Ob die Labormäuse an der University of California zu beneiden sind, ist eine schwierige Frage. Sie fressen Zucker, und er ist für sie nicht süß. Sie schlecken Bitteres, ohne es zu merken. Sie könnten in eine Zitrone beißen, ohne die Säure zu spüren. "Wir haben auch Mäuse, die bittere Lösungen trinken und sie als süß schmecken oder Geschmackloses so angenehm wie Zuckerwasser finden", sagt der Mann, der – ausgerechnet – Charles Zuker heißt und der die Nager zu dem gemacht hat, was sie heute sind. Mit feinen Eingriffen in ihre Zunge hat er ihre Geschmackswelt auf den Kopf gestellt.

Zuker ist Geschmackswissenschaftler, und er will mit seinen erforschten Grundlagen die Welt von ihrer Zuckersucht heilen. Oder ihr wenigstens dabei helfen, die tägliche Dosis zu reduzieren. Denn Zucker ist mitverantwortlich für die Entstehung von Karies, einer der häufigsten Krankheiten überhaupt. Und nach Meinung von Experten trägt er eine gewichtige Schuld an der Fettleibigkeitsepidemie. Immerhin werden pro Jahr rund 150 Millionen Tonnen Zucker konsumiert. Weil Übergewicht als Risikofaktor für eine Reihe schwerwiegen- der Erkrankungen gilt – darunter Diabetes, Bluthochdruck, Schlaganfälle, Darm- oder Brustkrebs –, sehen manche Zucker sogar als ernsthafte Bedrohung. "Zucker ist so gefährlich wie Tabak und unter dem Gesichtspunkt der Weltgesundheit weitaus einflussreicher", urteilte 2005 ein Artikel im British Medical Journal.

Diese Gefahr muss entschärft werden. Neben Zuker forschen derzeit mehrere US-Firmen daran. Sie verfolgen nun einen radikal neuen Ansatz: Sie wollen den Geschmack von Zucker verstärken, statt ihn, wie man es bislang immer getan hat, zu ersetzen. Dabei müssen sie jedoch nichts Geringeres als die Evolution überlisten.

Anthropologen glauben, dass sich die Fähigkeit zum Schmecken entwickelte, weil sie hilft, Nahrung zum Überleben zu finden. "Sauer warnt vor Verdorbenem, bitter vor Giftigem, Salziges hilft, die Elektrolyte in Balance zu halten", sagt Charles Zuker. Umami, der aus Japan stammende Begriff für fleischig-herzhaft, signalisiert Proteine, und süßer Geschmack steht für hochkonzentrierte Kalorien, die in der freien Wildbahn kostbar sind.

Vielleicht ist Süß deshalb der einzige Geschmack, bei dem feststeht, dass wir ihn schon im Mutterleib besitzen. Neugeborene Babys sind bereits solche Kenner, dass sie zwischen verschiedenen Zuckersorten (wie Frucht- oder Milchzucker) unterscheiden können – sie ziehen die jeweils süßere Lösung vor. Gibt man ihnen ein paar Tropfen Zuckerwasser, bevor sie eine Spritze bekommen, schlägt ihr Herz weniger heftig, und sie hören schneller wieder auf zu weinen. Schulkinder lassen ihre Hand gut 40 Prozent länger in schmerzhaft kaltem Wasser liegen, wenn sie dabei etwas Zuckerlösung im Mund behalten dürfen.

Kein Wunder. Wenn wir Süßes schmecken, schüttet das Gehirn Opioide aus, abgeschwächte körpereigene Verwandte von Heroin und Morphin. Das kann – zumindest nach Ansicht einiger Forscher – sogar eine fast suchtartige Abhängigkeit bewirken. Der Psychologe Bart Hoebel von der US-Universität Princeton beobachtete, dass die Ratten in seinem Labor, die regelmäßig Zugang zu einem hoch dosierten Zuckersaft bekamen, im Lauf der Zeit immer mehr davon herunterschlangen. Als ihnen der Saft weggenommen wurde, klapperten ihre Zähne, ihre Pfoten zitterten, und sie agierten ängstlich und nervös – Symptome, die verblüffend denen von Drogenjunkies auf Entzug ähneln.