Nachhaltige Ernährung: Die Zukunft der Landwirtschaft kann ganz schön alt aussehen

Billy Wagner, Inhaber des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig, mit Friederike Gaedke, Projektleiterin der Gemeinschaft © Caroline Prange

Es folgen ein Gartenbaustudium und eine Lehre zum Gemüsegärtner, bevor er sich selbstständig macht, Schnelles Grünzeug heißt sein Betrieb. Der gebürtige Erfurter hat eine entschiedene Meinung zum Umgang mit alten Sorten in Deutschland. Und die lautet schlicht: ausbaufähig. "In Österreich gibt es eine regelrechte Gemüseerhaltungsszene und den Verein Arche Noah, der sich genau darum kümmert", sagt er. "Bei uns ist der Sortenverlust nicht wirklich von Interesse oder wird nach dem Zufallsprinzip gehandhabt."

Aber wie wahrscheinlich ist es, dass einem als Endverbraucherin im täglichen Leben alte Sorten begegnen? Olaf Schnelle schüttelt den Kopf. "Im Discounter? Auf keinen Fall. Im Bioladen kann das passieren." Die Ägyptische Plattrunde zum Beispiel sei eine Rote-Bete-Sorte, die es immer mal wieder ins Sortiment schafft. Am höchsten sei die Chance aber auf einem Wochenmarkt wie dem der Markthalle Neun.

Er selbst hat rund 150 Sorten im Portfolio, darunter kaum Bekanntes wie Johannisbeerholz und Austernmoos. Zudem betreibt Olaf Schnelle einen Onlineshop, in dem er fermentiertes Gemüse verkauft – Rote Bete mit Waldmeister etwa oder Weißkohl mit Küstentanne. "Früher hatte jeder Landstrich eigene Sorten, heute liegt die Macht in den Händen weniger großer Chemiekonzerne wie Monsanto", sagt der 54-Jährige. Alte Sorten seien oft widerständiger und passten sich leichter an veränderte Umstände an. Gerade jetzt, in Zeiten des Klimawandels und dessen unbestimmtem Ausgang, sei das ein großer Vorteil. Ganz abgesehen davon schmeckten sie oftmals viel besser.

"Wer einmal die 80 Jahre alte Gurkensorte Johanna probiert hat oder die Zucchinisorte Costata Romanesco mit ihrem perlenden Fruchtfleisch und dem unverwechselbaren Aroma, will nie wieder das Zeug aus dem Supermarkt essen", erklärt Schnelle. Viele junge Menschen hätten heutzutage Lust, Gärtner zu werden. Im Norden der USA gebe es eine florierende Kleingärtnerszene inklusive großer YouTube-Präsenz.

Friederike Gaedke betrachtet diesen Trend mit gemischten Gefühlen. "Prinzipiell sind alte Sorten nachhaltiger, weil sie nicht auf Großproduzenten angelegt sind. Trotzdem finde ich es etwas befremdlich, wenn irgendwelche Foodblogs oder hippen Kochbücher heirloom tomatoes in ihren Rezepten verlangen, ohne genau zu wissen, was damit gemeint ist", sagt sie. Man müsse aufpassen, dass der Begriff nicht verwässere.

Gaedke hat Gastronomic Sciences an der norditalienischen Slow-Food-Universität studiert und leitet jetzt Die Gemeinschaft. Im Nobelhart & Schmutzig war gerade Vollversammlung – jetzt ist sie sichtbar erschöpft. Und doch voller Energie, sobald es um ihr Herzensthema geht: gute Lebensmittel, für die man sehr lokal denken muss. Denn alte Sorten kommen eben auch mit schwierigen Wetterverhältnissen klar und mit Wachstumsbedingungen, die alles andere als optimal sind. In Brandenburg zum Beispiel sei der Boden karg und nährstoffarm – in so einem Fall lohne sich das Experiment. Wein sei da ein gutes Beispiel, sagt Friederike Gaedke: "Nicht umsonst haben sich die autochthonen Sorten, also die, die jeweils nur in einer Region vorkommenden, bis heute gehalten."

Für Köche seien alte Sorten in geschmacklicher Hinsicht interessant. Auf der Karte des Nobelhart & Schmutzig steht zum Beispiel gerade ein Gericht mit Haferwurzel, außerdem gibt es sortenreine Apfelsäfte zu trinken. Es gibt auch nicht nur eine Sorte Karotten, sondern um die hundert, und unendlich viele Tomatensorten mit unterschiedlich dicker Haut. Dann schwärmt die 28-Jährige von Vivian Böllersen, die an der Oberhavel Walnüsse kultiviert, aktuell rund 30 verschiedene Sorten. "Mein Favorit ist die Rote Donau-Nuss, die ist wunderbar cremig, bitter, mit hohem Fettgehalt", sagt Gaedke. Bei Äpfeln und Kartoffeln würden viele wissen, dass es mehr als eine Sorte gibt. "Aber bei Walnüssen? Was für eine Entdeckung!"

Im Gegenteil zu Vintagekleidern und Jahrhundertwendewohnungen sind alte Sorten und Rassen nicht nur hip, sondern erfüllen eine Funktion. Sie sind widerständiger, geschmacklich bereichernd und wert, entdeckt und bewahrt zu werden. Und noch einen Unterschied gibt es: Sie zu beschaffen ist nicht mit akribischer Internetrecherche oder Massenwohnungsbesichtigungen verbunden. Manchmal reicht es, auf dem Wochenmarkt genauer hinzuschauen oder im Bioladen des Vertrauens nachzufragen. Dem Erdhof Seewalde kann man sogar einen Besuch abstatten. Es gibt einen Ab-Hof-Verkauf, wer möchte, schaut dem Bauer bei der Stallarbeit zu. Für die Zukunft plant David Peacock Übernachtungsmöglichkeiten. Die Zukunft unserer Ernährung ist ungewiss, aber gut möglich, dass für sie gilt: Alt ist das neue Neu.

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