Ghost Kitchen: In diesen Restaurants soll man nicht essen

Vado lì ist Italienisch und bedeutet: Ich gehe dort hin. Vadolì heißen auch zwei Restaurants in Berlin – und das Besondere an diesen Restaurants ist, dass man dort gerade nicht hinzugehen braucht. Erstens weil es dort nicht viel zu sehen gibt, außer ein paar leeren Tischen mit Stühlen dran und Grünzeug drauf. Zweitens weil die neapolitanische Pizza, für die das Restaurant steht, sowieso nach Hause geliefert wird. In regelmäßigen Abständen kommen Kurierfahrer mit leeren Taschen an die Theke und gehen wieder, wenn diese gefüllt sind. 

Hier gibt es Pizza und Pasta. Und Hummus, den Vadolì gar nicht anbietet. Und Bowls. Und bald auch asiatische Sommerrollen und Hotdogs. Alles zubereitet in einer Küche. Das merkt man erst mal nicht, wenn man doch mal hingeht, in ein Restaurant, das keine Gästetoiletten besitzt und erst gar nicht zum Verweilen einladen soll, sondern bloß zum Bestellen. Das Vadolì tut so, als wäre es eine Pizza- und Pastabar, wie es sie in vielen Großstädten gibt – doch eigentlich ist es etwas ganz anderes, eine Ghost Kitchen. 

Ghost Kitchens, heißt es in einem kürzlich im Magazin The New Yorker erschienen Text, gehöre die Zukunft. Das Konzept: Es gibt irgendwo eine Küche, in der Essen zubereitet und von dort ausgeliefert wird. In den USA liegen solche Küchen mitunter in Lagerhallen und werden deshalb auch Dark Kitchens genannt. Im deutschen Sprachraum ist auch der Name Ghost Restaurant geläufig, obwohl zu einem Restaurant eigentlich gehören würde, dass man in einem Gastraum an einem Tisch Platz nehmen und sich Essen servieren lassen kann. In diesem Fall aber gibt es keine Kellnerinnen und Kellner, sondern nur Küchenpersonal. Und das kocht unsichtbar für verschiedene Restaurants – die genau genommen gar keine Restaurants sind, sondern Marken. 

Beschir Hussain, 33, spricht deshalb auch nicht von einem Restaurant, wenn es um das Vadolì geht, sondern von einem Store. Seit über sieben Jahren knobelt er an neuen Food-Delivery-Konzepten. Er ist in Berlin-Kreuzberg aufgewachsen, seine Familie besaß mehrere mediterrane Restaurants. Hussain schrieb das beste Abitur seiner Schule, erhielt eine Begabtenförderung und studierte Philosophie und Wirtschaft in New York und später an einer privaten Wirtschaftshochschule in Deutschland. Die Kombination dieser Fächer sei prägend gewesen, sagt er, denn dadurch habe er sich ständig gefragt, warum etwas so ist, wie es ist. Und dann: Wie kann es besser sein? 

Der Geschäftsführer sitzt an einem der trotz allem noch vorhandenen Tische im Vadolì in Berlin-Mitte und sagt, eine physische Präsenz schaffe dann doch immer eine emotionale Bindung, und darauf habe er nicht verzichten wollen. Der Umsatz hier vor Ort mache jedoch nur zwei Prozent des Geschäfts aus. Man soll zwar mal reinkommen dürfen, aber dann bitte von zu Hause bestellen und liefern lassen. 2017 gründete Hussain die Vertical Food GmbH, eine digitale Restaurantkette, die unterschiedliche Food-Marken versammelt, Fresh's für Bowls, Salate und Wraps, Spagettini für Pastagerichte, Spyces für mediterrane Speisen und die bislang stärkste Marke: Vadolì, Spezialität Pizza. 

Hussain sagt: "Die meisten Restaurants, von denen Essen bestellt wird, sind immer noch Restaurants, die sich auf die Zubereitung von Speisen spezialisieren, die vor Ort konsumiert werden sollen." Es sei doch so: Die Essensbestellungen sind weitgehend digitalisiert, es gibt alle nötigen Plattformen und Algorithmen. Was aber besser sein könnte, sei der Produktionsbereich, also das Essen selbst. Ein Pastagericht ist oft nicht dafür gemacht, lange durch die Stadt gefahren zu werden. Es verliert dabei an Qualität. Beschir Hussain fragt: "Was kann ein digitaler Marktplatz dafür, wenn Essen von Partnerrestaurants erst nach 75 Minuten ankommt und den Kunden dann nicht schmeckt?"

Hier wollte er ansetzen. Seine Stores müssten an Standorten mit einer großen Reichweite liegen und möglichst viele Menschen auf sich aufmerksam machen, die Lieferungen müssten schneller sein und die Qualität besser, befindet Hussain. Also ließ er den Pizzaweltmeister aus Neapel einfliegen. Sie tüftelten ein paar Tage am idealen Teig und probierten für den Transport Taschen mit wärmezuführenden Induktionsplatten aus, damit die Pizza nicht lauwarm und labberig ankommt. Die Pasta der Marke Spagettini werde im Store exakt so lange gekocht, dass sie auf dem Weg zum Kunden weitergaren kann und erst am Ziel al dente ist. Dafür muss jeder Schritt perfekt getimt werden. Die Software dazu und das Kassen- und Bestellsystem entwickelt Vertical Food über eine Tochtergesellschaft selbst.

Die Bestellungen brachten Beschir Hussain Daten, und die Daten zeigten: Pizza wird abends gegessen, eher von Männern und oft geteilt, etwa zu Events. Wenn Sport im Fernsehen kommt oder so. Und sie zeigten: Pizza allein reicht nicht, erst ein Ansatz mit mehreren, komplementär aufgestellten Marken bringt über den ganzen Tag verteilt mehr Bestellungen und höhere Margen. Was unterschiede Vadolì sonst von Domino's Pizza, Smiley's und all den anderen Pizzalieferdiensten, die es längst gibt? Hussain entwickelte andere Marken. Noch im selben Jahr Fresh's, eine Marke für Bowls und Salate, eher für Frauen und für mittags, und dann eine für mediterrane Speisen wie Taboulé und Couscous, für mittags und abends.

Mit den richtigen Daten und der Flexibilität einer Ghost Kitchen lassen sich leicht Standorte erschließen, ohne ein Restaurant zu eröffnen. Zum Beispiel: Welche Gerichte laufen an einem kühlen, regnerischen Dienstag zwischen zwölf und 14 Uhr wo und wie gut? Die Antwort: Pasta in Charlottenburg! "Das bringt unglaublich viel", sagt Hussain, "wenn wir mit unserer Plattform einen neuen Standort erschließen, öffnen in der Nachbarschaft über Nacht 15 digitale Restaurants." Die Gerichte können dann entsprechend vermarktet werden. Zum Beispiel über Facebook und Instagram, wo jede Marke von Vertical Food einen eigenen Account bekommt. 

Die Küche, in der gekocht wird, ist immer dieselbe. Während man bei einem Umbau jedes physische Restaurant renovieren und Speisekarten und Marketing überarbeiten müsste, reicht bei einem virtuellen Restaurant ein neues Rezept: "Wenn wir entscheiden, eine neue Food-Marke zu launchen, brauchen wir etwa zwei Wochen und dann kann es losgehen, die Infrastruktur ist bereits vorhanden", sagt Hussain.

Die Köchinnen und Köche arbeiten flexibel, je nachdem, was bestellt wird. Sie sollen nur nachkochen, was auf den Rezeptkarten steht, die hier Manuals heißen und über den Arbeitsflächen hängen. Da steht zum Beispiel: "4 EL Thunfisch, 2 EL Olivenöl, 2 große Basilikumblätter". Aber kochen nicht jede Köchin und jeder Koch anders? Hier nicht. Es geht nicht um Kreativität, um individuelles Können. In Ghost Kitchens muss es immer gleich schmecken, die Köche müssen die Pfanne mit der Bolognese gleich schwenken, den Salat gleich groß schneiden und gleichmäßig verteilen und das Wichtigste: den Sticker der richtigen Marke auf die Verpackung kleben. Denn das ist alles, was die Kundinnen und Kunden später vom Restaurant sehen werden.

In den USA haben sich Ghost-Kitchen-Modelle etwa mit Uber Eats etabliert, über 4.000 Ghost Kitchens soll es dort bereits geben. Aber auch in Indien (Rebel Foods) und in den Vereinigten Arabischen Emiraten (Kitopi) boomt das Geschäft. Essen ist einer der größten Märkte, den es auf der Welt gibt, der Delivery-Markt umkämpft, die Zahlungsbereitschaft der Kunden brutal niedrig. Und es ist auch kein Geheimnis mehr, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter oft ausgebeutet werden. Etwa in Frankreich, wo, wie die New York Times berichtete, Migrantinnen und Migranten ohne Papiere und Arbeitsgenehmigungen zwischen 30 und 50 Prozent der Bezahlung wieder abgeben mussten. Aber auch in Deutschland kritisierten Gewerkschaften Lieferdienste und demonstrierten Fahrerinnen und Fahrer immer wieder gegen schlechte Arbeitsbedingungen. 

Alle Mitarbeiter von Vertical Food seien ordentlich angestellt, sagt Hussain. Die Fahrerinnen und Fahrer bekämen  Mindestlohn und dürften das Trinkgeld jeder Bestellung behalten. Das Küchenpersonal verdiene mehr. Er wisse, dass der Erfolg seiner Ghost Kitchens an seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern hängt, an ihrer durchschnittlichen "drop rate" etwa, also der Anzahl der Lieferungen pro Stunde. Derzeit liege sie bei 2,5, sagt Hussain, das sei sehr gut. In einem Ranking können die Fahrerinnen und Fahrer jederzeit sehen, wie schnell sie sind. Einmal im Monat gebe es Belohnungen für die ersten drei und Gespräche mit den letzten drei.

Es stimme, sagt Hussain, der Druck sei groß. Was auch daran liegt, dass der Bruttowarenkorb einer Bestellung in Berlin bei Vertical Food bei 21,50 Euro liegt, verglichen mit dem europäischen Ausland sei das eher gering. Aber das Teamgefühl sei ihm trotzdem wichtig. Er achte darauf, immer "wir" zu sagen und nicht "ich" – und wolle seine Mitarbeiter fördern, deren Potenzial ihn oft überrascht habe. Inzwischen gebe es etwa Miniausbildungsprogramme für Managementfähigkeiten.

Vor Corona waren Lieferungen für viele Restaurants oft nur ein Zusatzgeschäft. Das könnte sich ändern. Denn auch die Inhaberin des chinesischen Restaurants, das es seit 30 Jahren gibt, und der Italiener um die Ecke mussten nun darüber nachdenken, wie das Essen weiterhin zu den Gästen kommt. Und vielleicht sind nun sogar Stammgäste bekehrt und bestellen sich das Essen auch jetzt noch nach Hause, da sie längst wieder essen gehen könnten. Wenn die Lieferungen künftig auch in Deutschland immer mehr werden und die Restaurantbesuche immer weniger, warum sollten die Inhaber der Restaurants dann eigentlich noch die hohen Mieten und die Servicekräfte bezahlen – und sich die Mühe machen, Tische einzudecken?

Hussain sagt, er glaube nicht, dass Ghost-Kitchen-Modelle das klassische Restaurant in Deutschland vollständig ersetzen werden, aber Corona habe auch in der Onlinelieferbranche vieles beschleunigt. Und doch: "Deutschland hinkt im Bereich Food Delivery hinterher."

"Ja, es stimmt, das Thema Ghost Kitchen ist in Deutschland wenig präsent. In Großbritannien bestellen Familien abends auch mal zusammen Essen, das ist hier noch recht untypisch", sagt auch Robin Himmels, einer von drei Gründern von eatclever, einem Lieferdienst für Gerichte, die gesund sein wollen, mit einem etwas anderen Ghost-Kitchen-Ansatz. Mit eatclever können Restaurants Gerichte anbieten, die sie sich nicht selbst ausgedacht haben und auch nicht vermarkten müssen. Sie bekommen nur die Bestellung übermittelt. Ein indisches Restaurant kann so etwa nebenbei Salate herstellen, die auf der eigenen Speisekarte nicht zu finden sind, einen eatclever-Sticker auf die Verpackung kleben und etwas dazuverdienen. Schon über 70 Restaurants an rund 50 Standorten würden deutschlandweit mitmachen, so Himmels. Nur müsse er, anders als Hussain, ständig die Qualität der Speisen und damit die Arbeit der Partner überprüfen. 

Beschir Hussain will als Nächstes einen digitalen Foodcourt launchen, der die unterschiedlichen Marken von Vertical Food zusammenbringt und eine gemeinsame Bestellung von, zum Beispiel, Pasta, Wraps und Linsensalat ermöglicht. Da ist dann für jeden etwas dabei. Die Frage ist nur, ob genug Gäste verstehen, dass sie virtuell in eine Markthalle gehen sollen und sich nicht mehr bei den einzelnen Lieferdiensten zwischen italienisch oder indisch entscheiden müssen – immer noch mit der altmodischen Vorstellung, in einem realen Restaurant zu bestellen. Und wenn es nicht läuft mit der imaginären Markthalle? Beschir Hussain sagt: "Ein digitales Restaurant können wir mit nur wenigen Klicks wieder deaktivieren."

Korekturhinweis: In einer früheren Fassung hieß es, alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erhielten Mindestlohn. Das haben wir präzisiert.