Der Schatz ruht in einer Truhe, hinter schweren Stahltüren. Um dorthin zu gelangen, tippt Anne Thierry an der Kellerwand ihres Instituts einen Sicherheitscode ein und tritt durch eine weiße Doppeltür, die dumpf hinter ihr zufällt. "Hier drinnen ist er", sagt sie und hantiert mit grauen Wollhandschuhen an dem mächtigen Hebel eines Schrankes. Der Schatz ist 15 Zentimeter groß und 800 Gramm schwer – leichter als Gold, aber ähnlich bedeutsam. In Alufolie und eine Plastiktüte gewickelt, lagert hier: Käse. Tiefgefrorener Emmentaler, um genau zu sein.

Anne Thierry ist Mikrobiologin. Sie und ihre Kollegen vom Nationalen Institut für Agrarforschung im französischen Rennes ergründen das Innenleben des Käses. Einmal im Jahr lässt Thierry dafür die seltenen Emmentaler-Exemplare in der hauseigenen Käserei unter strengen Vorgaben herstellen. An ihnen untersucht sie, wie sich der Mikrokosmos im Käselaib im Laufe der Reifung verändert und wie bestimmte Bakterien das Aroma prägen. "Das Zusammenspiel der Mikroorganismen ist extrem komplex", sagt Thierry. Sie möchte es sich dennoch zunutze machen. Mithilfe von Mikroben wollen die Käseforscher den Geschmack und die Konsistenz, ja sogar die Form der Löcher steuern. Käse wird zum Hightech-Produkt.

Ein großer Holzbottich am Eingang des Institutsgebäudes erinnert daran, wie Käse einst hergestellt wurde. Von Bauern auf der Alm, als liebevoll geformte Einzelstücke. Käse war mal ein urtümliches Naturprodukt und das Ergebnis einer geduldigen Reifung. Heute dagegen stammen die meisten Sorten aus der industriellen Großproduktion, die einförmige Laibe von immer derselben Qualität erschafft, wie aus der Batterie. Auf traditionelle Weise wäre die enorme Käsemenge, die wir jährlich vertilgen, tatsächlich längst nicht mehr zu produzieren. Allein die Deutschen essen 24 Kilogramm Käse pro Kopf im Jahr – noch kräftiger langen in Europa nur die Griechen und die Franzosen zu.

Im Laufe der vergangenen Jahrzehnte wurden die Abläufe in der Käseherstellung daher zunehmend standardisiert, die Reinigung der Milch mittels Erhitzung und aufwendiger Filterverfahren wurde optimiert. Vom romantischen Holzbottich fehlt heute jede Spur, dafür tummeln sich keinerlei gesundheitsschädliche Mikroorganismen mehr in der Milch. Die Hygiene ist gut für die Bekömmlichkeit, aber schlecht für den Geschmack. "Die Milch ist heute so sauber, dass daraus kein guter Käse mehr entsteht, wenn wir keine Bakterien von außen hinzufügen", erklärt Thierry. Deshalb braucht es Wissenschaftler wie sie, die dem Käse sein Charisma zurückgeben.

Käseproduzenten möchten außerdem neue, originelle Kreationen entwickeln, um die Gaumen ihrer Kunden zu überraschen. Die Hersteller zerbrechen sich die Köpfe, wie sie Prachtexemplare von zarter Textur und nie da gewesenem Aroma erfinden können. Sie setzen dabei auf Bakterien. Anne Thierry widmet sich seit zwei Jahrzehnten vor allem einem Bakterium, das im Emmentaler lebt: Es trägt den schönen Namen "Propionibacterium freudenreichii". Diese Mikroben sind eine Art Tausendsassa: Sie prägen die Bildung des Emmentaler-Aromas, beeinflussen die Reifung und die Lochbildung im Inneren. Thierry kennt das Bakterium gut. Sie weiß, dass es bei kalten und warmen Temperaturen überleben kann, in saurer und salziger Umgebung gedeiht. Und dass schon ein einziges Gramm Emmentaler Milliarden dieser Bakterien beherbergt.

Benannt wurden die Mikroben nach dem Berner Bakteriologen Eduard von Freudenreich, der die Käseforschung schon früh prägte. Er las im 19. Jahrhundert die Arbeiten des französischen Mikrobiologen Louis Pasteur, der erkannt hatte, dass die Käsereifung eine Art Gärung darstellt, ähnlich wie bei Bier und Wein. Schon Pasteur wusste, dass Mikroorganismen für diesen Prozess entscheidend sind. Doch welches Bakterium ist maßgeblich? Mehr als 30 Jahre lang stritten Nahrungsmittelforscher darüber, verwarfen eine Theorie über Heubazillen, widerlegten die These, dass sporenbildende Bakterien dafür ausschlaggebend sind. Bis Eduard von Freudenreich den Disput vor rund 100 Jahren beendete. Er identifizierte das Milchsäure-Bakterium als entscheidenden Akteur der ersten Phase in der Käsereifung. Und er entdeckte obendrein noch das Propionibacterium freudenreichii im Emmentaler, als eine Hauptfigur des zweiten Akts.

Dabei war Käse schon zu Zeiten Freudenreichs ein uraltes Produkt. Die erste Beschreibung eines Gorgonzola datiert aus dem Jahr 879 nach Christus, die eines Roquefort aus dem Jahr 1070. Und die Historie reicht sogar noch weiter zurück: Schon vor mindestens 7.000 Jahren haben unsere Vorfahren Käse produziert, das berichteten Forscher der University of Bristol kürzlich in der Fachzeitschrift Nature (Salque et. al., 2013). In Polen hatten die Wissenschaftler Scherben und Tongefäße aus jener Zeit gefunden – siebartige Töpfe, zehn Zentimeter im Durchmesser, mit etwa drei mal drei Millimeter großen Löchern. "An 40 Prozent dieser Gefäßscherben fanden wir Fettrückstände", berichtet der Chemiker und Studienautor Richard Evershed. Unsere Vorfahren nutzten die Tontöpfe demnach, um geronnene Milch von der Molke zu trennen und Käse herzustellen.