekt angepasst an ihren Standort" sind, was dazu führe, dass ihre Pflege weniger Aufwand ist, sagt er.

Alt ist das neue Neu: Die Gemeinschaft will handwerkliche Lebensmittelproduzenten, Köchinnen und Köche zusammenbringen – am besten per Landpartie. © Caroline Prange

So gering ist der Aufwand allerdings nicht: Im Sommer beginnt sein Tag um vier Uhr morgens und endet gegen Mitternacht. Acht bis zwölf Stunden am Tag verbringt er mit Melken und der Verarbeitung der Milchprodukte. Aber es sei nicht nur das Argument der pflegeleichten Haltung, das für alte Rassen spreche. David Peacock schwärmt von Fleisch mit einzigartiger Konsistenz und Geschmack. "Alte Schweinerassen beispielsweise haben mehr Fett und wachsen langsamer", erklärt er. Insgesamt seien die Tiere instinktgetriebener, forderten mehr Platz und verweigerten sich einer industriellen Massentierhaltung. Alles Gründe, die sie für die herkömmliche Landwirtschaft wenig attraktiv machten. Obwohl bereits viele alte Rassen ausgestorben sind, sagt Peacock, tue die Politik wenig dagegen.

An dieser Stelle setzt Die Gemeinschaft an, ein Netzwerk für Köche und handwerkliche Lebensmittelproduzenten, das sich für "eine deutsche Esskultur mit eigener Identität" einsetzt. Neben mehr Zusammenarbeit, Weiterbildung, der Sichtbarmachung und Wertschätzung von Landwirten wie David Peacock fördert der Verein auch den Erhalt alter Sorten und Rassen.

Mitglieder sind, neben den Restaurants Nobelhart & Schmutzig und Horváth, zum Beispiel Lars Odefey, der auf seinem Hof in Uelzen und über Instagram nachhaltige Weidehühner verkauft, die Bildhauerin und Patissière Kristiane Kegelmann, der Koch Patrick Wodni, der vom Fine Dining in eine Krankenhauskantine gewechselt ist, und der Berliner Bäcker Florian Domberger. Und schließlich der 54-jährige Olaf Schnelle, der im tiefsten Mecklenburg-Vorpommern Wildkräuter sammelt, Gemüse und essbare Blüten anbaut, mit denen er renommierte Restaurants wie das Wolfsburger Aqua beliefert.

Gerade ist er zu Besuch in Berlin, in der Markthalle Neun, die über die Grenzen Berlins hinaus bekannt ist für ihren Wochenmarkt und Veranstaltungen wie die Naturweinmesse RAW oder die Käsemesse Cheese Berlin. Als er im Café einen Americano bestellt, fragt die Bedienung, ob er "der Gemüsemann" sei. Sie selbst hat sich eine Zeit lang für den Verkauf von krummem Gemüse eingesetzt – man kennt sich.

Schnelle trägt einen ergrauten Vollbart und hat eine einnehmende, herzliche Art. Genau wie die von David Peacock erzählen auch seine Hände Geschichten von körperlicher Arbeit. Zum ersten Mal mit Wildkräutern in Berührung kommt er, wie er erzählt, vor Jahren bei einem Überlebenstraining, als er merkt, "dass das alles anders schmeckt als das Zeug aus Opas Garten".

Billy Wagner, Inhaber des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig, mit Friederike Gaedke, Projektleiterin der Gemeinschaft © Caroline Prange

Es folgen ein Gartenbaustudium und eine Lehre zum Gemüsegärtner, bevor er sich selbstständig macht, Schnelles Grünzeug heißt sein Betrieb. Der gebürtige Erfurter hat eine entschiedene Meinung zum Umgang mit alten Sorten in Deutschland. Und die lautet schlicht: ausbaufähig. "In Österreich gibt es eine regelrechte Gemüseerhaltungsszene und den Verein Arche Noah, der sich genau darum kümmert", sagt er. "Bei uns ist der Sortenverlust nicht wirklich von Interesse oder wird nach dem Zufallsprinzip gehandhabt."

Aber wie wahrscheinlich ist es, dass einem als Endverbraucherin im täglichen Leben alte Sorten begegnen? Olaf Schnelle schüttelt den Kopf. "Im Discounter? Auf keinen Fall. Im Bioladen kann das passieren." Die Ägyptische Plattrunde zum Beispiel sei eine Rote-Bete-Sorte, die es immer mal wieder ins Sortiment schafft. Am höchsten sei die Chance aber auf einem Wochenmarkt wie dem der Markthalle Neun.

Er selbst hat rund 150 Sorten im Portfolio, darunter kaum Bekanntes wie Johannisbeerholz und Austernmoos. Zudem betreibt Olaf Schnelle einen Onlineshop, in dem er fermentiertes Gemüse verkauft – Rote Bete mit Waldmeister etwa oder Weißkohl mit Küstentanne. "Früher hatte jeder Landstrich eigene Sorten, heute liegt die Macht in den Händen weniger großer Chemiekonzerne wie Monsanto", sagt der 54-Jährige. Alte Sorten seien oft widerständiger und passten sich leichter an veränderte Umstände an. Gerade jetzt, in Zeiten des Klimawandels und dessen unbestimmtem Ausgang, sei das ein großer Vorteil. Ganz abgesehen davon schmeckten sie oftmals viel besser.

"Wer einmal die 80 Jahre alte Gurkensorte Johanna probiert hat oder die Zucchinisorte Costata Romanesco mit ihrem perlenden Fruchtfleisch und dem unverwechselbaren Aroma, will nie wieder das Zeug aus dem Supermarkt essen", erklärt Schnelle. Viele junge Menschen hätten heutzutage Lust, Gärtner zu werden. Im Norden der USA gebe es eine florierende Kleingärtnerszene inklusive großer YouTube-Präsenz.

Friederike Gaedke betrachtet diesen Trend mit gemischten Gefühlen. "Prinzipiell sind alte Sorten nachhaltiger, weil sie nicht auf Großproduzenten angelegt sind. Trotzdem finde ich es etwas befremdlich, wenn irgendwelche Foodblogs oder hippen Kochbücher heirloom tomatoes in ihren Rezepten verlangen, ohne genau zu wissen, was damit gemeint ist", sagt sie. Man müsse aufpassen, dass der Begriff nicht verwässere.

Gaedke hat Gastronomic Sciences an der norditalienischen Slow-Food-Universität studiert und leitet jetzt Die Gemeinschaft. Im Nobelhart & Schmutzig war gerade Vollversammlung – jetzt ist sie sichtbar erschöpft. Und doch voller Energie, sobald es um ihr Herzensthema geht: gute Lebensmittel, für die man sehr lokal denken muss. Denn alte Sorten kommen eben auch mit schwierigen Wetterverhältnissen klar und mit Wachstumsbedingungen, die alles andere als optimal sind. In Brandenburg zum Beispiel sei der Boden karg und nährstoffarm – in so einem Fall lohne sich das Experiment. Wein sei da ein gutes Beispiel, sagt Friederike Gaedke: "Nicht umsonst haben sich die autochthonen Sorten, also die, die jeweils nur in einer Region vorkommenden, bis heute gehalten."

Für Köche seien alte Sorten in geschmacklicher Hinsicht interessant. Auf der Karte des Nobelhart & Schmutzig steht zum Beispiel gerade ein Gericht mit Haferwurzel, außerdem gibt es sortenreine Apfelsäfte zu trinken. Es gibt auch nicht nur eine Sorte Karotten, sondern um die hundert, und unendlich viele Tomatensorten mit unterschiedlich dicker Haut. Dann schwärmt die 28-Jährige von Vivian Böllersen, die an der Oberhavel Walnüsse kultiviert, aktuell rund 30 verschiedene Sorten. "Mein Favorit ist die Rote Donau-Nuss, die ist wunderbar cremig, bitter, mit hohem Fettgehalt", sagt Gaedke. Bei Äpfeln und Kartoffeln würden viele wissen, dass es mehr als eine Sorte gibt. "Aber bei Walnüssen? Was für eine Entdeckung!"

Im Gegenteil zu Vintagekleidern und Jahrhundertwendewohnungen sind alte Sorten und Rassen nicht nur hip, sondern erfüllen eine Funktion. Sie sind widerständiger, geschmacklich bereichernd und wert, entdeckt und bewahrt zu werden. Und noch einen Unterschied gibt es: Sie zu beschaffen ist nicht mit akribischer Internetrecherche oder Massenwohnungsbesichtigungen verbunden. Manchmal reicht es, auf dem Wochenmarkt genauer hinzuschauen oder im Bioladen des Vertrauens nachzufragen. Dem Erdhof Seewalde kann man sogar einen Besuch abstatten. Es gibt einen Ab-Hof-Verkauf, wer möchte, schaut dem Bauer bei der Stallarbeit zu. Für die Zukunft plant David Peacock Übernachtungsmöglichkeiten. Die Zukunft unserer Ernährung ist ungewiss, aber gut möglich, dass für sie gilt: Alt ist das neue Neu.

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