Als die kleine Emma an Typhus erkrankt, so schlimm, dass sie nichts mehr essen kann und immer schwächer wird, nimmt der Freund ihres Vaters ein totes Huhn. Er hackt das Fleisch in kleine Stücke, tränkt es in verdünnter Salzsäure und gießt das zersetzte Gewebe durch einen Filter. Den selbst gebrauten Sud flößt er der kleinen Patientin als Stärkungsmittel ein – und es hilft!

Der Mann ist kein Arzt, er ist Chemiker. Eine Weile schon hantiert er im Labor mit Nahrungsmitteln. Er möchte wissen, welche chemischen Substanzen denn so nahrhaft sind an Fleisch, Milch und Gemüse.

Er zerlegt das Essen und findet Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate und erkennt, dass sie für den Stoffwechsel lebensnotwendig sind. Wie auch das Kreatin, das er massenhaft in Fleischsud nachweist und das, wie er an Emmas Genesung zu erkennen glaubt, sehr stärkend wirkt. Er ist davon überzeugt, dass die Erforschung der Nährstoffe »eine feste Grundlage für die künftige Theorie der Medizin« legen wird.

Diesen Artikel finden Sie in der Ausgabe 04/2008 des Magazins ZEIT WissenEs ist Mitte des 19. Jahrhunderts, und der Mann, der das sagt, wird später einmal als der Begründer der Organischen Chemie und der Ernährungsphysiologie bekannt sein. Sein Name: Justus von Liebig.

Die Forschung ist Liebigs Weg weitergegangen. Sie ist sehr weit gekommen: Sie hat die Lebensmittel in immer kleinere Teile zerlegt, hat viele weitere Substanzen gefunden, ihre Wirkung auf Gesundheit und Gene untersucht, dazu auch Hormone entdeckt, die den Hunger steuern, und Schaltkreise im Gehirn aufgespürt, die unser Essverhalten neurobiologisch erklären.

Noch nie wusste der Mensch so detailliert über die kleinsten Elemente der Ernährung Bescheid wie heute. Doch obwohl gute, hochwertige Nahrung ohne Zweifel fundamental für die Gesundheit ist, beginnen viele Wissenschaftler gerade jetzt am Konzept der Nährstoffe zu zweifeln.

Sind wirklich nur diese biochemischen Bauklötzchen wichtig für eine gesunde Ernährung? Wie kann es dann sein, dass die Fixierung der Ernährungswissenschaft auf Fettsäuren und Eiweißbausteine, auf Vitamine und Zuckersorten, Spurenelemente und Mineralien so viele Widersprüche hervorbringt?