Die Lehre vom Latte Macchiato

1. Sanfte Wellen

Latte Macchiato (Italienisch für gefleckte Milch) hat fast etwas Meditatives: Kaum hat der Kellner das Glas auf den Tisch gestellt, lässt sich eine langsame Wellenbewegung an der Grenze zwischen Milch und Kaffee beobachten. Diese ist viel gemächlicher als die von Wasser, das man hin- und herschaukelt. Ursache ist beide Male die Schwerkraft, die an der Flüssigkeit zieht wie ein Gummi. Kaffee und Milch haben - anders als Wasser und Luft - aber nur einen geringen Dichteunterschied, daher wirkt die Erdanziehungskraft auf beide fast gleich stark. Die Kraft, die die Grenzschicht ins Gleichgewicht zieht, wird dadurch verringert, die Schicht schwappt wie in Zeitlupe.

2. Vielschichtig

Milch, Kaffee, Milchschaum: Wenn man ihn richtig zubereitet, hat Latte Macchiato drei Schichten. Das liegt an der unterschiedlichen Dichte der Zutaten. Die größte Dichte hat Milch - obwohl sie mehr Fett enthält als Kaffee und eigentlich oben schwimmen sollte. Aber der Kaffee ist heißer und daher stärker ausgedehnt. Das verringert seine Dichte, und so schwimmt er über der Milch. Der Milchschaum besteht zum großen Teil aus Luft, hat die niedrigste Dichte und krönt deshalb den Latte Macchiato.

3. Ein Hauch von Katzenurin

"Kaffee ist aus chemischer Sicht das komplexeste Getränk, das wir zu uns nehmen", sagt Chemieprofessor Klaus Roth von der Freien Universität Berlin. 700 Inhaltsstoffe der Kaffeebohne verbinden sich beim Rösten zu tausenden Aromen. Der drittstärkste Aromastoff des Kaffees riecht nach Katzenurin, trägt aber zum typischen Kaffeeduft bei. Verkohlte Partikel verleihen dem Kaffee nach dem Rösten sein tiefes Braun: Sie schlucken Licht.

4. Bitte nicht pusten

Wie kühlt man den Latte auf Trinktemperatur ab? Pusten hilft nicht, der Schaum wirkt wie eine Isomatte. Der lange Löffel kühlt nach dem Eintauchen einmalig durch Temperaturaustausch und leitet danach konstant etwas Hitze nach außen ab, beides ist aber kaum merkbar. Am meisten Wärme wird ganz allmählich durch das Glas abgeführt. Also abwarten und Tee trinken!

Die Lehre vom Latte Macchiato

5. Schaum-Forschung

Die Latte-Macchiato-Gemeinde streitet noch, welche Milch man für perfekten Schaum braucht. Grundsätzlich ist Milchschaum stabiler als zum Beispiel Spülischaum, weil sich die Eiweißmoleküle der Milch an den Wänden der Bläschen anlagern und wie Mörtel wirken. Zusätzlich entscheiden jedoch noch Fettgehalt und Temperatur über die Schaumqualität. Den genauen Zusammenhang hat die Doktorarbeit Charakterisierung der Makro- und Mikrostruktur von Milchschäumen am Kieler Institut für Chemie und Technologie der Milch untersucht. Ergebnis: Je höher Temperatur, Eiweiß- und Fettgehalt, desto stabiler der Schaum. Die Empfehlung von Kaffeeprofis, H-Milch mit nur 1,5 Prozent Fett zu verwenden, scheint also schlicht falsch. Die Experten der Firma Frischli wiederum schwören auf eine Spezialmilch mit einem höheren Eiweißanteil und 2,5 Prozent Fett, empfohlene Einsatztemperatur: 60 Grad. Vielleicht sei der Glaubensstreit auf unterschiedliche Aufschäummethoden zurückzuführen, sagt der Kieler Milchforscher Peter-Christian Lorenzen. An seinem Institut soll ein Diplomand bald Schäumer für den Hausgebrauch vergleichen.

6. Diffuse Mischung

Die Grenze zwischen Milch und Kaffee ist bei einem guten Latte Macchiato deutlich zu erkennen. Mit der Zeit verschwimmen Weiß und Braun aber zum Milchkaffee-Beige. Kaffeepartikel wandern in die Milch, Milchtröpfchen in den Kaffee. Dafür haben Physiker zwei Erklärungen: das Zappeln der Moleküle, die so genannte "Brownsche Bewegung", sowie Strömungen durch Temperaturunterschiede, die "Konvektion". Für die Brownsche Bewegung fand Einstein 1905 die passende Formel. Demnach bräuchte ein Milchtröpfchen ein halbes Jahr, um einen Millimeter weit in den Kaffee vorzudringen. "Die Konvektion ist schneller", sagt Stephan Herminghaus vom Max-Planck-Institut für Dynamik und Selbstorganisation in Göttingen. Am schnellsten ist aber immer noch das Umrühren!

7. Singende Löffel

Schlägt der Löffel beim Umrühren gegen das Glas, wird der Klang dabei immer heller. Physiker erklären das mit den winzigen Luftbläschen in der Flüssigkeit. Anfangs sind diese noch gleichmäßig verteilt; sie bremsen den Schall, und der Ton klingt dunkel. Durch das Rühren vereinigen sich Bläschen, steigen nach oben und entweichen. Es gibt weniger Schallbremser, die Schallgeschwindigkeit nimmt zu, der Ton klingt heller. Lässt man den Kaffee stehen und rührt später noch einmal um, wiederholt sich das Klangwunder, weil die im Kaffee gelöste Luft neue Bläschen gebildet hat.

8. Turbulenz im Glas

Die Lehre vom Latte Macchiato

Wer Zucker auf seinen Latte Macchiato streut, wird Zeuge eines kleinen Spektakels. An der Milch-Kaffee-Grenze entstehen hübsche braune Schleifen. Physiker sehen darin einen "Mischungsprozess im Mehrphasensystem", der zwar schön anzuschauen, aber schwer zu verstehen ist. Hier regiert die Chaosphysik, ebenso wie beim Umrühren:

Schon nach wenigen Löffelschlägen sind Milch und Kaffee vermischt, der Turbulenz sei Dank. Ähnliche Schauspiele lassen sich am Wolkenhimmel oder in den Ozeanen beobachten.

Sehen Sie es sich an: Dr. Max erklärt den Latte Macchiato